Risotto fuori Milano: 3 piatti da provare al più presto
L’Agricola, azienda agricola a Lainate e il Delight, ristorante che sembra un’astronave a Nerviano, e l’Osteria del Ponte lungo il Naviglio a Trezzano: siamo nell’hinterland. C’è Milano a un passo e, nel piatto, risotti che meritano, senza essere “alla milanese” con in più il bonus di qualche altra scoperta.
1. Risotto fuori Milano: al cremoso di capra
Fuori Milano il primo risotto lo trovate all’Agricola di Lainate della famiglia Santacatterina. L’azienda si è ritagliata uno spazio a sé a ridosso di un’area industriale: è caseificio, ristorante, amburgheria (con a A, sì), negozio di specialità con pasta fresca, allevamento di capre, fattoria didattica, ecommerce.
Tra i prodotti caseari sia vaccini che non – caciottine, provole, ricotte, burrate, erborinati – puntate sul Cremoso di Capra. Assimilabile al taleggio per morfologia e affinamento, ma con il carattere spiccato del latte caprino, crosta aranciata, edibile, pasta bianca. 24,90 €/Kg.
Questo formaggio insolito ha vinto due volte (2017-18 e 2021-22) l’International Cheese Award, sbaragliando 4.000 concorrenti e conquistando 500 esperti assaggiatori. Più che mai trionfa in un risotto che è il piatto-signature del ristorante, mantecato al Cremoso, dall’onda perfetta, sormontato da una “paglia e fieno di porri croccanti”.
Di questo risotto fuori Milano (in carta a 16€), cavallo di battaglia dell’Agricola e quindi dello chef attuale Luca Formisano, la ricetta è open source, pubblicata sul sito dell’azienda. Ma è talmente di sicura riuscita che anche la replica in privato è fantastica. Giurin giuretta, l’abbiamo rifatto a casa come da foto qui sopra, uguale in tutto tranne che nei porri meno croccanti.
Il bonus di delizia de l’Agricola? Scoprire il violino e il salame di capra, che uno si aspetta selvatico e pungente e invece è saporito, delicato, magro – insomma interessante. Disponibili anche nell’e-shop.
L’Agricola. Via Rho, 90. Lainate (MI). Tel. +39029373286
2. Il risotto carbone, scampi e tanti colori al Delight
Delight Restaurant sorge, tutto specchi e luci e metalli, frutto del restyling di una concessionaria di Harley Davidson lungo la Statale del Sempione all’altezza di Nerviano.
Le vetrine che servivano a impressionare con mostri cromati ora diventano, per ribaltamento, vetrate panoramiche per chi pranza, cena o si gode un aperitivo molto glam. Totale coperti, tra interni e dehors, circa 300.
Conducono il Delight Moreno Covelli, Massimiliano Dello Ioio e Marta De Biasi. Ai fornelli, Alex Leoncavallo garantisce la voluta impronta di ristorante contemporaneo di pesce con stile creativo, speziato.
Nel menu di primavera da poco inaugurato, spicca il secondo risotto fuori Milano da provare: è nero e coloratissimo è ha il nome di (si fa prima a mangiarlo che a dirlo e contiene ben 15 ingredienti) Risotto riserva del fondatore mantecato al carbone con scampi marinati al frutto della passione e punti di stracciatella.
Tale mantecatura crea una texture particolare che piace ai più (io faccio parte dei più) e che qualcuno trova polverosa, ma che invece contrasta la sodezza degli scampi marinati e la cremosità della stracciatella. Risultato: piatto ricco, fresco. In carta tra i primi a 20 €.
Il bonus di delizia del Delight? Scoprire il cannolo di seppia, salato, farcito al momento di seppia e ricotta, estratto di pomodoro e ristretto di Averna. Cosparso di pistacchio. Posto in piedi nel piatto accanto a una fine insalatina di seppie e vegetali. In carta tra gli antipasti a 14€.
Dettaglio che non è un dettaglio, al Delight c’è anche un pizzaiolo, Elia Da Campo, che sa il fatto suo in tema di impasti leggiadri e guarniture gourmet.
Delight Restaurant. Via Milano, 72. Nerviano (MI). Tel. +390241406390
3. Il risotto cunt l’erborin all’Osteria del Ponte
L’Osteria del Ponte è una monumentale costruzione trecentesca con il Naviglio su un lato e case e palazzi anni ‘70 dagli altri, che però nessuno nota, perché c’è un’ampia corte e il cielo sopra di essa è illuminato la notte da lucine che paiono stelle.
Rilevato nel 2018 da Patrizia Meazza, patronne anche del milanese Il Ronchettino, l’Osteria ha ritrovato calore – mobili antichi rustici, colori rosati, tende di pizzo, luci soffuse, mattoni a vista, camino in pietra, salette per cene e feste private, quest’atmosfera qui.
Con una sala gestita con cortesia e scorrevolezza, stupendi vini nei calici come il Terre Basaltiche che rimiravo in foto. E con un gioiello di chef come Mattia Abussi, giovane, solido, acuto nel proporre, con il collega Rudy Folli, menu freschi e leggeri a pranzo e goduriosa tradizione milanese rivisitata a cena.
Il risotto fuori Milano su cui puntare è, alla lettera: Risotto cunt l’erburin, ortiche, crescenza e crumble di Grana Padano al limone candito. In carta a 16 €.
Per i diversamente milanesi l’erborin è il prezzemolo, che colora intensamente il piatto. Il chicco è quello celebre del Carnaroli Autentico Riserva San Massimo, la goduria più intensa il Grana, il sentore dolce del limone. Può confermarlo l’ottimo Marco Lupi, collega amico e commensale.
Il bonus di delizia dell’Osteria del Ponte? Scoprire, tra l’altro, L’insalatina di asparagi con mele, zafferano, scaglie di pecorino, moquette di asparagi. Perché vi farà gustare non solo la bontà croccante degli asparagi crudi ma anche la bellezza grafica del loro verde che incornicia l’arancio dello zafferano.
Osteria del Ponte. Via Vittorio Veneto, 22. Trezzano sul Naviglio (MI). Tel. +393938007398
[Immagini: iPhone d Daniela; Marco Lupi; uff. stampa Delight; pag. Mattia Abussi Chef]
