Ricette cult. Il risotto alla milanese della trattoria Pesa 1902

Anche oggi era prevista la Festa del Risotto a Milano, in via San Vittore 49, negli spazi di un ex-convento in Zona Santambrogio, ma alla fine si è tenuta solo ieri causa maltempo.

Era una festa che mancava, a Milano, specie per un piatto così simbolico della città: ricordiamo che il colore è quello stesso giallo delle vetrate del Duomo, e il risotto veniva cucinato nel retro dei pèalche della Scala per essere mangiato negli intervalli delle rappresentazioni.

Di tanto in tanto spunta qualche iniziativa sul tema, ma senza troppa fortuna. Ricordo, una quarantina d’anni fa, dei tendoni in Duomo sotto i quali venivano preparate delle specialità lombarde, e quindi anche un (ottimo) risotto giallo – cose così, non di grande momento.

Questa potrebbe essere la volta buona?

Secondo la tradizione, il risotto giallo è nato nel 1574, in occasione del matrimonio della figlia di Valerio di Fiandra, vetraio belga a Milano per lavorare alle vetrate del Duomo. Un suo aiutante usò lo zafferano, allora usato come colorante, per rendere più attraente il riso bianco al burro, piatto tradizionale. Che però era un semplice riso bollito – quindi, non ancora un risotto.

Marco Guarnaschelli Gotti nel suo libro La Cucina dei Milanesi (Tarka) ricorda che esiste un Ris giald, un riso giallo fatto con poco zafferano, e un Risotto alla milanese. La sua particolarità sta nel metodo di cottura, aggiungendo il brodo poco per volta e favorendo così la formazione di quella cremosità fatta di amido, brodo e grasso che lo rende unico: “il chicco rimane ‘individuo’ come scriveva Carlo Emilio Gadda, ma alla fine si presenta come parte di un tutto morbido e cremoso, la ben nota ‘onda’.”

L’evoluzione del risotto per arrivare a quello che mangiamo noi oggi è stata lunga: ecco la ricetta del Risotto alla milanese giallo dal Nuovo cuoco milanese economico (1829) di Felice Luraschi:

“Tagliate colla mezzaluna una cipolla, unite della grassa e midolla di manzo, poco butirro, fate il tutto tostare e passatelo al sedaccio; mettetevi quella quantità di riso che è necessario, poco zafferano, poco noce moscata e farelo cuocere in un buon brodo rimettendolo di mano in mano; a mezza cottura mettetevi un mezzo cervellato [insaccato di grasso di maiale, midollo, formaggio grattugiato, spezie], lasciatelo cuocere, mettete del formaggio grattugiato, e servitelo.”

La ricetta tradizionale, riportata da Fabiano Guatteri nel suo La cucina Milanese (Hoepli), prevedeva un brodo di coda di bue, e l’uso del midollo bovino nel soffritto.

Ricordiamo solo en passant che al vino bianco (che è un’aggiunta tarda) alcuni preferiscono il rosso – e Artusi permetteva anche il marsala.

Col tempo la ricetta si è alleggerita e semplificata – e si è evoluta nel secolo scorso con il Riso e oro di Gualtiero Marchesi.

Quella che vi proponiamo è la ricetta della trattoria La Pesa 1902, un locale evidentemente storico della milanesità in cucina, che un paio d’anni fa ha allestito un ape car, il Biroccio, che appunto portava il risotto alla milanese on the road.

Il tisotto alla milanese de La Pesa Trattoria dal 1902

Ingredienti (per 6 persone)

480 g di riso Carnaroli
2-3 litri di brodo bollente ristretto (non deve essere “di dado”)
1 piccola cipolla trattata finemente
4 bustine di zafferano
Sale e olio extra vergine di oliva
Abbondante formaggio grana grattugiato
50 g di burro

Procedimento

Scaldare l’olio extra vergine di oliva con dentro la cipolla tagliata in tre (e non tritata); rosolare dolcemente la cipolla (da togliere subito dopo); aggiungere il riso e tostare per 3/4 minuti; bagnare con il vino bianco fino a farlo evaporare; portare a cottura con il brodo; inserire lo zafferano precedentemente sciolto in una tazza di brodo caldo fino a portarlo a cottura.

Togliere dal fuoco il risotto e mantecarlo con grana padano e burro.