Pasta all’uovo. I 5 consigli dello chef per la ricetta perfetta in planetaria
Prima ancora delle file, dei piatti stellati, del caldo insostenibile di questo strano settembre romano e degli show cooking, il Taste of Roma è stato inaugurato dal Lab di Dissapore Media, dove siamo stati ospiti di Electrolux e di Giulio Terrinoni, che ha dominato la scena e ipnotizzato i partecipanti con la sua parlantina e soprattuto con i suoi tagliolini total white.
C’eravate voi insieme ad altri partecipanti pronti ad affondare i palmi, spingere bottoni, preparare e mangiare il vostro piatto in un’ora in cui è stata messa alla frusta la planetaria Electrolux, il vero #secretingredient della serata.
Per gli inguaribili romantici del “fare tutto a mano è legge” vi invitiamo a riflettere sulla sfida tagliolino a mano contro tagliolino a macchina. Direi pari e patta tra Giulio e la planetaria, per gli altri meglio inserire la lama e fargli fare il suo sporco lavoro.
Ve la siete cavata egregiamente come testimonia il nostro live tweet e abbiamo tutti imparato le 5 regole fondamentali per un perfetto tagliolino.
1. Dosaggio
La regola è semplice quanto fondamentale: tuorlo, tuorlo, tuorlo. Più ce ne sono più la pasta viene elastica e pronta a qualsiasi maltrattamento. La regola non vale solo per il tagliolino ma si adatta anche a ravioli e altri formati.
Al fianco dell’uovo, Giulio ha usato la semola, per una ricetta composta da 1 kg di semola, 600 g di tuorlo, 100 g di albume.
2. Raggruppamento
Ovvero la prima fase di lavorazione della pasta. Qui sfoggiamo la nostra planetaria e in pochi secondi abbiamo l’impasto bello compatto.
Segue la lavorazione manuale lisciando la pasta con la tecnica a pomata. Vi serve una dimostrazione video? Eccola https://www.facebook.com/video.php?v=920674897947461
Successivamente, se lavorate in una situazione professionale, imbustate sotto vuoto e la lasciate a riposare. Altrimenti un po’ di pellicola e dritta in frigo.
3. Lavorazione a pomata
Lo avete visto fare ovunque (specie in tv) tantissime volte. Sembra la cosa più semplice del mondo ma non lo è. Ci vuole molta cautela e accortezza nel l’inserimento nella macchina. Partite con la larghezza adeguata e continuate fino a ottenere lo spessore perfetto. Non esagerate nei passaggi altrimenti la pasta si stressa.
4. Taglio
I vostri sforzi stanno portando a un risultato tangibile. La planetaria vi viene in aiuto con un comodissima lama da inserire e mettere in funzione. Valgono le raccomandazioni precedenti. Potete operare anche manualmente, ma ci vuole molta praticità. Tipo quella di Giulio.
5. Cottura
Avete i vostri tagliolini, pronti a essere conditi come preferite. La cottura deve essere molto rapida e fondamentale è il mantenimento dell’acqua della cottura che vi sarà utilissima nella mantecatura a freddo.
Al Taste il tempo correva e ci siamo preparati un condimento rapido e gustoso: giusto un po’ di burro, lime, noce moscata e grana. Aggiungete l’acqua in quantità necessaria e non mescolate troppo il formaggio, in modo da avere una piacevole consistenza granulosa.
Buon appetito!
[Immagini: Adriano Aiello]
