Iginio Massari. I segreti di 10 dolci perfetti da cheesecake a tiramisù
Dolci perfetti. Come farli e come riconoscerli?
La risposta arriva da un luogo che incute soggezione, in cui tutto è in perfetto ordine, gli allievi in divisa impeccabile ti salutano e ti danno del lei, mentre si spostano in buon ordine, da un ala all’altra dell’immensa e austera Reggia di Colorno. Siamo ad Alma, la prestigiosa scuola internazionale di cucina, fondata da Gualtiero Marchesi.
Studenti arrivano da tutte le parti del mondo per apprendere i segreti della più raffinata cucina e ora è tempo di esami per gli allievi del corso di pasticceria.
Quattro giorni, per aggiudicarsi l’agognato diploma di pasticcere professionista dopo le prove pratiche con i dolci imposti, il dolce individuale e la tesi. Due tavoli con otto giudici ciascuno, attendono. Sono grandi pasticceri d’Italia, come Matteo Berti responsabile della pasticceria di Alma, e una leggenda vivente: Iginio Massari, varie volte campione del mondo di pasticceria. In pratica facciamo un tuffo negli ultimi cento anni di pasticceria grazie a Massari che, mentre striglia gli allievi e ne saggia la preparazione, dispensa consigli sull’arte antica della pasticceria.
Oltre cinquanta deliziosi assaggi e commenti e valutazioni tecniche : anche i dolci meno riusciti, sono di assoluto valore.
Io ho “rubato” per voi alcune regole durante le selezioni. Sono quelle necessarie per sfornare il dolce perfetto o scegliere la pasticceria del cuore.
1. Babà
Nato dai capricci dell’ annoiato re di Polonia, amante dei dolci e della lettura. Il Babà da competizione è spugnoso e mai asciutto, reclama una lievitazione veloce, una cottura elevata. Deve avere una pasta liscia e vellutata, quasi insapore, la bagna alcolica gli darà il sapore.
2. Bignè
Un vero peccato di gola, con infinite possibilità di ripieno, a cui è difficile dire di no. La perfezione è rappresentata da una masticazione morbida, mai croccante, durante la cottura ci si gioca tutto, e la farcitura va effettuata mezz’ora prima. E’ un contenitore, più è sottile più è riuscito, se è troppo cotto si sentirà l’uovo.
3. Cheesecake
Attenzione alla cottura. La torta al formaggio ritenuta il dolce tipico newyorchese, risale invece all’Antica Grecia, dove veniva somministrata agli atleti delle prime Olimpiadi. Se la crema è troppo rappresa, è stata cotta troppo, o a una temperatura elevata, se vi sono ritiri o screpolature, non è di giornata.
4. Crostata
La classica torta della nonna. La frolla deve essere croccante e non friabile. Meglio precuocere il fondo di pasta e dopo aggiungere la marmellata, che manterrà così le sue caratteristiche, ed eventualmente le strisce di pasta, finendo con qualche minuto di cottura. Può essere ancora più buona un giorno o due dopo.
5. Millefoglie
Il dolce preferito da Napoleone, è da comporre alla minute. Se la sottile sfoglia è umida, la friabilità è compromessa, segno che sono stati commessi errori o era riposta in frigo. Un composé di strati distinti che si devono sfogliare, se non è fresca si uniformano anche nel colore, un dolce nemico degli sbalzi di temperatura.
6. Pan di Spagna
Una base formidabile iper utilizzata, ma non è spagnola, bensì frutto dell’ingegno di un esule pasticcere genovese. Un dolce che richiede una notevole bilanciatura tra zucchero e farina, da montare insieme alle uova con grande attenzione, e da cuocere senza aprire il forno fino alla fine. Il Pan di Spagna perfetto, deve rimanere chiaro, e morbida anche la crosta.
7. Tiramisù
Il dolce tipicamente veneto, è considerato un must italiano al pari della pizza. Importante la montatura delle uova e il dosaggio del caffè che potranno decidere della riuscita del dolce. Se non è fresco si noterà dal ritiro del dolce nella teglia, il cacao si inumidisce, e diventa scuro.
8. Torta Paradiso
La ricetta è riconducibile alla città di Parona, dove una giovane sposa infedele lo preparava per un frate erborista della Certosa di Pavia, poco osservante. Il segreto è montare perfettamente il burro e alleggerirlo con le uova. Non si deve sentire il lievito, al palato non deve richiedere troppa salivazione, e deve lasciare la bocca pulita.
9. Torta Langarola
Una base di frolla, farcita con frangipane di nocciole del Piemonte IGP di qualità, e uova. Se si è mantenuta la succulenza all’interno, state mangiando una torta riuscita davvero bene.
10. Zuppa inglese
Un dolce forse nato alla corte degli Estensi, o forse in una famiglia aristocratica inglese residente a Firenze. Le cui consistenze non devono essere troppo sostenute: è una crema, non un budino. Attenzione a non scivolare sulla qualità dell’Alchermes: il migliore è quello di Santa Maria Novella.
Attenzioni da chef che forse già conoscete. O avete altri dolci del cuore di cui conoscete tutti i segreti?
[Immagini: Alessandro Carra, Flickr/Nicodemo.Valerio, tribù golosa]
