Panettone. La ricetta vincente di Marco Infante la fa il prezzo e la passione
Tra panettone gastronomico e quello industriale c’è la via di mezzo in termini di prezzo? Sembra di sì: c’è il panettone di Marco Infante, creazione artigianale del brand Leopoldo. Il panettone “Classico” da 1 kg. lo trovate solo a Napoli nei punti vendita Leopoldo 1940 e Casa Infante a 22 €.
Un buon compromesso che mantiene tutti i rigori del prodotto artigianale, ad iniziare dalle materie prime e dalla lavorazione esclusivamente a mano: dal laboratorio di via delle Repubbliche Marinare, a Napoli, cadenzati dai tempi di lievitazione (due fasi, per un totale di 22 ore), escono solo 300 panettoni al giorno. Ed è un vero peccato che Leopoldo 1940/Casa Infante non abbia messo a pieno regime un settore di e-commerce per far giungere i suoi prodotti oltre i confini napoletani.
Un panettone in edizione limitata, che risente in qualche maniera della tradizione dei taralli ‘nzogna e pepe ai quali il nome di Leopoldo Infante, capostipite e nonno di Marco, è legato in modo indissolubile: la continua ricerca di aromi di Marco e Fabio Infante, infatti, ha portato all’elaborazione di un mix di spezie antiche che lascia in bocca un insolito e piacevole retrogusto pepato. Sarà questo il segreto di famiglia?
Per il resto ci troviamo in presenza di un bel lievitato tradizionale, dalla forte personalità, sapido, con la sofficità che ha un po’ ceduto il passo all’amalgama degli ingredienti. In sintesi significa rinunciare a un po’ di morbido per un prodotto più equilibrato e compatto.
Ma i profumi ci sono tutti, da quelli caratteristici del panettone (miele d’acacia, arancia in cubetti, uva sultanina, vaniglia) e quelli della tradizione partenopea (e qui rispettiamo il segreto dei fratelli Infante).
Riepilogando: 22 ore di lievitazione naturale (14 per il primo impasto, 8 per il secondo impasto), prodotti di alta qualità (farina di Mulino Caputo o Dallagiovanna), bouquet di aromi naturali personalizzato e soprattutto ingredienti naturali e di prima scelta quali burro di latteria, uova da allevamento a terra e canditi.
Volete cimentarvi con un panettone “alla Leopoldo”, rinunciando, però, all’aroma segreto?
Ecco gli ingredienti della ricetta che potrete utilizzare seguendo la ricetta di Marco Infante o adattare quella che vi suggeriamo per casa.
La ricetta del panettone secondo Marco Infante
Ingredienti (per 13 panettoni)
4 kg di farina forte Caputo Oro
1.150 kg di lievito naturale maturo
2 kg di acqua
1 kg di tuorli d’uovo
1.5 kg di zucchero
50 gr di latte in polvere intero
1.5 kg di burro fresco (Corman)
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e aggiungere la farina e il lievito madre.
Dopo alcuni minuti aggiungere i tuorli e il latte in polvere. Lasciare prendere nervo alla pasta e aggiungere il burro.
Terminare l’impasto e metterlo a lievitare a 28° C per circa 12 ore e comunque fino a quando la pasta non abbia triplicato il volume iniziale.
Secondo Impasto
1 kg di farina forte
750 g di zucchero
500 g di miele
50 g di sale
1 kg di tuorli d’uovo
1.50 kg burro fresco
q.b aromi (bacca di vaniglia Bourbon del Madagascar, pasta di arancia)
2.5 kg di uva sultanina (6 Corone)
2.5 kg di cubetti d’arancia (Agrimontana)
Mettere nell’impastatrice la pasta lievitata e la farina, lasciare prendere nervo aggiungendo lo zucchero in due volte ed il sale.
Lasciare asciugare, aggiungere il miele, quindi il burro alternando con le uova, gli aromi e per finire, la frutta.
Terminare l’impasto, fare le pezzature desiderate (se pezzo da 1 kg pesare 1.100) e mettere a riposare a 35° C per 60 minuti.
Formare i panettoni e metterli a lievitare a 35° C.
Cuocerli a 175° C per 50 minuti.
Girare il prodotto lasciando raffreddare per circa 10 ore, o anche una notte.
