La ricetta del riso di Davide Oldani, piatto da stella Michelin a soli 10 € a Expo
A Expo non si può vivere di solo street food e quindi, dopo avervi condotti lungo le strade del cibo low cost per eccellenza e avervi suggerito 100 piatti, vi portiamo ad assaggiare l’alta cucina a piccoli prezzi.
Al Chiosco dello chef stellato Davide Oldani per il suo tanto osannato risotto con zafferano alla milanese del D’O.
In attesa dell’apertura del suo nuovo ristorante e reduce dalle sue ultime fatiche, ovvero il cafè a Malpensa e il suo ultimo libro, Oldani, chef ambassador della manifestazione, è qui a rappresentare la tradizione meneghina.
Con rispetto degli ingredienti lo chef gioca a reinterpretare in chiave pop riso, zafferano e panettone. E con maestria ci riesce conquistando sia noi umili golosi che i nostri buongustai esponenti politici, in primis Matteo Renzi, che dopo aver pranzato da Bottura non poteva certo non affondare la forchetta tra le specialità di Oldani.
Partiamo dagli ingredienti: esclusivamente riso Carnaroli, nello specifico un blend di due risi di diversa stagionatura, 12 e 18 mesi, e uno zafferano prodotto da una piccola e giovane impresa di Varedo (Monza Brianza). Nella preparazione Oldani alleggerisce il piatto eliminando le parti pesanti e valorizza le materie prime attraverso l’utilizzo di particolari cotture e procedimenti: il riso viene tostato senza aggiunta di ingredienti, il burro e il grana vengono aggiunti solo al momento della mantecatura, e per l’infusione lo zafferano tocca appena appena l’acqua.
Ma veniamo al punto saliente, il prezzo. Questo piatto, che rende appieno il sapore e il profumo degli ingredienti utilizzati riportando alla mente con estrema perfezione il tradizionale risotto allo milanese, costa solo 10 €. In sostanza un risotto pop e democratico che vale davvero l’assaggio.
E se nei prossimi mesi proprio non riuscite a passare da queste parti, ecco la ricetta per rifarlo nelle vostre cucine.
Zafferano e riso D’O alla milanese – Expo 2015
Ingredienti per 4 persone
Per il riso
320 g di riso Carnaroli invecchiato 12 e 18 mesi
1,5 l di acqua
100 g di burro
80 g di Grana Padano grattugiato
10 ml di aceto di vino bianco
sale
Procedimento
Versare il riso in una casseruola e farlo tostare.
Bagnarlo poco per volta con l’acqua calda e salata e portarlo a cottura.
Togliere dal fuoco, unire il burro, il Grana Padano, l’aceto e il sale e mantecare il tutto tenendo cremoso il risotto.
Per la salsa di zafferano
50 g di scalogno
100 ml di vino bianco
100 ml di acqua
5 g di maizena diluita in 3 ml di acqua fredda
1 g di zafferano in pistilli
1 g di sale fino
Procedimento
Mettere lo zafferano in infusione per non più di un minuto.
Tagliare lo scalogno a fettine sottili, versarlo in un pentolino e farlo cuocere con il vino bianco, facendolo evaporare completamente.
Aggiungere l’acqua e far bollire per 5 minuti, unire la maizena e lasciar legare il tutto.
Togliere dal fuoco, filtrare e unire lo zafferano e il sale.
Per la finitura
4 pezzi di midollo di vitello da 2 cm l’uno cotti al vapore
olio di semi di girasole
4 g di sale Maldon
Procedimento
Stendere il riso su un piatto piano.
Con l’aiuto di un cucchiaio versare la salsa di zafferano formando una spirale.
Adagiare al centro del piatto il midollo di vitello precedentemente arrostito in un padellino e completare con il sale Maldon.
Questa la mia proposta per mangiare cucina da stella Michelin senza spendere una fortuna.
E voi avete altro di egualmente democratico e buono da suggerirci?
[Immagini: Manuela Vanni/Scatti di Gusto, Facebook, Davide Oldani]
