Capri. Profumo di stelle al ristorante Mammà di Gennaro Esposito

L’allievo non ha superato il maestro, ma gli sta in scia. Gennaro Esposito è in grande forma, ma non è il solo. La squadra che ha messo su in questi anni è di tale levatura che gli consente di organizzare brigate in grado di portare in alto più di un ristorante.

Mammà, il ristorante che ha aperto a due passi dalla piazzetta di Capri, è una macchina rodata e precisa che ha riaperto dopo la pausa invernale con grandissimo brio.

Un viatico per quanti parteciperanno alla Festa a Vico in programma dall’8 all’11 giugno con la gita del lunedì proprio a Capri.

Il duo che regge le sorti della cucina è formato da Salvatore La Ragione e da Davide Esposito. La brigata è ben più ampia, ma lo storico sous chef che abbiamo visto in azione al due stelle Michelin La Torre del Saracino di Vico Equense è il timoniere esperto.

E subito arriva la firma di La Ragione. Il pane e la focaccia, preparati nel forno della dirimpettaia pizzeria, sono un benvenuto irresistibile. Con l’olio extravergine di oliva da intrattenimento sono uno di quei basici piaceri della tavola da non dimenticare.

Il Bellini di spremute di pesche suona come ricordo della dolce vita, d’obbligo tra Camerelle e Madre Serafina, e il pop delle pesche con il vino. Declinazioni senza tempo come le immagini di vacanze con i Faraglioni.

Ma cos’è Mammà con quel suo nome che richiama immediatamente a una cucina domestica e di tradizione? Non è certo da ascrivere alla categoria trattoria anche perché Gennaro Esposito in apertura di menu dichiara la ragione del nome: mettere nei piatti l’anima proprio come farebbe mammà.

E gli amuse-bouche lasciano comprendere subito il registro raffinato che questa tavola vuole offrire a una clientela parimenti raffinata e internazionale. Quella, cioè, che calca l’isola azzurra. I ravioli capresi sono un accenno sapido e fresco e la triglia dichiara la passione per il pescato locale.

Nel menu di Mammà ci sono molti piatti classici del repertorio di Gennaro Esposito e della Torre del Saracino. L’occhio cade subito sulla parmigiana di pesce bandiera e la minestra di pasta mista con crostacei e pesci di scoglio. Il merluzzo in carpione ne è efficace compendio filosofico.

La tagliatella di seppia con insalate di verdure primaverili è un tributo alla freschezza che il porticato contemporaneo di Mammà richiama appena si varca la soglia di ingresso ed è una variazione del piatto che si è lasciato apprezzare anche in trasferta in terra milanese, ad esempio. È proprio quell’idea di cucina ambasciatrice che suona vincente.

Riflessioni che si esaltano con il Crudo di scorfano con peperoncini verdi gratinati e salsa fredda di pomodori. Esplosivo tanto da metterti in dubbio se dichiarare piatto della serata un antipasto.

Dall’altra parte del tavolo va in scena un Gran piatto di verdure di stagione con rinforzo di cocotte e verdure calde. “Quello che ci vorrebbe ogni giorno per un’insalata”.

Buona quanto coreografica la Lasagnetta di crudo di pesce con salsa di agrumi.

Perfetta la cottura e le consistenze del tonno con una panzanella in crumble.

Mammà rompe l’abusato stereotipo del risotto del nord con questa fantastica composizione con fichi secchi, pesto e baccalà in cui il finocchietto selvatico è motivo di ricordi e di profumi di queste terre. Gennaro Esposito, lo saprete, è un campione indiscusso del risotto. E l’allievo è da par suo.

Se il raviolo caprese è stato forse fugace assaggio, lo gnocco vi rimarrà ben stampato con la nota quasi violenta delle vongole selvagge. Un piatto che acquista personalità e carattere restando elegante e contemporaneo.

Il monumento alla cucina del Sud trova la sua massima espressione nei Mitici spaghetti n° 12 al pomodorino del Vesuvio. Il piatto più semplice che mente pastaiola possa immaginare ha un’esecuzione da manuale che, tra l’altro, contraddice le orde di gastrofighetti alla voce pasta artigianale: da Mammà si utilizza una “normale” De Cecco con soddisfazione dei commensali. Il training di Gennaro Esposito con il pomodoro della sua linea di conserve fa il resto (e qui trovate la ricetta degli spaghetti). Non ve li fate mancare.

Ancora frutti di mare, ancora un piatto goloso. Le tagliatelle “mare e monti” con cozze e zucchine sono la trasposizione in chiave di riferimento dei piatti piacioni che allignano sotto i pergolati di ennemila ristoranti marittimi.

Se sentite mancanza di tecnica più à la Une potreste lanciarvi nel confronto a base di coccio (o gallinella) cotto a bassa temperatura e servito con le patate oppure in umido con pomodoro, gamberi e cozze. Entrambi strepitosi.

Il predessert è un’altra icona della freschezza e delle gioie dell’estate: cantalupo e biancomangiare alla mandorla che trovate in carta anche in versione dessert.

Non che vi mancheranno le occasioni di scelta. L’Assoluto di pistacchio, composta di agrumi e fave di cacao è dolce di sostanza al pari del Come un soufflè caprese con gelato di limone di Sorrento che è edizione convincente di un classico isolano.

Ma le mie preferenze sono andate in massima parte alla cassata di pastiera, gelato al cioccolato 85%. Un vero e proprio matrimonio di sapori tra isole e classici, Sicilia e Capri accompagnate dal trionfo nazionale di un gelato al cioccolato gustoso.

Il merito dei dolci è del pastry chef Bartolomeo Arrabito che è di origini siciliane.

Ma è tutto lo staff, guidato da un gioviale e attento Antonio Delfino, che gira molto bene in un ristorante che autorizza grandi aspettative in termini di riconoscimenti. Anche stellari.

Insomma, i conti Goffredo e Leonardo Ceglia Manfredi hanno visto giusto ad affidarsi a Gennaro Esposito. Lo chef ha costruito un prototipo di ristorazione tradizionale e contemporaneo in una delle location di vacanza di grande riconoscibilità ma che è sempre stata abbastanza avara in termini di qualità assoluta a tavola.

Qualità che potrete confermare assaggiando il menu degustazione La proposta di Salvatore, 5 assaggi, a 70 €. E dirci se Mammà con la sua prorompente generosità vi ha lasciati entusiasti di arrivare lassù in piazzetta a mangiare mentre l’occhio si perde nel blu del mare.

Ristorante Mammà. Via Madre Serafina 6. Capri (Napoli). Tel. + 39 081.8377472