Pizza chiena. La ricetta scientifica per Pasquetta

Protagonista della tavola delle gite fuori porta è la pizza chiena, la torta rustica con un ricco ripieno di formaggi e salumi che si è soliti preparare in occasione delle festività Pasquali.

Tracciamo le origini di questa preparazione particolare che si aggiunge alle torte ripiene come quella con ricotta e carciofi.

I testi di due mostri sacri vissuti nel periodo Borbonico, Vincenzo Corrado ed Ippolito Cavalcanti, confermano l’esistenza certa di una tradizione tutta napoletana, mettendo così in secondo piano quella irpina che, seppur ben radicata, non trova riscontri scritti, ma solo quelli dei racconti tramandati di padre in figlio.

“Fettate le Provàture, ed unite con ricotta, provola grattata, prosciutto in fette, salcicce fettate, uova sbattute, pepe, e cannella, si metterà tutto, ben mescolato, tra la pasta sfogliata, si farà cuocere, e si servirà calda la Torta”.

 È questa la Torta alla Napoletana presente nell’edizione del 1820 del testo “Il cuoco galante”, di Vincenzo Corrado, dato alle stampe la prima volta nel 1773.

Nel 1839, la seconda edizione di “Cucina teorico pratica” di Ippolito Cavalcanti presenta un’appendice in dialetto napoletano, dove troviamo questa ricetta di “Pizza Rusteca”:

“Farraje la stessa pasta comm’a li cauzuncielli de coppa con lo zuccaro; piglia lo ruoto che t’abbesogna nce farraje na sodonta de nzogna e po nce miette la pettola de pasta che schianarraje co lo laniaturo; pe mbottonatura nce miette chello stesso che t’aggio ditto ncoppa (uova e ricotta) mperò de caso e ova, mozzarelle, e presutto, nce miette l’auta pettola, la chiude bona attuorno e ncoppa  essa nce  farraje pure na sodognuta de nzogna e la farrai cocere  a lo furno o co lo tiesto.”

Resta semmai, anche in assenza di prove certe, la differente denominazione, quella irpina, di matrice popolare e contadina, solo successivamente entrata nell’uso comune, di “pizza chiena”, ovvero piena, a rappresentare l’abbondanza dopo la quaresima.

Con la tradizione, come per il casatiello, di poterla mangiare solo a “campane sciolte”.

Resta la curiosità del nome pizza, che solitamente a Napoli identifica una tipica schiacciata tonda o rettangolare di pasta lievitata, condita in molti modi (margherita, marinara, ecc).

Ebbene, da sempre, nell’uso comune, con la voce pizza però a Napoli si indica, addizionandola di un aggettivo o uno specificativo, anche qualsiasi torta o preparazioni di paste rustiche o dolci variamente farcite e si hanno quindi: pizza ‘e scarole (torta con le scarole), pizza rustica (torta farcita di latticini, uova,salumi etc.), pizza doce (torta di pan di spagna farcita di creme), pizza ‘e patane (pizza con le patate) nota anche meglio con il nome di gattò ‘e patane (da gateau, torta), uno sformato di patate tipico della cucina partenopea non derivante dalla cucina francese, ma inventato a Napoli, con ingredienti locali e la sola eccezione del burro.

Tornando ai giorni nostri non posso negare l’esistenza di versioni preparate con pasta di pane, montate a strati alternati di formaggi e salumi, così come senza ricotta, aumentando chiaramente il numero delle uova presenti ed aggiunte alla fine dopo averle vigorosamente battute.

Ma voi siete in una botte di ferro perché avete la ricetta scientifica!

La ricetta scientifica della pizza chiena

Ingredienti (teglia tonda da 23/25 cm)

Pâte à foncer

250 g di farina Cuoco del Mulino Caputo
100 g di strutto
1 uovo
½ cucchiaino di zucchero (3 g)
½ cucchiaino di sale (3 g)
40 ml di acqua fredda

Ripieno

400 g di ricotta vaccina Fuscella di Napoli di Latteria Sorrentina
100 g di salame tipo Napoli
100 g di prosciutto cotto
50 g di salsiccia tipo Napoli piccante
100 g di scamorza
100 g di provolone piccante
3 uova medie
60 g di pecorino grattugiato
40 g di conciato romano grattugiato Le Campestre
Pepe q.b
Sale q.b senza esagerare

1. La pâte à foncer

Abbiamo già visto in precedenza, anche parlando della pastiera, come l’utilizzare riferimenti francesi per la preparazione di molti prodotti sia praticamente la norma.

