Atelier Moessmer, non avrai stella più sostenibile del 3 stelle

Atelier: per la Treccani, è il luogo di lavoro di artigiani. In particolare, laboratorio di confezioni per signora, sartoria, specie di alta moda ma anche, studio, laboratorio, soprattutto di artisti. Ecco, ho insistito per molti anni sul concetto che la cucina non è arte. Mai. La cucina è creazione, fantasia, tecnica, esperienza, alto artigianato. Ed è in questo suo essere alto artigianato che trova la sua più puntuale e magnifica espressione. E per quello nessun nome quanto ATELIER si addice al nostro ristorante di stasera. Qui, all’Atelier Moessmer, a casa di Norbert Niederkofler, tutto si mescola.

È il concetto di “lavorare con le mani e la testa per creare del cibo buono, sano e giusto (grazie Carlin Petrini) si associa al concetto di “accoglienza” e di “bello”, come solo in Alto Adige sanno declinare.

È una casa fatata, quella di Norbert, premiata dalla Guida Michelin con la più alta onorificenza, le tre stelle, ma anche con quella stella verde sinonimo di quella “sostenibilità“ che mai come in questo ristorante, in questa casa, si avverte in ogni angolo e in ogni atto.

Cos’è l’Atelier Moessmer

E l’Atelier si chiama Moessmer perché si trova nel complesso di edifici che costituiscono l’azienda tessile Moessmer. Produttrice di cappotti e giacche di loden, maglioni e cardigan altoatesini, cappelli e babbucce, e qualsivoglia indumento la lana, cotta o meno, che la mano dell’uomo sia in grado di generare.

Di questa particolarissima fabbrica, simbolo tra gli altri della città di Brunico, Atelier Moessmer, il ristorante di Norbert Niederkofler, occupa una bellissima villa, nel parco del complesso.

Aperto nel 2023, Atelier Moessner ha immediatamente riconquistato le tre stelle Michelin lasciate l’anno prima al ristorante St. Hubertus, a San Cassiano, per la sua chiusura.

E c’è una relaziona profonda, palpabile, tra Atelier Fabbrica e Atelier Casa, dove il primo è il luogo ospitante, e il secondo … l’ospitato.

Atelier Moessmer, il ristorante, è ben più di un luogo dove si cucina e si mangia: è un luogo dove si ricerca, si conserva, si sperimenta, si prepara e si studia una cucina che ha una “direttiva” precisa, un senso e un posizionamento attento e definito.

Qui infatti si cucina la montagna, cook the mountain come dice uno degli slogan di Norbert. Significante riassuntivo dalla strada da seguire. “La montagna (e la natura) è la nostra madre, la nostra terra, il nostro passato, presente e futuro. Dobbiamo amarla, capirla…e cucinarla.”

Nasce così, in questo Atelier, una cucina che, se non è arte, all’espressione artistica va molto vicino, nella concezione, nella cura dell’esecuzione, nella scelta dei colori e degli abbinamenti, nell’accostamento di sensazioni e sapori.

Il menu degustazione Cook the Mountain

E l’Atelier di Norbert stasera ci ha proposto il menu degustazione Cook the Mountain.

Iniziamo in sala caminetto, con Tacos, Mais-taco ripieno di salmerino essiccato, le sue uova e timo e olio.

Tortel, crème fraîche, prosciutto d’agnello ed erbette.

Frico, Impasto di montasio, patate e cipolle con crema di scalogno alla brace ed erbe di montagna essiccate

Maritozzo di farine locali, ripieno di crema di ceci

Il banco dell’Atelier Moessmer

Ci si sposta quindi in sala cucina, con cucina a vista, seduti ad un grande “banco da Omakase” disposto attorno ai tavoli di preparazione.

E si continua.

Insalata Invernale. Le verdure raccolte in estate e autunno (rapa rossa, patata, topinambur e carota e rapa gialla) vengono conservate in aceto, sale e olio per mantenerne il sapore e la freschezza durante l’inverno.

Al centro, La rosa di rapa gialla. Rapa che viene immersa nel succo di rapa rossa. L’insalata viene completata con un coleslaw a base di yogurt e cavolo nero.

A parte il Brezel di farina di frumento e cicoria per aggiungere sapore e contrasto al piatto e…

Atelier Punch. In accompagnamento un drink caldo analcolico fatto di un brodo vegetale (gli scarti delle verdure) a base di mela e aggiunta di spezie.

