Sex&Food. Ho voglia di fare l’amore con i piatti di Marco Perez a Villa Amistà

Ci sono odori che ti restano addosso per molto tempo, sì, proprio come quando fai l’amore. E questa volta io l’amore l’ho fatto con i piatti di quello che è per me al momento forse lo chef più promettente di tutta Italia.

Marco Perez, da aprile del 2016 al Byblos Art Hotel di Corrubbio di Negarine, Verona, nel suo ristorante Amistà 33.

Pubblichiamo ora qualche foto, prima di farlo ovviamente le abbiamo scattate e prima ancora abbiamo visto quei luoghi, quei piatti, quelle persone. Abbiamo mangiato, toccato, ascoltato e tutto questo accade spesso.

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Ma che ne è degli odori? Che cosa ci resta dei profumi che ci passano di fianco, di quegli effluvi respirati, di quegli aromi inosservati? La memoria olfattiva non è destinata all’oblio come a volte pare nella sua transitorietà, solo perché non la possiamo toccare o nemmeno racchiudere in uno scatto.

Eppure non c’è senso più immediato, puro e ancestrale dell’olfatto, che resta lì, conficcato in quella parte di corpo dove si radunano le cose che non possono essere più. Eh sì, un odore è sempre unico.

E l’olfatto è anche l’unico senso a non essersi macchiato nel peccato originale, infatti la mela è stata toccata e mangiata, ma non odorata e l’esperienza da Perez per quanto sia stata molto più peccaminosa e blasfema, si riassume in una serie di giochi che evocano ricordi, una dialettica continua con la nostra memoria, a volte anche senza mani, a volte anche bendati.

E si sa, quando le cose non si vedono esistono di più.

Questa è una storia sensuale, gastronomicamente un po’ porno, perché tutto è messo a nudo e dove tutto è odore, come nella vita. Solo che alcuni rimangono di più, altri meno, altri ancora se ne vanno, altri invece non passano mai.

Bruschetta con Cannolo e capriolo, mango piccante e caprino

Quando all’estero, mi chiedono di dove sono e rispondo: Italia.

Quando gli odori entrano nel naso raggiungono direttamente i recettori dell’epitelio olfattivo, che è subito al di sotto del cervello. Così il messaggio fragrante raggiunge senza intermediari il cervello nei bulbi olfattivi e quindi il sistema limbico, il cervello odorante, il centro delle emozioni e della memoria. Da qui le molecole odorose giungono alla neocorteccia, dove i messaggi vengono elaborati e decodificati. Noi, infatti, ci siamo evoluti grazie all’olfatto, e questo piatto ne è testimone. 

Limonata al pomodoro e fragola con peperoncino in finale

Quando inaspettatamente una persona ad agosto ha leccato un piatto a casa mia.

In un posto così potresti provare dell’inibizione. Ecco perché Marco ti invita a leccare questo piatto, senza far uso del tatto: il cibo non dev’essere qualcosa che ti blocca, è così semplice, dice. 

Caffè di scampi, finocchietto e lime

La prima volta che ho mangiato il pesce all’Osteria del Gatto di Siena.

Pensavo non mi piacesse, perché il pesce è un po’ così: fino ad una certa età non lo apprezzi veramente, ti fa quasi un po’ senso. Poi come spesso accade, scatta qualcosa, e da un momento all’altro cambia tutto. Ed è in questo piatto che emerge tutta la mediterraneità di Perez, quella della sua origine napoletana e per l’altra metà trentina, racconta la sua infanzia con spaghetti alle vongole per pranzo e canederli a cena.

Barbabietola dell’orto e albicocca, pesca, sedano croccante e tapioca con gelato

La merenda di quando sei a dieta, che è più buona dei pasti stessi.

Un pizzo per ricordare il centro tavola della nonna: è solo uno degli stratagemmi con cui cerca continuamente di far sentire a proprio agio chi va a trovarlo in un ambiente così formale, di dare un senso di casalingo ad una cucina che è alta, altissima, levissima.

Manzo della Lessinia e Amatriciana

Il momento in cui ho girato l’angolo, ho visto il Duomo di Orvieto e ho scattato una foto.

Lui è un motivatore, prende e porta la sua brigata in montagna. Infatti mai gruppo fu più coeso, allegro, armonico, una vera èquipe dove si sta insieme, dove ognuno svolge bene il suo ruolo senza prevaricare sull’altro. C’è Eric il sommelier in sala, che a soli 22 anni impreziosisce la serata con le sue metafore sui vini: un Brut diventa una bella donna e il Garganica una passeggiata di fine estate in un vigneto. Insomma, ad ognuno i suoi ricordi. E non da meno Rossella, guida in sala dei nostri sensi in questo salotto di percezioni. (Il piatto è guanciale croccante, cipolla marinata nell’aceto, capperi, olivelle, crema di mandorla, strato di passata di pomodoro, salsa gastrica con aceto di mele).

