Ricetta. I ravioli della Felicità di Simone Rugiati

Mettiamo insieme tre concetti pop, “popolari” nel senso più stretto: i ravioli, Simone Rugiati, e Groupon.

Groupon è il nome collettivo di quella serie di sconti offerte deal che hanno almeno in parte cambiato la nostra vita permettendoci di scegliere tra una miriade di proposte allettanti, compreso un bel numero di ristoranti, a prezzi ridotti.

Simone Rugiati, cuoco (anche se i suoi detrattori dicono che per essere cuochi bisogna avere almeno un ristorante – e lui non ce l’ha, ma non vediamo il problema, francamente) e personaggio televisivo (forse il suo problema è questo, avere successo).

Ravioli: per l’esattezza, ravioli ripieni di crema di patate e zucca, cime di broccolo e cavolfiore ripassate, punte di asparagi e gambi in crema, rapa rossa e bianca marinata, chips di cavolo nero, fagioli all’occhio con fondo di verdure, olio di lino, tuorlo marinato e sale aromatico ai semi di lino e zucca.

I ravioli sono il piatto che Simone Rugiati ha preparato per Groupon (il cui lavoro va al di là della semplice proposta di sconti, comprendendo anche una serie di contenuti, come questa ricetta). E, per avvalorare il nome di “Piatto della Felicità”, ha dato un controvalore scientifico alla ricetta chiedendo al dottor Giorgio Donegani, tecnologo alimentare esperto di nutrizione, una valutazione del “tasso di felicità” attraverso l’esame dei singoli ingredienti. La troverete dopo la ricetta.

I ravioli della felicità di Simone Rugiati

Ingredienti (per 4 persone)

Asparagi 8 pz
Broccolo romano 1 pz
Cavolfiore 1 pz
Cavolo nero 10 foglie
Fagioli all’occhio cotti 150 g
Semi di lino 20 g
Semi di zucca 15 g
Rosmarino 1 rametto
Salvia 1 rametto
Olio di lino qb
Olio evo, sale e pepe

Per le rape marinate

Rapa rossa 1 pz
Rapa variegata 1 pz
Acidulato di umeboshi QB

Per il ripieno

Zucca mantovana 500 g
Patate 300 g
Rosmarino 1 rametto

Per marinare i tuorli

Tuorli 2 pz
Sale 150 g
Zucchero 150 g

Per la pasta fresca

Farina 500 g
Tuorli 15 pz
Sale 15 g

Procedimento

Unite sale e zucchero in una ciotola e riempite con la metà un piccolo contenitore a chiusura ermetica. Disponete sopra i tuorli e copriteli con la metà restante della miscela di sale e zucchero. Lasciateli per 2 giorni in frigorifero.

Preparate la pasta fresca unendo, in planetaria o su di un piano di legno, la farina al sale e ai tuorli. Conservatela in frigorifero.

Per il ripieno tagliate zucca e patate a pezzi della stessa dimensione, conditele in teglia con olio evo, sale, pepe e il rosmarino. Cuocetele a 170° fino a che non saranno dorate. Frullate il tutto dopo aver tolto il rametto di rosmarino, regolate di sale e pepe e trasferite in sac à poche.

Stendete la pasta, farcite con il ripieno di patate e zucca e formate i vostri ravioli.

Mondate ora le verdure, conservate tutti gli scarti e cuoceteli in forno a 150° fino a che non inizieranno appena a bruciarsi. Trasferite il tutto in una pentola, coprite d’acqua e lasciate restringere. Eliminate le verdure quando il liquido avrà preso un colore ambrato deciso e riducete il liquido così ottenuto della metà.

Preparate le chips privando il cavolo della costa centrale, fatelo a pezzetti, conditelo con olio, sale, pepe e infornate a 170° per pochi minuti, fino a che non sarà croccante.

Tagliate le rape a fette sottili e poi a dischetti di 2 cm di diametro. Bagnatele con l’acidulato di umeboshi, salate e conservate a parte di modo si marinino.

Sbollentate le punte degli asparagi e le cime dei broccoli.

Tagliate sottili i gambi e cuoceteli qualche minuto con poco olio evo. Aggiungete poca acqua per volta fino a che non diventano morbidi. Salate, pepate e frullate.

Scaldate l’olio evo in un pentolino insieme a un rametto di rosmarino e a uno di salvia.

Aggiungete i fagioli all’occhio cotti, salate, pepate e cuocete per qualche minuto di modo che si insaporiscano.

Per il sale aromatico tritate finemente i semi di zucca insieme a quelli di lino e a una presa di sale fino.

Ripassate le cime insieme alle punte di asparagi divise a metà in padella con poco olio evo fino a farle arrostire.

Cuocete i vostri ravioli, scolateli nella padella insieme alle verdure arrostite e lucidate con l’olio di lino e il fondo di verdure.

Servite i vostri ravioli insieme alle verdure aggiungendo in finitura le rape croccanti, i fagioli all’occhio, le chips di cavolo, il sale aromatico e in finitura una grattugiata di tuorlo marinato.

La scienza della felicità a tavola

Grazie ai suoi ingredienti, questa ricetta è in grado di generare stimoli positivi e sentimenti di benessere, che possono essere quantificati attraverso reazioni chimiche misurabili. Lo ha fatto per noi il dottor Donegani, sintetizzando diversi studi che hanno evidenziato come il buonumore e la serenità dipendano dalla presenza equilibrata nell’organismo di alcune specifiche sostanze: la serotonina, la noradrenalina e la dopamina.

