Il granchio blu di Alessandro Borghese. Come fare la ricetta a casa

Anche Alessandro Borghese mette il granchio blu sul menu del suo ristorante di Venezia, quello in cui il protagonista di 4 Ristoranti serve la cacio e pepe a 28 €, con un piatto elaborato che state per leggere.

Il cuoco, figlio dell’attrice Barbara Bouchet, ha infatti deciso di dedicare una ricetta al crostaceo invasore che minaccia le colture di cozze nella laguna di Venezia, dove ha aperto il suo ristorante AB. 

Il nome del piatto è “Granchio blu aiutame tu”, un gioco di parole con cui Alessandro Borghese vorrebbe esprimere la sua sfida culinaria.

Si tratta di una ricetta originale, frutto di settimane di lavoro, ha fatto sapere il cuoco nato a San Francisco 46 anni fa, che mette in risalto il sapore e la consistenza del granchio blu. 

Abbinato praticamente a tutto nelle ultime settimane, pare sia ottimo anche con i porcini.

Il granchio blu in versione Alessandro Borghese costa 32 euro

Sappiamo anche il costo del piatto che sarà di circa 32 euro a porzione, in linea con il livello del ristorante.

Alessandro Borghese non è certo il primo a inserire nel suo menu una ricetta riservata al granchio blu. Ricordiamo, per esempio, la pizza di Gino Sorbillo, una versione molto chiacchierata. 

Nelle intenzioni di Alessandro Borghese, il piatto vuole dimostrare il suo amore per Venezia e il sostegno ai pescatori e agli allevatori locali, che soffrono per la presenza del granchio blu. 

Lo chef ha infatti sottolineato l’investimento fatto nella città durante la pandemia, quando molti altri si sono tirati indietro, contribuendo ad alzare la qualità della ristorazione veneziana. 

Il video su Instagram

“Granchio blu! …tu m’hai provocato, io me te magno!”, ripete il cuoco citando Alberto Sordi – nel video pubblicato su Instagram in cui insieme al sous chef del ristorante AB prepara il nuovo piatto.

Purtroppo non siamo in grado di darvi tutti i dettagli della ricetta, perché Borghese, ad esempio, ha tenuto segrete le dosi dei non pochi ingredienti utilizzati. 

Tuttavia, chi volesse cimentarsi a casa propria, potrebbe avvicinarsi al risultato finale. 

Prima ancora, per sapere tutto sul temibile crostaceo colorato, le ricette più diffuse, come si pulisce, come si fa bollire, come si si cucina, quanto costa e dove si trova il granchio blu, vi invitiamo a cliccare sul link. 

Granchio Blu aiutame tu, la ricetta di Alessandro Borghese

Ingredienti

• Sarda affumicata
• Cipolline in agrodolce
• Patate
• Mela
• Sedano
• Crescione
• Foglie di fico per l’olio alle foglie di fico
• Mais
• Lime o limone
• Uova
• Olio extra vergine
• Sale e pepe

Preparazione

Ecco i passaggi per replicare a casa la ricetta al granchio blu di Borghese, o almeno per provarci.

• Preparo un’insalatina con mela, sedano, sale, olio e pepe, 
• Unisco una sarda affumicata (se ne trovano di ottime già confezionate) e alcune cipolline in agrodolce.
• Preparo un’emulsione di mais. Metto i chicchi di mais in una ciotola e aggiungo un po’ d’acqua. Frullo tutto con un frullatore a immersione fino a ottenere una consistenza liscia e cremosa. Aggiungo gradualmente olio d’oliva, continuando a frullare. Condisco con sale e pepe a piacere.
• Faccio ora la maionese al lime. In una ciotola sbatto un uovo, il succo e la scorza di lime, sale e pepe. Aggiungo l’olio d’oliva a filo sbattendo continuamente fino a quando la maionese si sarà addensata. Conservo la maionese in frigo fino al momento dell’uso.
• Unisco alcune foglie di crescione
• Preparo l’olio alle foglie di fico, il condimento aromatizzato previsto da Alessandro Borghese nella sua ricetta a base di granchio blu. Lavo 25 g di foglie di fico precedentemente private del picciolo e delle grandi nervature, e le taglio a pezzetti. Asciugo bene. Scaldo 200 ml di olio extravergine a bagnomaria portandolo a 40 gradi, misurati con un termometro da cucina. Metto le foglie in un frullatore, unisco l’olio e aziono il frullatore per 3 minuti circa. Lascio riposare per mezz’ora. Con l’aiuto di un colino protetto da un panno pulito filtro l’olio e strizzo con cura per non perdere il principio attivo delle foglie. Filtro l’olio una seconda e poi una terza volta, cambiando sempre il panno. Verso l’olio filtrato in una bottiglia sterile e metto in frigo. Si conserva per un massimo di tre giorni.
• 7. Condita l’insalatina con due giri di olio alle foglie di fico, unisco la chela di granchio blu, le patate bollite in precedenza e una salsa di corallo che preparo così. Metto in una ciotola il corallo di granchio blu, qualche cucchiaino della maionese al lime presa dal frigo, succo di limone, sale e pepe nero.