Risotto e frutti di mare, aglio, olio e pesto di alghe

Cilento, quando ho litigato con Laura a proposito di teorie differenti sulla cottura del risotto.

Questo piatto è perfetto. Sembra che respiri mentre lo guardi, e poi in bocca si apre, come l’ala di un’aquila.

Spaghettone e carote, riccio di mare e limone

I miei genitori.

Il centrifugato di carote lei, dice che mi fa bene. Il mare lui, che quando ero piccola mi chiedeva sempre di disegnargli le onde con tanti pesci e ogni volta sbuffavo perchè volevo fare un altro disegno.

Anguria e semi di canapa, bietine e anice stellato

Quando sono andata con la mia amica francese Manon a vedere i vetri di Murano.

Ovviamente i ricordi della memoria olfattiva quando ritornano non seguono un’ordine geografico, per fortuna, anche perchè spesso si sovrappongono nel tempo. Infatti i suoi piatti non sono di Murano, ma di un artigiano di Treviso, su idea anche dell’architetto Mendini, che ha curato il tutto.

Piccione e gambero rosso, coulis di lamponi e liquirizia

Il mercato del mercoledì sotto casa mia, dove compro quasi sempre una vaschetta di lamponi.

Più che gradita, è esplicitamente richiesta qui la scarpetta, sempre nella sua filosofia della libertà che guida il pasto. Un atto naturale e spontaneo quale è e deve restare per Perez il mangiare: “non vogliamo sembrare educatori, ma dare solo più libertà possibile”.

Bosco e muschio, menta e abete rosso

Campo Wwf nel 2003, a Innerbach, una passeggiata interminabile che non vedevo l’ora che finisse.

Qui addirittura veniamo bendate, è la vista questa volta a venir messa da parte. Il fine non è mai decifrare l’ingrediente, le percezioni non possono essere indovinelli, ci sarebbero troppe risposte: il gioco sta nel rievocare il primo ricordo a cui quell’odore ti riporta, che può essere anche di tutt’altra natura.

Bianco mandorla

La prima volta in Sicilia, quella colazione con granita e brioche al Caffè di Noto con Marta.

Era il 2009, è bastato un tortino di mandorla, con gelato, latte di mandorla, caffè in gelatina e spuma di mandorla in superficie. Un dolce esagerato nella sua semplicità, coerente con la mia filosofia di vita per cui nulla più di una cosa semplice e di un sapore unico sono in grado di sprigionare cotanta dipendenza. Nel caso di Perez, anche quando abbina tanti ingredienti differenti, ognuno continua ad emergere perfettamente nel suo carattere, si sente e si alita, perché lui più che trasformare, esalta.

Tutta l’esperienza al Byblos è, banalmente, un continuo rimando a Walt Disney, ai pomeriggi con la febbre davanti alla tv a guardare i cartoni animati. Un Alice continuamente nelle meraviglie, prima grande poi piccola, che incontra bianconigli, stregatti e regine di cuori. Effettivamente, il proprietario, Facchini è solo tra i collezionisti d’arte contemporanea più importanti del mondo e il Byblos Art Hotel con le sue 59 camere è la realizzazione di uno scenario tutto orchestrato da questo maestro. In ogni stanza e in ogni sala si trovano oggetti e arredi dei più importanti designer internazionali da Pomodoro a Gio Ponti, Philippe Starck fino a Gaetano Pesce. Non manca la Spa, in stile Pompeiano con solarium, sauna, bagno turco, idromassaggio, chaises longue in mosaico…

Se gli odori di questi piatti restano addosso a lungo, e ritornano anche nei giorni successivi, sul menù si trattengono fino a metà settembre, poi ce ne saranno di nuovi, ma a buon segugio non sfugge mai odor di territorio e Marco Perez sarà sempre lì, tra le forme d’arte più alta che questa antica villa veneta dona.

“In una tema delle elementari scrissi che volevo fare lo chef in un hotel a 5 stelle. Come faccio a non essere felice e divertirmi oggi a cucinare qui, seppur nella serietà della ricerca che sto portando avanti? Se poi si diverte anche chi viene a cena, meglio ancora. L’altro giorno una persona, alla fine della cena mi ha detto: Marco, mi hai cambiato il modo di pensare”.

E l’odore di Marco Perez che cosa ricorda? A me materia. E a voi?

PS. Il menu a 6 portate costa 70 € (con 3 calici abbinati 95), mentre quello a 9 portate costa 95 € (con 5 calici abbinati 120 €).

Amistà 33. Va Cedrare 78. Corrubbio di Negarine (Verona). Tel. +39 045 685 5555