Le Clarence a Parigi, la recensione è da applausi a scena aperta
Parigi. Champs-Elysées. Palazzo di fine XIX secolo di proprietà del Principe Robert di Lussemburgo. Sono le coordinate di un pasto difficile da dimenticare. Un’esperienza culinaria comparabile a un balletto classico alla Scala di Milano o, meglio, all’Opera di Parigi.
In questo contesto si trova Le Clarence, il regno dove lo chef Christophe Pelé e il suo chef de cuisine Giuliano Sperandio propongono ogni giorno una cucina diversa, fatta d’istinto puro e tecnica sopraffina, l’offerta cambia, non la qualità, tale da garantire a Le Clarence le due stelle Michelin.
Iniziamo dalla sala, situata al secondo piano del palazzo che ospita anche l’Hotel Dillon. Uno spettacolo: tappeti, boiserie, lampadari in cristallo, argenteria e sedie di velluto. Ma il viaggio nel tempo non finisce qui, si contano anche ritratti classici alle pareti e una libreria di volumi antichi. Tutto, nel suo splendore classico, porterebbe a pensare che anche la cucina sia rimasta a due secoli fa, tutt’altro.
La carta mette innanzitutto davanti a una scelta fra i tre menu a disposizione.
A pranzo, le combinazioni sono le seguenti: Lunch menu (3 portate – 90 €), Découverte menu (4 portate – 130 €), Le Clarence menu (6 portate – 190€). Optiamo per la seconda opzione: un antipasto, una portata di pesce, una di carne e i dessert. Carta dei vini sontuosa e per lo più a 3-4 zeri, dominata dal Bordeaux, in particolare da Château Haut-Brion, anch’esso fra i possedimenti del principe.
Si parte con un piccolo aperitivo – champagne – accompagnato da una classica amuse-bouche – gnocco fritto con crema di limone – chi ben comincia…
Nella descrizione dei menu ho volutamente usato il termine portate, sostantivo ma anche seconda persona plurale del modo imperativo. Perché, antipasto a parte, il menu sembra un invito tanto silenzioso quanto evidente a riempire ogni centimetro quadrato del tavolo un po’ come gli artisti che, capillarmente, sfruttano ogni angolo del palcoscenico e del golfo mistico. E quindi portate! Portate! Su un carrello guarnito da tante piccole cloche, ognuna delle quali nasconde un dolce, piccolo, cremoso cubo di beurre salé, arriva il pane, caldo. Musicisti e ballerini che si riscaldano per sciogliere muscoli e tensione, per far sì che tutto sia semplicemente perfetto, come la langoustine grigliata in purezza con salsa al coriandolo, l’antipasto che risveglia il palato.
Dopo una piccola pausa, si apre finalmente il sipario.
È tempo per l’atto primo: il pesce. Proprio come in un balletto, a far da padrone è il primo ballerino, l’etoile, in questo caso lo sgombro, che è però circondato e supportato dal resto del corpo di ballo che ha appunto la funzione di esaltare le qualità del protagonista. Servita la portata principale, seguono a ruota 3 o 4 portate di contorno che seguono sempre lo stesso fil rouge, per tecniche o materie prime. Sgombro leggermente scottato con gel di frutta e avocado; a seguire: vitello “sgombrato”; KFC versione Le Clarence (asparago fritto, carpaccio di sgombro e terrine di orecchio di maiale); ostrica poché con salsa al prezzemolo; branzino in olio cottura, fiore di zucca, alice e crema di cavolfiore; zabaione, rombo marinato e caviale.
Primo intermezzo
Si continua con il secondo atto, quello principale in cui si porta a compimento tutto ciò che di buono si è creato in precedenza, in questo caso dedicato alle carni. Petto di piccione scottato con cime di rapa. Attorno: coscia arrosto con riso nero e lardo di Colonnata; carpaccio scottato e carciofo fritto; filetto di piccione, raviolo di funghi, jus e cozze arrosto.
Secondo intermezzo
Il terzo atto, la conclusione, il lieto fine che addolcisce dopo più di tre ore di spettacolo. Si inizia con una crema rinfrescante al limone, gelatina di pomodori e piselli. Ancora frutta con cubo di fragola, crema di latte e pan di spagna da un lato, gelato di fragola, crema di limone e meringa dall’altro. In mezzo, gelato al cioccolato fondente, salsa e gel al rhum.
Tutto spettacolare. Tutto semplice ma deciso. Tutto tecnicamente perfetto. Giuliano Sperandio fa capolino da dietro le quinte. Applausi.
Giù il sipario.
Le Clarence. 31 avenue Franklin D. Roosevelt. 75008 Parigi. Tel. +33 1 82 82 10 10
[Andrea Vignali]