E se approfondissimo con maggiore attenzione i ricettari di Vincenzo Corrado ed Ippolito Cavalcanti, avremmo modo di vederne le chiare influenze d’oltralpe.

Non dobbiamo dimenticare che stiamo parlando di un prodotto tipicamente del sud, dove lo strutto la faceva da padrone.

Ma nessuno ci accuserà di lesa maestà dovessimo utilizzare il burro.

Da quello che abbiamo già “studiato” verrebbe facile dire che la ricetta migliore per il “guscio” di pasta debba essere, eliminando la pasta di pane (lievitata) che rischierebbe di farlo confondere con qualche versione di tortano e/o casatiello, la ormai a noi nota pâte brisèe.

Ebbene, sappiate che esiste ancora una versione di impasto, la pâte à foncer, sviluppata dallo chef francese Michel Roux, perfetta per reggere ripieni umidi come quelli delle quiche classiche, ottima per le cotture in bianco, quelle in due fasi.

Già, le quiche francesi, quelle con il ripieno, l’appareil (la base liquida di panna e uova), e che necessitano di una base con maggiori doti di elasticità e di impermeabilità (situazione in cui ci troviamo anche noi con questi ingredienti, ancora di più se siamo in presenza di ripieno molto liquido in partenza).

Useremo chiaramente il metodo sabbiato, ovvero intrideremo prima la farina con il nostro grasso ammorbidito, impermeabilizzandola, impedendo quindi alle proteine del glutine di entrare a contatto con i liquidi successivamente aggiunti e di sviluppare quindi la maglia glutinica.

Lavoreremo velocemente l’impasto tenendo presente che poca maglia glutinica = molta friabilità.

Metà del peso della farina in grasso (125 g di burro = 100 g di strutto), pochissimo sale e pochissimo zucchero, un uovo, poca acqua. Si lavora veloce, ed ha una maggiore resa.

2. I salumi

Partiamo dall’ormai noto misto di salumi e formaggi, quello in vendita presso salumerie e macellerie (un ricordo abbastanza nitido della mia infanzia), e mettiamo subito una cosa in chiaro: esistono “scuole di pensiero” legate alla mortadella (che io non approvo), oppure alla sola soppressata (per quanto nobile e saporita preferisco gustarla non in un ripieno).

Come gran parte delle ricette della tradizione approvo l’utilizzo del sempre abbastanza neutro prosciutto cotto (in una sola fetta da tagliare a cubetti), aggiungo un tocco personale con della salsiccia tipo Napoli piccante.

A farla da padrone, non poteva essere altrimenti, è Il salame definito “napoli” è, in realtà, una produzione dell’intera Campania.

Per la preparazione di questo salame vengono utilizzati esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati mediante l’asportazione del grasso di copertura, del tessuto adiposo molle e delle parti connettivali di maggiori dimensioni.

Il grasso utilizzato deve essere quello duro di copertura e della pancetta. La carne e il grasso devono essere macinati impiagando una trafila con fori di 12- 14 millimetri di diametro.

Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25% e il budello naturale deve essere di suino o di vitello.

La lavorazione e la stagionatura vengono effettuate con metodi tradizionali e l’asciugatura e la stagionatura devono avvenire in locali opportunamente areati.

Durante la fase di asciugatura il salame viene sottoposto ad affumicatura. Il periodo minimo di stagionatura varia in funzione della pezzatura in ogni caso non è mai inferiore ai 30 giorni.

3. I formaggi

Anche qui, come vuole la tradizione, sono ennemila le varianti presenti.

Da molte parti si parla di formaggio fresco, un primo sale, ovvero il pecorino che subisce una sola salatura.

Io però, amo i sapori forti, e sposo in pieno le idee di chi preferisce la scamorza fresca come formaggio morbido, grattugia il pecorino e completa con dadini di provolone.

Già, il provolone, noto ovunque come “Auricchio”, un nome ormai entrato nell’uso comune.

Nato a San Giuseppe Vesuviano, in provincia di Napoli nel lontano 1877 deve a Gennaro Auricchio, che lì fondò la sua primissima azienda casearia, uno dei prodotti più noti della gastronomia italiana.

Prodotto ancora oggi come oltre 140 anni fa, il Provolone Auricchio è formato a mano secondo l’antica ricetta del fondatore, mentre le macchine e le moderne tecnologie hanno il solo scopo della tutela della sicurezza alimentare del consumatore.

Certo, molti sono soliti ricordare il “tradimento”, ovvero lo spostamento delle attività produttive in Pianura Padana del 1976, ma non sanno che la cosa fu fatta per ottimizzare la produzione dopo che Gennaro Auricchio già nei primi anni del ‘900 aveva mandato i propri figli al nord per trovare altro latte, dato che la produzione in Campania, visto il grande successo internazionale, non era più sufficiente.

