Friselle pugliesi: 10 modi per condirle e la ricetta per farle a casa
Cosa c’è di più buono delle friselle pugliesi fragranti cosparse di pomodoro fresco?
È presto detto: una frisella fragrante cosparsa di pomodoro fatta in casa.
Che la frisella si presti come base a mille abbinamenti differenti, in Puglia è il segreto di Pulcinella.
Le nostre nonne – a volte lo faccio ancora anch’io – le “sponzavano” pure nel caffelatte. Lo sanno bene anche i ragazzi di Officine Clandestine in piazza Mercantile a Bari, che, come mi ha raccontato Simona, servono un piatto di ben 5 friselline variamente “conzate”.
Da segnalare, secondo mia figlia, quelle con con stracchino, pomodori secchi e melanzane grigliate veramente buonissime.
Sdoganare le friselle dallo stereotipo del cibo prettamente estivo va benissimo, a patto che si seguano alcuni piccoli accorgimenti, secondo me, necessari.
Le piccole frise bianche, di grano tenero per esempio, si prestano ai condimenti più arditi poiché non sempre necessitano del bagnetto in acqua. Stesso discorso per le quelle fatte con farina ai 5 cereali: sono leggere e friabili come fette biscottate.
Se dunque questa estate siete venuti in vacanza in Puglia e avete fatto incetta di frise di tutti i generi al supermercato, sappiate che non tutte possono essere condite a piacimento.
La frisella pugliese di tradizione, di semola di grano duro, di farina integrale o di orzo, è un’altra storia.
Innanzitutto lasciate perdere la favoletta che sia un cibo semplice e quasi dietetico, condito con due pomodorini, un filo d’olio e un pizzico di origano. La frisella vuole il condimento abbondante. Non dico che debba navigare nell’olio, ma scondita vi darà l’impressione di mangiare pane secco annacquato.
Diciamolo chiaro e tondo: se sono di grano duro o integrali la “sponzatura” è imprescindibile, a meno che non vogliate lasciare una fortuna nelle tasche del vostro dentista.
Cosa vuol dire “sponzare”? Riferito alle friselle, è un verbo davvero intraducibile. Bagnare o inzuppare non rendono l’idea.
Se le osservate attentamente noterete che ognuna è differente dall’altra: hanno spessori diversi. C’è una vera e propria scuola di pensiero in Puglia: c’è chi preferisce la frisa di sotto (che assorbe meno acqua e resta più croccante), chi invece quella di sopra (più spugnosa e pronta ad accogliere in sé il condimento).
Eccovi le 10 regole base per condire al meglio una frisella pugliese.
Come condire le friselle pugliesi
- Bagnate la frisella in una ciotola con acqua a temperatura ambiente. Mai sotto il getto del rubinetto. altrimenti la sponzaturta non sarà omogenea e non potrete regolarvi con i tempi necessari. Per quanto tempo dovete sponzare le friselle? Bella domanda. Nè troppo, nè troppo poco. Bisogna tastarle: la superficie dovrà risultare leggermente ammorbidita mentre il fondo dovrebbe essere quasi integro;
- Mettetela in un piatto e fate un generoso giro d’olio extravergine;
- Salate;
- Sopra la frisella spremete i pomodori rossi col il loro liquido di vegetazione ed i semi, strofinandoli bene sulla superficie rugosa;
- Continuate con due buoni giri di olio;
- Salate i pomodori;
- Distribuite uniformemente un pizzico di origano secco. In alternativa all’origano Silvia Fumarola suggerisce poca buccia di limone grattugiata;
- A seconda della stagione e dei gusti, potete aggiungere rucola selvatica, carciofini e melanzane sottolio; cetrioli, caroselli o pagnottelle e cipolla rossa cruda;
- D’inverno con tonno sottolio, pomodori secchi, capperi e olive;
- Se vi piace l’aglio, strofinatene uno spicchio sulle friselle prima di sponzarle.
Adesso che avete imparato come condire al meglio la vostra frisella, è giunto il momento di prepararla con le vostre mani.
Ispirata dal biscottato pane pugliese e da Ella, il nuovo locale di street food meridionale che ha aperto a Roma, ho pensato per voi la ricetta perfetta delle friselle pugliesi fatte in casa.
Ecco che ve la presento.
La ricetta delle friselle pugliesi fatte in casa
Ingredienti
250 g di farina di orzo
250 g di farina di forza, maggiore di W 300; oppure una farina dall’alto valore proteico
350 g (circa)* di acqua
3 g di lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente) 5-6 gr di inverno
1 cucchiaino di malto
1 cucchiaio di olio extravergine **
1 cucchiaino di zucchero
2 cucchiaini di sale fino
poca farina 00 per lo spolvero
* La quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po’ a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta.
