Moles, insospettabile ristorante nel Palazzo Ducale di Parete che vi piacerà

Ho sentito parlare del ristorante Moles a Parete per caso, da persone che c’erano già state. Intrigata dai commenti positivi mi sono informata sul loro stile e sullo stile di cucina. Per cercare di capire se valesse la pena arrivare a Parete (perché, a meno che non viviate nelle vicinanze, ci si deve andare proprio apposta).

La mia risposta dopo aver provato la cucina dello chef Giuliano D’Alterio è sicuramente sì.

Scopro solo mentre sto andando verso Parete (siamo in provincia di Caserta) che il suo titolo è Città della fragola. Ne producono talmente tante da aver istituito un Museo della Fragola, il secondo in Europa e il primo in Italia di questo genere. È ospitato all’interno del Palazzo Ducale. La stessa sede del ristorante Moles, anzi, Moles Restaurant.

Il Palazzo Ducale di Parete è sede di eventi, mostre e monumento nazionale dal 1939. La volontà è non sviare l’attenzione dall’effettiva proposta del ristorante, ovvero un’esperienza all’interno di un palazzo storico. Il ristorante Moles a Parete è composto da due sale distinte ma comunicanti. Una dall’arredamento più austero, in cui i commensali possono mangiare in un unico tavolo padronale. E una seconda più moderna, arredata con attenzione e arricchita da un albero d’ulivo che fa da “centrotavola”.

La storia dell’albero l’ha raccontata il nostro impagabile cameriere Luigi, vulcano d’entusiasmo e passione. All’apertura di Moles, nella primavera del 2019, l’albero di ulivo era vero, tronco e foglie. Ma, a causa della chiusura forzata per i vari lockdown, perse la chioma in modo irreparabile. Per recuperarlo hanno innestato, in luogo dei germogli perduti, foglie finte (che tutto sembrano tranne che finte).

I prezzi dei menu degustazione del ristorante Moles a Parete

La carta è piccola ma ben bilanciata. Troviamo due proposte di degustazione. Una da 4 portate a scelta del commensale (minimo 2 persone) a 40 € a testa senza bevande. E uno da 6 portate a scelta dello chef (sempre minimo 2 persone) a 50 € bevande escluse.

Noi scegliamo piatti à la carte. La carta offre cinque antipasti, cinque primi, cinque secondi e quattro dolci.

Inoltre, è arricchito una sezione Bistrot molto interessante. Propone una serie di piatti, dagli antipasti alla pasta a vari tipi di pesce o carne (ad esempio, parmigiana, genovese col tartufo, bun o tartare), piatti più svelti, più frizzanti. L’intento è attirare una clientela più giovane in un luogo che forse, data la sua natura elegante, mette un po’ in soggezione.

La nostra scelta al ristorante Moles a Parete

Noi ordiniamo due antipasti, un primo, un secondo e due dolci. E vi sottolineo subito la scelta dei nomi dei piatti: divertenti e indovinati. Lo capite subito dal primo antipasto.

Non volevo essere fritto (12 €) racconta di un baccalà che, appunto, proprio non voleva essere fritto. È un cannolo di sfoglia di riso, super fragrante e croccante, ripieno di baccalà mantecato e guarnito da bottarga, polvere di olive taggiasche e zest di lime. Il cannolo è molto buono, ottimo il contrasto tra il croccante della sfoglia e la cremosità del baccalà. Forse un po’ freddo il ripieno, meglio a temperatura ambiente per le prossime volte.

Luigi ci tiene a rimarcare che cercano di fare tutto da soli: dalla sfoglia alle olive essiccate al baccalà. L’autarchia è l’altro segno distintivo dei piatti.

Proseguiamo con il Cochon in tailleur (12 €). Due fette di pan brioche abbrustolito in burro chiarificato (entrambi fatti dal ristorante Moles a Parete) che racchiudono pancia di maiale stufata, salsa bernese e patata viola, in forma di purea e di chips. La presentazione del piatto è bella, scenografica, l’assaggio è altrettanto positivo. Il pan brioche è morbidissimo, lievemente dolce com’è giusto che sia, la pancia cotta a dovere (un poco di sale in più non avrebbe guastato) e la patata viola molto delicata. Questa caratteristica, la delicatezza, sarà un po’ il filo conduttore di tutti i piatti, che trovo sempre un valore aggiunto piuttosto che un difetto. Facile fare un piatto di ragù o di pasta e patate e provola. Bilanciare invece sapidità e dolcezza è un po’ più difficile e da Moles ci riescono egregiamente.