C’è chi lo usa dolce, chi lo usa piccante (più stagionato), ma in tanti lo preferiscono semi-piccante.

4. Il conciato romano

L’ho voluto inserire per “nobilitare” il ripieno, ecco perché, a parer mio, merita un posto a parte.

Prodotto rigorosamente a latte crudo (Manuel Lombardi, il contadino 2.0 dell’Azienda Agricola Le Campestre, ne è il più strenuo sostenitore), il Conciato Romano è uno dei formaggi di pecora più conosciuti d’Italia.

La sua unicità è data dalla natura, grazie alla selezione accurata delle erbe che le pecore meticce fanno pascolando allo stato brado in montagna. Frutto di questa selezione è un latte di estrema qualità, seppur prodotto non in grandi quantità per capo.

Per produrre il Conciato Romano viene impiegato latte ovino ma, da disciplinare, è ammesso anche l’utilizzo di una piccola parte di latte di capra o vacca. Manuel Lombardi da sempre utilizza unicamente il latte delle sue oltre 200 pecore puntando a creare così un prodotto autentico senza seguire la richiesta del mercato, praticamente il triplo della produzione.

Riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale (PAT), si produce facendo coagulare il latte con caglio di capretto che contribuisce a conferirgli grande personalità e una piccantezza pronunciata.

Le formette vengono pressate a mano, salate e fatte asciugare nel “casale” di faggio, per poi essere “conciate” ovvero lavate con l’acqua di cottura della pasta fatta in casa che le predispone, grazie all’amido, al successivo assorbimento del condimento.

La fase di concia prevede anche che le forme siano condite con olio extravergine, aceto di vino Casavecchia, peperoncino tritato e timo.

Al termine di questi passaggi, il formaggio viene fatto riposare all’interno di anfore di terracotta, usate anticamente per il trasporto e la conservazione dei prodotti. Ogni 15 giorni devono poi essere ruotate per consentire il giusto condimento dell’intera forma di cacio con l’olio di concia che vi si forma alla base. Le caciotte, all’interno delle anfore devono riposare per un minimo di 6 ad un massimo di 8-9 mesi.

Il prodotto finale è un prodotto caseario genuino che presenta un odore intenso, aromatico ed un sapore incisivo ed equilibrato.

Il consiglio che vi posso dare se non lo avete mai assaggiato è quello di recarvi in visita presso il loro agriturismo, come abbiamo fatto noi.

5. Preparazione e cottura

In un recipiente (che solo oggi ho scoperto chiamarsi cul de poule, un recipiente tipo insalatiera, di acciaio con fondo tondo) mettiamo la farina setacciata del nostro sponsor Caputo e lo strutto.

Lavoriamo fino ad ottenere un impasto dalla consistenza sbriciolosa e solo allora, dopo averlo leggermente sbattuto in un piatto (si facilita l’assorbimento degli albumi), uniamo l’uovo e poi man mano il sale, lo zucchero e l’acqua.

Impastare sarà cosa breve, basterà davvero poco per un impasto praticamente liscio e da tenere eventualmente in frigo (non più di mezz’ora).

In una boule abbastanza capiente mettiamo le uova, il pizzico di sale, il pecorino, il conciato romano, il pepe e battiamo con una frusta oppure una forchetta.

Uniamo la ricotta scolata il più possibile e misceliamo.

Aggiungiamo poi i salumi ed i restanti formaggi fatti a cubetti.

Prendiamo il panetto, dividiamolo in due, ungiamo con strutto una tortiera da 23-25 cm di diametro.

Foderiamo la base ed i bordi con la pasta tirata abbastanza sottile facendola uscire leggermente dalla teglia, bucherelliamo con una forchetta il fondo e versiamo poi il ripieno all’interno.

Ricopriamo con la pasta rimanente e tirata sempre sottile. Richiudiamo tutti i bordi esterni verso l’interno  aiutandoci con i rebbi di una forchetta. Ancora grazie all’aiuto della forchetta pratichiamo qualche foro sulla superficie per permettere al vapore che si forma all’interno di fuoriuscire.

Cuociamo in forno statico a 160°-170°C per almeno un’ora.

Lasciamo raffreddare completamente prima di sformarla e facciamola riposare il più possibile, se ci riusciamo.

Appena uscita dal forno la vedrete così.

Buon Appetito!

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
Lasagne
Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa
Taralli pugliesi con glassa di zucchero
Casatiello di Pasqua
Pastiera