Riso rosa, la ricetta del risotto all’onda con pomodoro e vermouth
Sì, un piatto di riso rosa, strano ma buono. La ricetta dello Chef Marco Bellini è di un delicato risotto per il ristorante D07 dell’Hotel Milano Scala. Il riso, rosa di natura e non per mantecatura, fa parte di una collezione pensata sia per i consumatori finali sia per la ristorazione.
Sono sempre molto sensibile alle mode che riguardano le parole e ultimamente “collezione” è molto gettonata anche fuori dal mondo della moda. Hanno cominciato a chiamarsi “collezione” o “collection” quelle che un tempo erano “catene alberghiere”. Ma hanno cominciato a chiamarsi “collezione” anche varie linee di prodotti alimentari.
Tale è il caso della Collezione Origini con cui la storica azienda piemontese Riso Vignola 1880 ha lanciato 4 risi accattivanti tra cui il rosa.
Protagonista è la varietà Verelé, pianta autoctona autoibridata a pericarpo nero che, a seconda della lavorazione più o meno incisiva, si presenta con chicchi neri, viola, o rosa. Li affianca un bianco Carnaroli per comporre un quartetto.
La ricetta del risotto utilizza il Rosa Puro, caratterizzato da un chicco più piccolo del solito – rispetto a un Carnaroli, per intenderci – che si presta a risotti classici o creativi, dove tiene l’onda. L’onda non è una mania dei milanesi: è una caratteristica imprescindibile per gli amanti del risotto.
Questo risotto con il riso rosa, salsa di pomodoro, scalogno, origano e vermouth ambrato, spuma di stracciatella – gustato in un pranzo stampa all’Hotel Milano Scala – è delicatamente mantecato all’olio extravergine di oliva, per di più del comasco. Una curiosità sulla curiosità.
L’Hotel in questione, che tra l’altro è anche una case-history di design, è stato tra i primi a Milano ad allestire un orto urbano sul tetto. Altri sono venuti in seguito. Ed è dall’orto dell’hotel che provengono le aromatiche e i fiori eduli impiegati nella ricetta.
La ricetta del risotto con il riso rosa
Ingredienti per 4 persone
200 g Riso Origini Rosa Puro
Per la salsa
2 cucchiai olio extravergine di oliva
250 g di pomodori freschi maturi o pelati
2 scalogni
1 cucchiaio di origano fresco sfogliato
30 ml di Vermouth ambrato
Sale qb
Pepe qb
Per il brodo di cottura
1 l di acqua
3 scalogni
2 foglie di citronella
50 g di galanga
1 bicchiere di vino bianco per sfumare
40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
100 g di burrata
Procedimento
Preparare una salsa di pomodoro con olio extravergine di oliva, scalogno e origano fresco. Una volta pronta, frullare la salsa aggiungendo del vermouth ambrato, aggiustare di sale e pepe. Mettere a bollire acqua, scalogno, citronella e galanga freschi per preparare il brodo di cottura
Tostare il riso rosa con olio, trito di scalogno e sfumare con del vino bianco. Una volta completata la cottura, mantecare con olio extravergine di oliva e un cucchiaio di Parmigiano Reggiano.
Spennellare una cucchiaiata di salsa a bordo piatto, disporre il riso in posizione centrale e avvallarne il centro con l’aiuto di un cucchiaio. Sifonare la spuma di stracciatella nell’avvallamento. Se non si ha a disposizione un sifone, basterà adagiare la stracciatella con un cucchiaio. Il risotto con il riso rosa è pronto.
Risotto con riso rosa
Ingredienti
- 200 g riso Origini Rosa Puro
Per la salsa
- 2 cucchiai olio extravergine di oliva
- 250 g pomodori freschi maturi o pelati
- 2 scalogni
- 1 cucchiaio origano fresco sfogliato
- 30 ml vermouth ambrato
- qb Sale
- qb Pepe
Per il brodo di cottura
- 1 l acqua
- 3 scalogni
- 2 foglie citronella
- 50 g galanga
- 1 bicchiere vino bianco per sfumare
- 40 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- 100 g burrata
Istruzioni
- Preparare una salsa di pomodoro con olio extravergine di oliva, scalogno e origano fresco. Una volta pronta, frullare la salsa aggiungendo del vermouth ambrato, aggiustare di sale e pepe. Mettere a bollire acqua, scalogno, citronella e galanga freschi per preparare il brodo di cottura
- Tostare il riso rosa con olio, trito di scalogno e sfumare con del vino bianco. Una volta completata la cottura, mantecare con olio extravergine di oliva e un cucchiaio di Parmigiano Reggiano.
- Spennellare una cucchiaiata di salsa a bordo piatto, disporre il riso in posizione centrale e avvallarne il centro con l’aiuto di un cucchiaio. Sifonare la spuma di stracciatella nell’avvallamento. Se non si ha a disposizione un sifone, basterà adagiare la stracciatella con un cucchiaio. Il risotto con il riso rosa è pronto.