I tubetti e l’agnello

Passiamo alle portate principali, a mio avviso le più riuscite al ristorante Moles a Parete.

Astice al dente (20 €) si traduce in un piatto di tubetti rigati, fagiolo dente di morto, (un cannellino presidio Slow Food), bisque di astice, crema di prezzemolo, polvere di pane e alga nori, e infine dragoncello e polpa di astice. Un piatto molto complesso, dal margine di errore sottilissimo, ma davvero riuscito. La pasta è cotta a puntino, il fagiolo ha una consistenza particolare, granulosa, farinosa, ma resta integro, la bisque una coccola per il palato. Equilibrio perfetto tra il dolce del crostaceo e la salinità dell’alga nori. Promosso a pieni voti.

Il secondo piatto Quando è cotto è rosa (20 €) è un agnello con salsa demi-glace, verdurine baby e sale. Un piatto all’apparenza semplice, ma in realtà coraggioso. Non tutti amano la carne d’agnello, ma fidatevi se vi dico che qui la sanno fare. Come dice il titolo, la carne è rosata, la salsina d’accompagnamento, una classica demi-glace frutto della riduzione degli umori della carne e delle verdure, è una droga totale. Senza, il piatto non avrebbe senso di esistere. Le verdurine sono sfiziose e il sale messo a parte accanto alla carne è una bella furbata. Promosso anche questo.

I dolci

Il primo dolce – Da un’idea di Giovanni (6 €)- è il risultato di un brainstorming di sala e cucina del ristorante Moles a Parete. Abbiamo una tartelletta di pasta sablé al cacao, namelaka al cioccolato bianco, sale Maldon, menta dell’orto e amarene. Potremmo dire quindi una specie di rivisitazione della classica Foresta Nera. Tecnicamente eseguito senza difetti, namelaka buonissima, non troppo dolce, subisce un piccolo appunto condiviso anche con il nostro Luigi: l’amarena Fabbri tende a coprire un poco tutti gli altri sapori. Un consiglio. Parete è la patria delle fragole, usatele.

Il secondo dolce invece è un idillio già dal nome: Era finito il pistacchio (6 €) che finalmente ci propone un dessert senza l’onnipresente pistacchio. Un dessert che metto nella mia personalissima lista dei migliori di sempre. Si tratta di una sorta di cheesecake che però cheesecake non è: biscotto al burro, cocco, crema di formaggio e pasta di nocciole, frutto della passione e nocciole intere.

Ogni cucchiaiata è un’esperienza ed è diversa dalla precedente. Miracolosamente bilanciato, si sente prima il cocco come spinta iniziale, poi un biscotto al burro particolarissimo, fatto con farine integrali adatte anche ai celiaci, granuloso, untuoso, una cosa indescrivibile. La crema di formaggio e nocciola è una nuvola avvolgente e il frutto della passione, in forma di salsina, ha il pregio di non essere troppo acida (avrebbe rovinato l’intero risultato). I sapori si distinguono chiaramente a diversi step, infine si amalgamano alla perfezione. Che vi devo dire più? La prossima volta torno solo per lui.

L’amaro, il conto e piccole sorprese al ristorante Moles di Parete

Per due antipasti, un primo, un secondo, due dolci, una bottiglia di vino rosato Scirocco Sclavia (16 € sulla carta), acqua e coperto spendiamo 98,50€. È tanto? Non credo, considerando che avevamo agnello e astice tra le nostre scelte. Inoltre, a fine pasto due sorprese graditissime.

Luigi ci offre (senza sapere chi fossimo, perché non dico mai di scrivere per Scatti di Gusto) due deliziosi Chartreuse con cioccolatini.

E un cadeau del ristorante Moles a Parete per le feste di Natale: un pacco di spaghettoni di Gragnano e un barattolino di cacio e pepe pronta da consumare, creata da Giuliano con un blend di vari pecorini, tra cui uno di capra molto interessante. Devo ancora provarla, ma non vi sembra un pensiero gentile? Infine Giuliano viene a salutarci al tavolo e a scambiare due chiacchiere con noi. È una persona molto preparata, fortemente appassionata per il proprio lavoro.

Incontri felici nell’ambiente di un ristorante dalle grandi potenzialità che vi invito a provare sia che passiate nelle vicinanze, sia che veniate da più lontano come noi.

Moles Restaurant, Palazzo Ducale. Via Scipione l’Africano, 3. Parete (CE). Tel. +393388114465

[Immagini: Francesco Sammarco]