** L’aggiunta di olio extravergine serve per dare sapore ed elasticità all’impasto. Non è previsto dalla tradizione.
Procedimento
Mescolate e setacciate le due farine insieme al malto e mettetele nella ciotola dell’impastatrice. Fate un buco al centro e sbiciolatevi il lievito. Aggiungete lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po’ di farina.
Coprite il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettete il sale lungo i bordi della ciotola e cominciate a lavorate l’impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano aggiungete l’acqua e da ultimo l’olio a filo. Aumentate gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
Ribaltate la massa sulla spianatoia infarinata; tirate i lembi verso il centro per fatene una palla.
Ribaltatela con la chiusura in sotto ed arrotondatela. Ponete l’impasto in una ciotola; praticate il classico taglio a croce e fatelo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
Trascorso il tempo necessario, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e tagliatelo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciate delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiudetelo su sé stesso dal lato lungo e allungatelo, rotolandolo sulla spianatoia.
Chiudere man mano tutti i filoncini a mo’ di taralli e lasciateli lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
Terminata la cottura, bisogna procedere al taglio (preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle pugliesi risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
Praticate su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà. Con l’aiuto di un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliate i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C / 120°C fino a doratura.
Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme.
Potete conservarle a lungo riponendole in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.
Friselle pugliesi
Ingredienti
- 250 g farina di orzo
- 250 g farina di forza cioè maggiore di W 300; oppure una farina dall’alto valore proteico
- 350 g acqua circa (la quantità di acqua varia notevolmente a seconda del tipo di farina. Quindi dovrete regolarvi un po’ a occhio per ottenere un impasto della consistenza giusta)
- 3 g lievito di birra fresco (in estate è più che sufficiente; 5-6 gr in inverno)
- 1 cucchiaino malto
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva (l’aggiunta serve per dare sapore ed elasticità all’impasto. Non è previsto dalla tradizione.)
- 1 cucchiaino zucchero
- 2 cucchiaini sale fino
- farina 00 per lo spolvero
Istruzioni
- Mescolate e setacciate le due farine insieme al malto e mettetele nella ciotola dell’impastatrice. Fate un buco al centro e sbiciolatevi il lievito. Aggiungete lo zucchero, circa mezzo bicchiere di acqua tiepida preso dal totale e mescolare con un cucchiaio, incorporando un po’ di farina.
- Coprite il pastello con altra farina e lasciare attivare il lievito per circa 30 minuti. A questo punto mettete il sale lungo i bordi della ciotola e cominciate a lavorate l’impasto con la frusta a K a bassa velocità. Man mano aggiungete l’acqua e da ultimo l’olio a filo. Aumentate gradatamente la velocità della macchia sino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
- Ribaltate la massa sulla spianatoia infarinata; tirate i lembi verso il centro per fatene una palla.
- Ribaltatela con la chiusura in sotto ed arrotondatela. Ponete l’impasto in una ciotola; praticate il classico taglio a croce e fatelo lievitare fino al raddoppio, in forno spento.
- Trascorso il tempo necessario, ribaltate l’impasto sulla spianatoia e tagliatelo in tanti pezzi più o meno regolari. Schiacciate delicatamente ogni pezzo col palmo della mano, quindi chiudetelo su sé stesso dal lato lungo e allungatelo, rotolandolo sulla spianatoia.
- Chiudere man mano tutti i filoncini a mo’ di taralli e lasciateli lievitare, distanti tra loro, per circa 30 minuti sulle teglie rivestite da carta forno, coperti da un canovaccio o da carta fata.
- Accendere il forno in modalità statica a 200°C, infornare per circa 20-25 minuti in forno già caldo.
- Terminata la cottura, bisogna procedere al taglio (preferisco farlo senza far raffreddare troppo le ciambelle per ottenere una superficie irregolare. Più le friselle pugliesi risulteranno ruvide, migliore sarà la capacità di trattenere il condimento).
- Praticate su ciascun tarallo un piccolo taglio in orizzontale per facilitare la divisione in due metà. Con l’aiuto di un pezzo di spago da cucina tenuto teso tra le due mani, tagliate i taralli in orizzontale per ottenere le friselle.
- Ora bisogna metterle a biscottare in forno a circa 100°C / 120°C fino a doratura.
- Con queste dosi ne vengono 2 teglie colme.
- Potete conservarle a lungo riponendole in scatole di latta o in sacchetti di carta o di plastica per alimenti microforata.