Gli asparagi

Gli asparagi sono al primo posto tra gli ortaggi come sorgente di triptofano e forniscono buone quote di tirosina, entrambi precursori dei neurotrasmettitori del buonumore. Inoltre esercitano un’azione diuretica che facilita l’eliminazione delle tossine.

Il broccolo romano, il cavolfiore e il cavolo nero

Tutti appartenenti alla famiglia delle Brassicacee (o crucifere), questi alimenti contengono buone quote di vitamine C, A (antiossidanti) e del gruppo B (importanti per la produzione di energia). Inoltre contengono sulforafano, altro potentissimo antiossidante. e minerali importanti tra i quali il magnesio, ad azione antistress, il ferro, utile per le funzioni cognitive, e il selenio, efficace contro i radicali liberi. Infine cavoli e broccoli sono buone fonti di betaina, sostanza che vanta proprietà antidepressive e neuroprotettive.

La rapa rossa e la rapa variegata

Le rape appartengono anch’esse alla famiglia delle brassicacee e hanno proprietà abbastanza simili a quelle dei cavoli. I loro punti di forza sono nelle buon contenuto di vitamine C ed A, oltre che di acido folico, inoltre vantano una buona ricchezza di fibre idrosolubili, utili per la flora microbica intestinale, e contengono anch’esse quote interessanti di betaina.

I fagioli all’occhio

Sono buone fonti di tirosina e vitamina B6. L’abbinamento con i cereali, oltre a migliorare la qualità delle proteine, garantisce anche un più efficace trasporto delle sostanze utili al cervello.

La zucca mantovana

La zucca mantovana ha il maggior punto di forza nel contenuto di beta carotene, precursore della vitamina A che esercita forte azione antiossidante. Inoltre, fornisce anch’essa fibre importanti per la funzione intestinale.

Le patate

Le patate apportano buone quote di fenilalanina (precursore indiretto della produzione di dopamina) e di triptofano, che la presenza di amido rende ancora più facilmente disponibile per la formazione di serotonina.

La salvia e il rosmarino

Contengono oli essenziali che agiscono a livello dell’apparato digerente stimolando le secrezioni digestive, combattendo il fenomeno della sonnolenza postprandiale e aiutando a rimanere tonici e attivi. Inoltre, soprattutto la salvia, è dotata di spiccato effetto antisettico, utile per combattere le fermentazioni intestinali e mantenere sana la flora batterica.

L’acidulato di umeboshi

Questo ingrediente (si tratta di una specie di aceto salato) esercita una doppia azione: favorisce le funzioni digestive a livello dell’intestino e stimola l’azione depurativa di fegato e reni.

Il tuorlo d’uovo

È una preziosa fonte di triptofano e apporta anche fosfolipidi, costituenti indispensabili delle membrane che ricoprono le cellule nervose e ne garantiscono la piena efficienza. Inoltre, fornisce vitamina B12 che interviene nella costituzione del sistema nervoso.

L’olio e i semi di lino

L’olio di lino è ricchissimo di acidi grassi polinsaturi del tipo omega 3 che giocano un ruolo fondamentale nella salute delle cellule cerebrali e nella loro capacità di legare i neurotrasmettitori.

I semi di lino, dai quali si ricava l’olio, aggiungono ai pregi di quest’ultimo anche un buon contenuto di vitamina B6, triptofano e acido folico, tutte sostanze che agiscono sulla produzione e la regolazione della serotonina

I semi di zucca

Anche i semi di zucca forniscono buone quantità di triptofano, inoltre apportano acidi grassi polinsaturi che migliorano le funzionalità del sistema nervoso. Forniscono poi discrete quote di magnesio, utile contro lo stress.

L’olio extravergine

L’olio extravergine d’oliva fornisce specifiche sostanze – polifenoli, tocoferoli e tocotrienoli – a forte azione antiossidante che proteggono le cellule nervose dai danni dei radicali liberi e aiutano la salute dei capillari, migliorando la circolazione sanguigna e il trasporto di nutrienti.

La farina e lo zucchero

Pur non contenendo molto triptofano, i cibi ricchi di carboidrati (come la farina e lo zucchero), si rivelano più efficaci nello stimolare la produzione di serotonina rispetto ad alimenti proteici, come i formaggi e la carne, che invece di triptofano sono ricchi. Stimolano infatti il rilascio di insulina che ha la proprietà di aumentare il tenore ematico di triptofano, il quale poi arriva senza difficoltà nel cervello.

Il sale

Anche se il sodio è essenziale per la trasmissione degli impulsi nervosi, l’apporto del sale al nostro grado di felicità affonda le radici più nella soddisfazione del gusto. In tempi recenti uno studio condotto presso l’Università dell’Iowa, ha evidenziato che il cloruro di sodio può allontanare il rischio di tristezza e depressione causate dalla mancata soddisfazione del palato.

La felicità è un piatto di pasta ripiena?

Sì, senz’altro. Il mio piatto-cult, quello che mi fa sognare come Gusteau in Ratatouille, che mi commuove sempre un poco, sono i cappelletti della nonna. Pasta, Parmigiano, pan grattao, noce moscata, forse i fegatini del pollo. Perché era della nonna, perché era buonissimo (due o tre piatti ogni volta, coi miei fratelli), perché è una parete di me.

Diceva una poesia di Trilussa: “C’è un’ape che se posa / su un bottone de rosa / lo succhia e se ne va: / tutto sommato, la felicità / è una piccola cosa.”

Magari anche un piatto di ravioli.