Risotto e vino. 5 abbinamenti perfetti e la ricetta per provarci a casa

Che cosa è meglio bere mangiando un risotto?

Ahi, che dilemma.

Se dico bollicine, mi rispondete che risotto e bollicine è un accostamento da Milanese Imbruttito. Embè? Io sono milanese e trovo risottoebollicine, che scrivo volontariamente tutto attaccato, una coppia perfetta. Come pizza e birra, cacio & pepe, tarallucci e vino.

Perché il risotto – caldo, ondoso, meditativo, confortante, mono-ingrediente o frutto di accostamenti a fantasia sfrenata – ben si combina con l’allegria, la titillanza e la freschezza delle bollicine.

Se dico vino fermo, mi dite che voglio includere tutto. E invece no, è il contrario. Seleziono, imparo, ricordo. Ci sono vini fermi che si autocandidano al risotto e altri, che mi è capitato di assaggiare, che sono stati una scoperta. O una conquista. Perché con le loro note aromatiche hanno agganciato gli ingredienti del risotto, mostrando quanto sorsi e morsi possono andare d’accordo.

Tanto, dell’uno e dell’altro abbinamento, ho degli esempi da evocare in questa no man’s land che sono i primi giorni dell’anno. Ed ecco in ordine sparso. Non è una classifica. È un’associazione di ricordi: di luoghi, di persone, di indirizzi da segnare in agenda per il 2020.

Detto altrimenti “Divisionismo in cucina”, questo risotto mantecato Parmigiano Reggiano celebra le spezie e i loro colori. Il nero, tè Lapsang Souchong affumicato; il rosso, paprika dolce; l’oro, curry. Il risotto exponenziale È ormai un piatto-signature dello chef. Inventato per l’EXPO, ma non accantonato nei menu, perché non dimenticato dai clienti che glielo chiedono ancora e ancora.

Gustato con un Berlucchi Franciacorta Nature 2012 Guido Berlucchi – dosaggio zero, 60 mesi sdraiato, prodotto di una visione di sostenibilità e cultura su cui mi piacerà tornare. Ricordiamoci che “Franciacorta” è una terra, un metodo, un vino. E comunque, quando un piatto perdura e vince, una bollicina lo valorizza.

Con Anna Ghisolfi e il Timorasso, celebrando i Colli Tortonesi

Anna Ghisolfi, persona e cucina elegantissima, è tortonese. Ma io ho avuto la fortuna di assaggiare i suoi piatti in trasferta a Milano, durante una serata “Di Gusto” da Presso. Il risotto di quella cena, morbido, delicato, giallo oro, era: un nastro di zucca, nocciole (la tonda gentile del Piemonte, ça va sans dire) e gocce di Passito. E poi sono andata a Tortona.

A sottolineare la vena profumata e la dominante dorata dell’abbinamento piatto-calice, c’era meravigliosamente il Timorasso dei Colli Tortonesi DOC tenuta La Zerba di Volpedo. A questo punto, è opportuna una gita da “Anna Ghisolfi” a Tortona.

Porcini-zucca-frutti rossi ai Beni di Batasiolo

Beni di Batasiolo è una cantina dell’albese da 50 anni, espressione di un progetto familiare ben più ampio e diversificato – il Resort il Boscareto con il ristorante stellato La Rei, un premio alla ricerca scientifica sul tema vino, microbiota e salute, costruzioni, finanza. Tutto solidamente in mano alla famiglia Dogliani.

Il risotto? Rustico con tocco prezioso: porcini, cubettata di zucca e dripping ai frutti di bosco. Tra gli accostamenti disponibili: una Barbera d’Alba Sovrana DOC 2017 e un Roero Arneis DOCG 2018. Io ho preferito accompagnare col bianco.

Risotto-stecco allo zafferano e Champagne d’Aube

Ne avevo già parlato, lato champagne, raccontando la gamma Comte de Montaigne. Riprendo il tema lato risotto. Perché ripensare il risotto giallo, tipicissimo milanese, come uno stecco da passeggio dorato e caldo (ma non ustionante) anziché recuperarlo al salto, potrebbe invogliare anche qualche lettore di Scatti a cimentarsi.

Cioè a cimentarsi con il risotto che si impugna e che scotta al morso e lo champagne che deterge e rallegra il palato!

La ricetta di Monica Ruspa: al rosso Boca e una toma rara

Fondamentale per questa ricetta è il riso. Che sia Baldo.

Il mio assaggio è stato con un Baldo Riserva presso il produttore, Riso Testa, che alla Cascina Grampa di San Pietro Mosezzo, nel novarese, sta ripercorrendo la lavorazione antica di sbramatura, selezione e lustratura per alcune delle sue più pregiate referenze.

Bellissimo in cascina il recupero dei macchinari storici, del mulino interno ad acqua, della pista originale.

Perché il Baldo e non il Carnaroli, come fanno quasi tutti? Perché il Baldo si presta a pasti con molti coperti. Dura di più. Le sue catene di amido si scompongono in catene più piccole e preservano la consistenza ideale per il servizio.

Monica Ruspa, patronne de L’Allegra Cucina a Novara (e anche qui sarebbe bello andare di proposito, come sarebbe bello procurarsi in Valsesia la toma della ricetta) lo ha proposto in rosa – cremoso, sensuale – nei bellissimi piatti dipinti in oro da Eliana Lorena, creati apposta per servire risotti. E ha concesso la ricetta.

Ecco dunque il risotto al rosso Boca delle Colline Novaresi di Cantina Montalbano e toma di Campertogno. Nei calici, lo stesso vino.

Ingredienti (per 4 persone)

• 350 g di riso Riso Testa Baldo Riserva
• 1,5 l di brodo di carne magro.
• ½ cipolla bianca piccola e 1/2 scalogno.
• 250 ml di vino Boca
• 50 g di burro
• 100 g di Parmigiano Reggiano
• 150 g di toma piemontese a piccoli dadini
• Sale e pepe qb

Procedimento

Preparare il brodo opportunamente salato con della carne di manzo e vitello non troppo grassa.

Fare sobbollire il vino rosso in un pentolino per due o tre minuti in modo da far evaporare la componente alcolica.

Tritare finemente la cipolla e lo scalogno; farli appassire nel burro a fuoco basso per una decina di minuti. Aggiungere il Baldo Riserva; tostarlo, fino a quando non sarà diventato traslucido.

Sfumare il riso con il vino ormai tiepido, lasciare evaporare ancora e proseguire la cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo.

Dopo 12 minuti, aggiungere la toma a dadini; farla sciogliere bene creando un composto omogeneo. Continuare la cottura per altri 4/5 minuti (assaggio consigliato)

Spegnere il fuoco; mantecare con il Parmigiano. Una macinata di pepe, se gradito. In tavola!

Non mi resta che farvi gli auguri di un anno con tanto riso. Nel senso che volete voi!

[Immagini: iPhone di Daniela; Cantine Berlucchi; Comte de Montaigne; Cantine Volpi]