Trota. Trota salmonata con diverse affumicature: prima a freddo e poi a caldo per estrarre il grasso della trota. E sopra uova di pesce, semi di senape e scalogno. Per finire, kefir e infuso di scalogno insieme al grasso del pesce

Pane e Burro. Impasto fatto con il Licoli e farine locali (Riscone: grano saraceno; Valle Aurina: grano; Valdaora: segale). Nell’impasto: finocchietto e noci. Miso di legumi.

Zero sprechi e grande cucina all’Atelier Moessmer

Tartare di Coregone. La filosofia e il punto di zero sprechi di Norbert Niederkofler che utilizza tutte le parti del Coregone: dal filetto alle scaglie fritte. Il tutto completato con il brodo delle uova del pesce, erbe e olio d’aneto. E per aggiungere freschezza e acidità troviamo il vino bianco di Terlano.

Gnocchi di Rapa Rossa. Altro grande classico. L’impasto è fatto di Rapa Rossa. Ripieno di rafano. Accompagnato da una crema Daikon e carbone vegetale. Il piatto vuole rappresentare, e ci riesce, come la Rapa Rossa cresce sotto terra.

“Spatzlan”. Un piatto tradizionale preparato con l’aglio orsino, arricchito con una crema di zabaione e Koji. Sopra, midollo che grazie al flambadou (un ferro a forma di imbuto molto caldo) acquista un sapore particolarmente intenso.

Salmerino. Il salmerino marinato, cotto esclusivamente sulla brace, con la sua pelle croccante. Alla base spaghetti di patate e cavoletti di Bruxelles. Arricchito con una salsa ricavata da tutti gli scarti del pesce stesso e degli scarti delle verdure utilizzate.

Grigio Alpina. La carne di Grigio Alpina locale del macellaio Baumgartner cotta alla brace. Il fondo è preparato con il grasso, le ossa ed erbe di montagna. Vicino, la Rosa di Gorizia, una delle varietà più pregiate di radicchio. Accanto, una torta, preparata con farine locali e farcita con i tagli meno nobili di manzo (spalla, guancia, interiora, grasso).

Il lato dolce all’Atelier Moessmer

Cachi, Olivello Spinoso e Hokkaido. Alla base un crumble, sorbetto di zucca, con sopra una schiuma di cachi e olivello spinoso, accompagnato da una crema di yogurt. 

Zucca e Olivello. Pre-bunch analcolico in accompagnamento con il primo dolce, estratto olivello spinoso, purea di zucca hokkaido e bacche di olivello spinoso.

Latte, miele e camomilla. Dolce che riprende il latte in diverse consistenze. Biscotto al miele, noci sotto aceto, gelato al miele e latte di capra. Crème Brulée, camomilla e latticello.

Tarte Tatin. Tarte Tatin con caramello e mele dell’Alto Adige (dorate). Accompagnata da gelato allo yogurt

E infine la piccola pasticceria, tornando davanti al camino a chiacchierare con Norbert. Jelly di Abete e marshmallow, Torrone Classico con diversi tipi di noci. Topfnknödel. Ricotta, nocciole e scarti di pane con miele. Macaron al Caramello.

I vini

Con il menu è possibile scegliere l’abbinamento vini.

• APERITIVO
  • Laherte Frères, Rosé de Meunier Extra brut
• VINI BIANCHI
  • Martin Schgraffer, Fluch&Segen Weisswein, 2022
  • Antoine Jobard, Meursault-Blagny ler Cru, 2020
• VINI ROSSI:
  • Denis Mortet, Gevrey-Chambertin Mes Cinq Terroirs, 2020
  • Humbert Frères, Gevrey-Chambertin Vieilles Vignes, 2020

Che trionfo!

Che bellezza e bontà!

Un posto straordinario con una storia bellissima. L’altissimo artigianato di tessuti che si fonde con la straordinaria creatività di un cuoco. La natura e la montagna che entrano nel piatto e in ogni atto del ristorante.

Così si fa.

Così si mangia.

E si torna!

Si torna. Norbert Niederkofler aspettaci. Non ti libererai più di noi!

Il menu degustazione Cook the Mountain all’Atelier Moessmer costa 320 €. L’abbinamento vini, 200 €