Il risotto al sugo di arrosto di Daniel Canzian da rifare a casa
C’è risotto e risotto e i risotti dello chef veneto Daniel Canzian, tra i più apprezzati allievi di Gualtiero Marchesi, sono pura poesia.
Ce li ha raccontati nella sua cucina milanese al Ristorante Daniel, dove da questo mese sono ripartiti i corsi di cucina. I corsi sono in programma tutti i sabati mattina, dalle 10 alle 12 presso il ristorante in Brera dove è possibile vivere la vera “ebbrezza” di lavorare in una cucina professionale. Sull’Emporio DanielCanzian li trovate al costo di 180 € l’uno.
Brillante e schivo al tempo, legato alla storia della gastronomia ma anche molto estroso, Daniel Canzian esalta la cucina italiana che ha per lui due punti forza, la semplicità e la freschezza.
Il suo mantra è chiarezza del piatto e della materia prima. Ovvero chi mangia deve riuscire a sentire tutti gli ingredienti messi nel piatto.
Il riso per i risotti preferito da Canzian sono il Vialone nano, l’Arborio e il Maratelli. Da cuocere nella casseruola di rame stagnato.
I passaggi fondamentali per fare un buon risotto
I 3 passaggi fondamentali dei risotti sono
- tostatura
- cottura
- mantecatura.
Dote necessaria la lucidità, mai farsi prendere dall’ansia, se mai solo dalla passione.
Tostatura – Burro o non burro?
Il riso esprime il suo massimo di dolcezza insieme a una noce di burro in tostatura. E’ nato nella pianura padana dove la cultura del burro ha sempre regnato sovrana.
Diciamo che è tutta una questione di equilibrio, concorda Canzian, se mangi risotto tutti i giorni non va bene, ma una volta alla settimana è concesso
Cottura e mantecatura del risotto
Ebbene questa dipende un po’ dai vostri gusti. Vi piace il risotto un po’ più asciutto? Portate il riso al grado di cottura desiderato mentre il brodo si prosciuga completamente. Lo preferite “all’onda”? Allora dovete bloccare la cottura quando il riso è ancora leggermente brodoso, aggiungere quindi burro e parmigiano (o solo burro se il formaggio stona nella ricetta), lasciarlo riposare un attimo e poi mescolare energicamente il tutto finché il burro e il formaggio, unendosi al brodo in eccesso formeranno una vera e propria crema: è la classica mantecatura.
La cottura del risotto comincia a fuoco tenue (con la stufatura della cipolla), prosegue a fuoco medio (con la tostatura del riso) e si conclude a fuoco vivace, mantenuto costante a partire dalla prima aggiunta del brodo.
Per una mantecatura originale, morbida come quella classica ma più aromatica, quando il riso è giunto a cottura si incorpora il burro emulsionato (chiamato burro bianco o nantese) a fiamma spenta .
Burro bianco e burro acido
Per preparare il burro bianco mettere la cipolla tritata in una casseruola e farla sudare in pochissimo burro, bagnare con vino bianco e lasciar sfumare il liquido sul fuoco. Alla fine incorporare dei fiocchetti di burro ben freddo, emulsionando con la frusta sino ad ottenere una crema omogenea. Aggiungere alla fine un goccio d’aceto se si vuole aumentare il grado di acidità.
Per preparare il burro acido bisogna ridurre l’aceto di vino bianco con la cipolla. Per ogni 6 litri utilizziamo 4 litri di aceto e 1 chilogrammo di cipolle. Il 15% di liquido si usa per 6 chilogrammi di burro.
Ed ora via con la ricetta del risotto con sugo di arrosto elaborato da Canzian nel 2013.
L’acidità, intesa come nota che toglie come stucchevolezza al piatto, è un componente essenziale di questa ricetta. Se solitamente in Italia per dare più acidità si usano parmigiano o pomodoro, in questo risotto Canzian predilige il burro acido. Serve ad evitare un grosso quantitativo di parmigiano che sovrasta i sapori, mentre l’ingrediente base, che siano sugo di arrosto, funghi, carciofi, scampi deve essere chiaro al palato.
La ricetta del risotto al limone, sugo di arrosto e liquirizia
Ingredienti per 4 persone
320 g riso Carnaroli
40 g limone in salamoia
900 g brodo leggero di pollo
40 g vino bianco secco
80 g burro
40 g parmigiano grattugiato
60 g burro acido
40 g sugo di arrosto
Liquirizia in polvere
Come preparare il risotto al limone, sugo di arrosto e liquirizia
Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Salare in fase di tostatura aiuta il chicco ad rendere “più vivo”.
Sfumare il riso con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
Tagliare le bucce di limone in salamoia a concassé piccola.
Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro, il parmigiano e il limone in salamoia: coprire con panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da far rilassare il riso.
Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.
Stendere a velo il risotto sui piatti, dressare leggermente con il sugo d’arrosto il riso, cospargervi la polvere di liquirizia e servire.
Daniel Canzian Ristorante. Via Castelfidardo angolo San Marco. Milano. Tel. +390263793837
Risotto al sugo di arrosto
Ingredienti
- 320 g riso Carnaroli
- 40 g limone in salamoia
- 900 g brodo leggero di pollo
- 40 g vino bianco secco
- 80 g burro
- 40 g parmigiano grattugiato
- 60 g burro acido
- 40 g sugo di arrosto
- Liquirizia in polvere
Istruzioni
- Tostare il riso in una casseruola con il burro, salandolo leggermente. Salare in fase di tostatura aiuta il chicco ad rendere “più vivo”.
- Sfumare il riso con il vino bianco secco, far evaporare, bagnare con il brodo bollente. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto.
- Tagliare le bucce di limone in salamoia a concassé piccola.
- Allontanare la pentola dal fuoco unire il burro, il parmigiano e il limone in salamoia: coprire con panno e lasciar riposare per qualche minuto in modo da far rilassare il riso.
- Mantecare energicamente con il mestolo, aggiungere pochissimo brodo per conferire la classica consistenza “all’onda”, quindi correggere di sale.
- Stendere a velo il risotto sui piatti, dressare leggermente con il sugo d’arrosto il riso, cospargervi la polvere di liquirizia e servire.
