Ricette cult. Tiella barese, ovvero patate, riso e cozze in 10 definitive mosse

Già in vacanza? Se siete dalle parti di Bari o ci passerete magari per imbarcarvi per la Grecia e avete voglia di assaggiare la famosa Tiella alla barese, sappiate che ne mangerete una buonissima a Torre a Mare, all’Osteria del Porto, in piazza della Torre (tel. +39 080 543 0156).

Meglio conosciuta come la Cooperativa dei pescatori, non è la classica trattoria, ma una sorta di take away. Ordinate alla cassa, prendete il numeretto e attendete il vostro turno per ritirare i piatti.

Imbandite da soli il tavolo e con 25 € tonde tonde avrete pataterisecozz, orata gratinata, insalata di polpo e patate, acqua e bibita fresca.

Ora sarete finiti nel tunnel delle cozze e della tiedd alla barese. Prepararla durante le vacanze o a casa anche se non avete la ricetta della nonna o della bisnonna barivecchiana originale è possibile.

Ecco come farla in 10 mosse.

1. Cozze

Comprate circa 1 Kg di cozze, lavatele e grattatele bene, togliendo tutte le concrezioni sul guscio; tirate il bisso; apritele a crudo, lasciando il frutto attaccato a mezza valva e conservando il loro liquido. O chiedete alla vostra pescheria di fiducia 350-400 grammi di cozze a mezzo guscio nella loro acqua.

2. Riso

Le varietà di tradizione vanno da u ris spezzate (quello che le nonne compravano sfuso) all’Arborio o al Roma. C’è chi fa la tiella anche col Carnaroli o col Vialone nano, ma se leggiamo circa la reale varietà di riso che compriamo comunemente, le perplessità aumentano. Per un risultato ottimale, bisognerebbe conoscere bene il comportamento in cottura del riso che andremo a scegliere per la tiella. Meglio un parboiled, allora? U ris giall (a Bari si chiama così) è visto con grande sospetto immotivatamente da alcuni chef e gastronomi, nonché dai soliti gastrofighetti col sopracciglio alzato. Se non avete mai fatto una tiella in vita vostra e non volete rischiare un clamoroso
flop prendete un Ribe Parboiled, cottura 12 minuti. Occhio che sia proprio quello. Scuociono anche i parboiled o non assorbono a dovere il condimento, con risultati altrettanto disastrosi rispetto alle varietà più comuni.
Prendetene circa 350-400 grammi, mettetelo in una ciotola coperto a filo di acqua tiepida salata. Appena avrà assorbito l’acqua, conditelo con un buon extravergine, possibilmente pugliese.

3. Patate

Non abbiate dubbi: per la tiedd solo patate a pasta gialla. La vostra abilità culinaria la dovrete dimostrare nel taglio. Due, tre patate le affetterete ad uno spessore di circa 4 mm; un altro paio invece le farete spesse 2,5 mm. Mettetele in due ciotole separate e conditele subito con olio, sale e pepe.

4. Formaggio, pomodori, cipolla, zucchina, aglio e prezzemolo

A Bari si usa il Romano. No al canestrato pugliese con o senza lacrima, al pecorino sardo e via di seguito … Solo e soltanto pecorino romano di media stagionatura adatto ad essere grattugiato. E il Parmigiano? Qualche temerario osa mescolarlo al pecorino.

L’aglio un piccolo spicchio, non di più anche se non è di rigore, può dare uno sprint a cozze meno saporite. Una grossa cipolla bianca affettata a velo invece, è indispensabile, mentre mezza zucchina, sempre affettata sottilissima, se di stagione, costituirebbe per alcuni baresi di Bari vecchia un valore aggiunto e non ‘na gastema (bestemmia).

Procuratevi inoltre, circa una decina di pomodorini rossi; spezzettateli a mano e conditeli con olio, poco sale e pepe. In ultimo, non fatevi mancare un mazzetto di prezzemolo, lavato, asciugato e tritato.

5. Tegame

Se volete mangiare una tiella alla barese veramente buona, che lasci i vostri comensali cu l’ecchie daffore (con gli occhi di fuori per quanto è squisita), vi dovrete procurare la teglia di alluminio come quelle di una volta. In molti mercatini si trova a pochi euro.

6. Assemblaggio

Dopo aver lasciato riposare gli ingredienti già conditi , almeno per per un’oretta, assemblate la tiédd cominciando da un generoso giro d’olio sul fondo del tegame. Di seguito poca cipolla e qualche pomodoro ben schiacciato e il primo strato di patate, le più spesse.
Spolverate di pecorino, un po’ di cipolla, prezzemolo e pomodoro, e sopra disponetevi in bell’ordine le cozze, con il mezzo guscio verso le patate e il frutto in alto.
Aggiungete olio, prezzemolo, pepe e pochissimo aglio (solo se vi piace). A questo punto, con le mani, sgranate il riso e spargetelo sulle cozze; condite con prezzemolo, pezzetti di pomodoro, cipolla, pecorino e pepe.
A chiudere tutto, a mo’ di coperchio, dovrete fare l’ultimo strato di patate (le più sottili), quindi poca cipolla, qualche pomodoro qua e là, un po’ di prezzemolo, pepe, pecorino e un generoso giro d’olio.
Filtrate il liquido delle cozze da tutte le impurità e fatelo colare nella teglia dai bordi del tegame. Se non sarà sufficiente a lambire l’ultimo strato di patate (di solito non lo è), dovrete aggiungere altra acqua fresca.

7. Cottura

Mettete la teglia coperta su un fornello a fiamma media fino a che il liquido non prederà il bollore.
Nel frattempo accendete il forno a 210°-220°C.
Appena vedrete bollire il liquido, spegnete la fiamma e infornate, sempre a tegame coperto (carta forno + alluminio) per circa 30 minuti. A questo punto scoprite la teglia facendo proseguire la cottura per altri 10-15 minuti. Gli ultimi 5 solo con il grill. Si deve formare una bella crosticina dorata. Fate la prova stecchino per verificare la cottura delle patate sul fondo.

8. Riposo

Coprite il tegame con un canovaccio e lasciate intiepidire. La tiedd non va mai mangiata bollente, né troppo calda. I suoi ingredienti devono fare l’amore per dare il meglio di sé. Se ne avanza, il giorno dopo è sublime.

9. Servizio

Portate in tavola il tegame, anche se non è il massimo del bon ton e servite Pataterisecozze insieme ad un buon vino bianco fresco. Può essere considerato un piatto unico oppure il piatto forte di un buffet.

10. Preghiera

A Bari la Tiella è una religione. Non azzardatene pseudorivisitazioni in nome di una cucina moderna, vi prego. È un piatto difficilissimo da preparare a regola d’arte, ma se lo eseguirete punto per punto, vi porterà in Paradiso.

Dopo averlo mangiato, solo se vi è piaciuto, pensatemi, brindate alla mia salute e mandatemi tante benedizioni. O scrivete qui nei commenti come fate la tiella alla barese.

[Immagini: Ornella Mirelli, Scatti di Gusto, blog.giallozafferano]