Pontinia. L’Essenza della cucina del giovane Simone Nardoni che convince in 8 piatti

Nella piccola e sperduta Pontinia c’è un giovane chef che vuole diventare grande. Simone Nardoni, classe ’87, ha deciso di aprire Essenza, il suo ristorante, nel comune a pochi chilometri da Latina.

Sono andato da lui per conoscere la sua filosofia di cucina e vi racconto come è andata.

Pochi i coperti, sala interna accogliente e di buon gusto. Non mi convince invece l’arredamento dello spazio esterno.

Prima di accomodarci al tavolo vengono proposti due amuse-bouche.

Cinta senese, mela e indivia e Cipolla caramellata allo zafferano, mandorle, crema di patate e spuma di parmigiano ricordano nell’insieme il gusto della Genovese, tipico piatto napoletano.

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Decidiamo di lasciarci guidare dallo chef scegliendo il menu Radici nel cemento”(50 €), un percorso di 8 assaggi.

Ottimi il pane ed i grissini al sesamo nero abbinati ad oli locali.

Il raviolo di calamaro, tartare di branzino, spuma di riccio di mare e gambero rosso è un piatto equilibrato e dalle consistenze interessanti.

Portata dal gusto marino intenso Lo Scoglio, a base di crudo di gambero rosso, mousse di riccio, spugna di nero di seppia e sesamo nero, tobiko al wasabi, salicornia e polvere di testa di gambero.

Calamaro alla mugnaia, cialda di riso e cedro: forse il meno convincente della serata a causa di un gusto troppo piatto.

Ombrina cruda ed affumicata, yogurt, polvere di tarallo, cetriolo fermentato e mela osmotizzata è il piatto che più dimostra l’attenzione ai dettagli, dal taglio degli ingredienti fino al bilanciamento delle diverse componenti.

Panzanella, tonno, burrata affumicata e sorbetto di peperoni arrosto è il migliore della serata per la varietà di consistenze e le interessanti note di fumo che ben si sposano con la freschezza del pomodoro.

Ottimo lo sgombro con tartare vegetale e curry di granchio che forse paga una non adatta collocazione nel menu.

Seppia nera, caldo e freddo di piselli è un divertente gioco tra i due ingredienti ed è uno dei piatti storici del ristorante.

Il FusillOro calamaro ed il suo quinto quarto con polvere di cozza chiude in maniera decisa la sequenza delle portate salate accompagnate senza difficoltà dall’indiscutibile Ribolla Gialla 2011 di Damijan Podversic (45 €).

Panna, granita di fragola e campari e crumble di curcuma è pre dessert sfizioso e rinfrescante.

Nonostante l’assenza di un pasticciere, plauso a Simone per i dolci, tutti ben eseguiti e senza inutili eccessi.

Sono la Foresta Nera, latte miele e polline (il più apprezzato), ananas alle cinque spezie limone e frutto della passione e una terrina di cioccolato 100% tostata.

Cui ha fatto seguito la piccola pasticceria.

Cura per i dettagli ed una cucina elaborata dai sapori netti caratterizzano il locale di Simone Essenza che annovero tra le giovani scoperte interessanti. Voi già lo conoscete e pensate che possa essere uno dei “Saranno Famosi”?

Ristorante Essenza. Via Giacomo Leopardi, 04014 Pontinia (Latina). Tel. +39 0773 848935

[Testo e foto: Matteo Bizzari]