Pizza. La ricetta di Lidia Bastianich che presiede giuria e lezioni a Napoli

Il pezzo forte del Napoli Pizza Village si chiama Lidia Bastianich.

Certo, ci sono 50 pizzerie che si allungano sul lungomare che comprende anche la rotonda Diaz dove si terrà la XIV edizione del Trofeo Caputo che assegna il titolo di campione del mondo.

Ma vuoi mettere l’impatto mediatico della mamma di Joe Bastianich (che non manca di farsi vedere a Napoli per assaggiare una buona pizza) che è giudice degli apprendisti junior chef e creatrice dell’impero che ha anche una sede in Italia vicino Udine?

Ed eccola allora Lidia Bastianich invitata da Franco Manna presidente di Rossopomodoro, nella duplice veste di Presidente di Giuria della competizione internazionale (ci saranno più di 500 pizzaioli – anzi, pizzaiuoli – da tutte le parti del mondo) e di “mamma” della Scuola di Pizza.

E mentre Lidia Bastianich si prepara al taglio del nastro di oggi, noi vi diciamo come si fa la pizza Margherita Oltreoceano secondo lei.

La ricetta della pizza margherita secondo Lidia Bastianich

Ingredienti

3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Farina di mais grossa
Mezza tazza di Salsa per la Pizza di Lidia
200 g di mozzarella fresca spezzettata grossolanamente
20 foglioline di basilico tagliate a striscioline

Procedimento

Prepara l’impasto dividendolo in quattro dopo la prima lievitazione.

Quando la pasta avrà lievitato per la seconda volta, mettete la griglia del forno nella posizione più bassa. Ponete sopra una pietra per la pizza (è possibile cuocere anche senza la pietra come spiegato dopo) e riscaldate il forno a 250°C.

Stendete i panetti in quattro dischi con un diametro di 30 centimetri e con un altezza di 6 millimetri e più al bordo. Spalmate con un po’ di olio tutti e quattro i dischi. Cospargete generosamente di farina di mais la pala e appoggiatevi gli impasti. Aggiungete 1/4 di tazza di salsa sull’impasto lasciando un sottile bordo ai lato, cospargete poi con un 1/4 della mozzarella a disposizione. Infine spolverate con sale e condite con olio e basilico.

Per cuocere la pizza sulla pietra

Tirate fuori la griglia e mettete la pizza sopra la pietra facendo scivolare il disco di pasta dalla pala. Assicuratevi di posizionare bene la pala per non fare uscire la pizza dalla griglia.

Aspettate che l’impasto diventi dorato e che la mozzarella si sia asciugata, Saranno necessari più o meno 8 minuti.

Sfornate e aspettate che la pietra si scaldi di nuovo prima di cuocere altre pizze.

Per cuocere senza pietra

Prendete una padella di ferro di 12 cm con un manico che non si riscaldi. Cospargete con poco olio il fondo della padella, mettete l’impasto nel tegame e condite come descritto sopra.

Mettete la padella nella parte più bassa del forno e cuocete finché la parte inferiore della pizza non è dorata. Saranno necessari circa sei minuti (con due padelle è possibile cucinare due pizze insieme).

Le pizze possono essere cotte anche nelle teglie precedentemente ricoperte di farina di mais. È sufficiente mettere una teglia nella posizione più bassa e una a un terzo del forno, entrambe prima di accendere il forno e poi spostarle di posizione a metà cottura (servono circa 12 minuti in totale) durante la cottura cambia sede e verso. Le pizze in questo modo impiegano 10-12 minuti per essere cotte.

La ricetta dell’impasto secondo Lidia Bastianich

Ingredienti (per 4 pizze da 30 cm circa)

3 tazze di farina
1 cucchiaino di lievito secco
1 tazza di acqua calda
1 cucchiaino e ½ di sale
Olio d’oliva

Procedimento

Sfarinate il lievito nell’acqua calda e fate riposare fino allo scioglimento completo.

Mescolate la farina e il sale nel lievito sciolto con un cucchiaio di legno o con le dita. Continuate fino ad ottenere un impasto.

Lavorate la pasta su un piano infarinato e impastate per 5-10 minuti aggiungendo la farina necessaria per evitare che si attacchi alle mani.

Smettete quando l’impasto sarà liscio ed elastico. Mettete l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio e rigiratela per ungerla. Coprite con un panno umido. Aspettate che l’impasto raddoppi il volume: sarà necessario attendere circa un’ora e mezza.

Lavorate l’impasto porzionandolo in quattro parti. Formate le palline e mettetele su una teglia leggermente oliata. Coprite con un pezzo di pellicola trasparente direttamente sulla pasta.

Mettete in frigorifero fino a quando la pasta raddoppia il volume. Saranno necessarie da 12 a 24 ore.

Allora, vi fidate del giudice-maestro Lidia Bastianich che spolvera la pizza margherita tradizionale con il mais, volete la ricetta della pizza contemporanea o preferite prendere lezioni da qualche altro maestro che ha insegnato al figlio?

Oppure avete il cult: Le Lezioni di Pizza di Scatti di Gusto

1. Le dieci cose da sapere prima di iniziare
2. Le tre farine migliori per farla a casa
3. Come utilizzare le farine consigliate
4. Meglio il lievito madre o il lievito di birra?
5. L’acqua, il sale e la regola del 55
6. Regole e dosi per fare l’impasto
7. Maturazione e lievitazione
8. Stendere e cuocere

[Link: lidiasitaly. Immagini: ilroma, Napoli Pizza Village, Rossopomodoro]