Lezioni di Pizza. La vera ricetta del calzone di carne di Bari

Ehi, dico a voi, baresi originali. Siamo arrivati a Carnevale e potreste andare anche oltre i dolci come le chiacchiere o il sanguinaccio veloce di derivazione napoletana.

Conoscete la ricetta del Calzone di carne e ricotta che si prepara a Carnevale? Quella vera intendo.. quella con lo zucchero!
Citata in alcuni testi di cucina pugliese, senza dosi degli ingredienti e con un procedimento sommario, proprio come si usava fare una volta, è inspiegabilmente sparita dall’uso comune. Forse, passando di madre in figlia, ha perso le caratteristiche peculiari adattandosi ai gusti della famiglie, soppiantata da focacce fatte dagli impasti più disparati (anche con pasta brisé o sfoglia), farcite con carne e formaggi, in cui scompare quasi del tutto l’uso dello zucchero.
Così mi è saltato in mente di ricostruire la ricetta tradizionale (come spesso faccio sul mio blog), il più fedelmente possibile all’originale attraverso i ricordi di parenti e amici. Eccovi il risultato finale che, a mio parare, è stato davvero straordinario. Provatela e non ve ne pentirete.

Calzone di carne e ricotta

Ingredienti

per la pasta lievitata
500 g di farina 00 (*)
1 cucchiaio di olio extravergine
3 cucchiaini rasi di sale
1 cucchiaino colmo di zucchero
6 g di Lievito di Birra fresco
250 ml di acqua tiepida (circa)

per la farcia
200 g di carne tritata di vitello
200 g di carne tritata di maiale
3 cucchiai di olio extravergine
100 g di mortadella
100 g di mozzarella fior di latte
200 g di ricotta di pecora (lasciata a sgocciolare in un colino almeno per una notte)
50 g di formaggio grattugiato (preferibilmente pecorino)
1 tuorlo d’uovo
buccia di mezzo limone grattugiata
1 cucchiaio di zucchero (o più, a seconda dei gusti)
sale e pepe q.b.

per sigillare e lucidare
1 albume
una spolverata di zucchero semolato

Procedimento

Impastare la farina con il lievito sbriciolato, lo zucchero, l’acqua tiepida, il sale e l’olio, come per un comune impasto lievitato, lavorando la massa fino a renderla liscia ed elastica. Ricavarne una palla, praticarvi sopra un taglio a croce, metterla in una ciotola spolverata di farina coprendola con pellicola. Porre la ciotola insieme ad un pentolino di acqua bollente in forno spento fino al raddoppio di volume dell’impasto. Nel frattempo preparare la farcia.

In una casseruola mettere a cuocere, a fuoco moderato, la carne tritata con l’olio e il sale, rimestandola spesso con un cucchiaio di legno per tenerla ben sgranata, senza farla soffriggere eccessivamente. Aggiustare di sale e pepe e, una volta cotta, lasciarla intiepidire prima di mescolarla al formaggio grattugiato, alla mortadella tritata e alla mozzarella tagliuzzata in piccoli pezzi. A parte lavorare a crema la ricotta con il tuorlo, lo zucchero e la scorza di limone (assaggiate e regolatevi se è il caso di aggiungere altro zucchero a vostro gusto).

Quando l’impasto sarà lievitato, dividerlo in due parti, dare un paio di pieghe di sovrapposizione per ciascuna; arrotondarle e lasciarle riposare coperte da un canovaccio per circa 15 minuti. Sulla spianatoia leggermente infarinata stendere con il matterello una prima sfoglia, piuttosto sottile, con cui foderare una teglia di 26 cm di diametro, ben unta con olio o strutto; mettervi il ripieno di carne e sopra spalmarvi la crema di ricotta. Coprire con un altra sfoglia di pasta, sigillando bene i bordi e bucherellandola con i rebbi di una forchetta.

Sbattere leggermente l’albume, spennellarlo quanto basta sulla superficie della focaccia, quindi spolverare con zucchero semolato. infine infornare in forno già caldo a 200°C fino a doratura. A cottura ultimata coprire il Calzone di carne con un canovaccio appena inumidito e ben strizzato, lasciandolo intiepidire prima di servirlo.

Provate a farla e ditemi se il Carnevale non vi sembrerà ben più gustoso!

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