Raw Restaurant a Milano colpisce per cavolfiore e gorgonzola

Il Raw restaurant in corso di Porta Romana a Milano non è, nonostante il nome, crudista né vegano. Petra Cucci, patronne con un socio, e lo chef Enrico Ferrari, infatti intendono il termine raw come grezzo e ruvido, oltre che crudo. Questo è il loro modo di trattare la materia. Con sincerità, semplicità, valore.

Lo fanno in questo raffinato locale dai toni blu e caldo bronzo-oro, con un tavolo-bancone affacciato sulla cucina e con un menu in due parti, nettamente: Carpe Diem il percorso di piatti che cambiano ogni poche settimane e RAW il percorso di capisaldi, insomma i piatti-signature. Il cliente può gustare un intero percorso o gli stessi singoli piatti à la carte.

Dichiarano: “Possiamo dirti che cosa abbiamo in menu oggi, ma non quello che ci sarà domani.“

Cavolfiore e gorgonzola fa ritornare al Raw Restaurant

Al Raw Restaurant sono ritornata due settimane dopo una prima sera, causa folgorazione per un piatto. Per capriccio, per confronto, per fortuna anche, visto che non era in menu al momento. 

Ma siccome prenotando ho confessato il mio desiderio, mi hanno accontentata – e questo si chiama gran servizio al cliente.

Per l’esattezza: cavolfiore arrosto, gelato al Gorgonzola piccante, arachidi, caramello salato. Dovete immaginarveli, i sapori, mentre li leggete: un’armonia di sapido e dolce, pastoso e croccante, caldo e freddo. Bello anche nei colori, con la sfumatura glicine della quenelle di gelato.

E il confronto tra le due volte? Perfetto. Coerente. Elegante. Unica differenza, le dimensioni della porzione percorso VS porzione intera à la carte. Altra differenza, la mia distrazione letale di aver assaggiato il cavolfiore senza neanche fotografarlo. Inammissibile, per una che tornava apposta per quel piatto. Eppure.

Le due cene al Raw Restaurant

Mi accompagno volentieri a convitati carnivori, io che non lo sono, perché questo moltiplica le possibilità di raccontare i piatti. Che la prima volta, oltre al summenzionato cavolfiore, erano:

Benvenuto dello chef con twist vegetale per me. Chips per me al posto di un Mondeghilo. In buona compagnia di un cubetto di polenta e fontina e di una leggiadra tartelletta di pasta phyllo sui toni aranciati di mango e carote. Pane, focaccia e grissini capaci di indurre dipendenza, infatti niente foto.

Uovo. Un piatto signature, a tutto tondo: tuorlo, spuma di pecorino, nastri di guanciale come volants, pane al pepe. Insomma, denudata della pasta, la ri-strutturazione di una Carbonara!

Ravioli di Cassoeula, di cui parlerò più dettagliatamente dopo e, in parallelo per me, Tagliatelle al latte di cocco, zucca, salsina al provolone piccante. Insolito il cocco, bell’idea.

Capesante e Mazzancolle, funghi shiitake e puntarelle su una riduzione di cipolle e tosazu. La finezza.

Bavetta (tenera, tenerissima, mi riferiscono) con granita di Parmigiano Reggiano e tuorli, Aceto Balsamico.

Bombette al lampone (ti esplodono veramente nelle orecchie, complimenti alla pastry chef Alessia Pulcini) e piccole Madeleines per finire. Questi erano pre-dessert, in verità.

Il wine pairing: Dennis Cereda, si è divertito, facendoci divertire. L’acme quando ci ha proposto lo stesso identico vino, il Riesling Renano Lo Spavaldo cantine Finigeto dall’Oltrepò, su due piatti diversi. Come se il vino avesse subito uno sdoppiamento di personalità, pazzesco. 

La seconda volta, la carta del Carpe Diem era già diversa. E se io ho puntato tutto sul Cavolfiore, il mio commensale ha provato ravioli di cassoeula, burro, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 Mesi, cotenna soffiata – dettaglio che ha definitivamente conquistato il commensale, devoto del suino in tutte le sue forme. Va da sé, amuse-bouche e le bombette al lampone e tortelli di Carnevale ad apertura e chiusura. 

Menu e prezzi del Raw Restaurant in questo momento

Ecco il MENU CARPE DIEM registrato nel momento in cui scrivo. I piatti appaiono come un elenco classico e si ricombinano in tre percorsi. E il cavolfiore è tornato in carta: è diventato un piatto signature anche lui?

• Uovo – tuorlo, spuma al pecorino, guanciale, pane al pepe. (20 €)
• Tartare di manzo – rosa di Gorizia, cavolo rosso, panna acida, erba cipollina, nocciole (22 €)
• Cavolfiore arrostito, crumble di arachidi, gelato al Gorgonzola piccante, caramello salato (18 €)
• Riso – Zafferano, funghi, lumache, salsa gremolada (28 €)
• Ravioli di cassoeula, burro, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse 24 Mesi, cotenna soffiata (26 €)
• Tagliata – taglio di manzo, Aceto Balsamico Tradizionale, Parmigiano Reggiano Vacche Rosse, rucola e pomodorino del Piennolo  (38 €)
• Rana Pescatrice – crema al rafano, cime di rapa, mela verde (36 €)
• Formaggi – selezione di 5 formaggi, pane, composte (20 €)
• Pera glassata al Moscato, crumble salato al cacao, cremoso alla mandorla (14 €)
• Tiramisù al tartufo nero – biscuit alla panna, crema al Mascarpone, caffè, tartufo nero pregiato (14 €)
• Passion Fruit – Dacquoise al cocco, ganache alla vaniglia, frutta esotica, gel al passion fruit (14 €)

Ed ecco i percorsi:

• MENU RAW – Uovo, Riso, Tagliata, Tiramisù (75 €) Abbinamento vini (35 €)
• MENU CARPE DIEM – Tartare, Ravioli, Rana Pescatrice, Cavolfiore, Pera (85 €) Abbinamento vini (45 €)
• MENU LIBERA-MENTE – un percorso di 6 portate a mano libera dello chef per raccontarvi RAW (100 €) Abbinamento vini (50 €)

Un bel concerto di sala e brigata, al Raw

Concerto e concetto vincente in pochi mesi, questo Raw, in una Milano ad altissima rotazione di locali. 

Brava Petra Cucci, che ha colto l’occasione quando l’imprenditore Antonio Catalano le ha proposto il progetto di Raw passare dall’ambiente editoriale alla frontline della ristorazione, con annessa rivoluzione di vita. Bravo lo chef Enrico Ferrari, diplomato ALMA e con esperienze in Italia e Svizzera che da subito ha impresso personalità ai piatti e bravo il Restaurant Manager Dennis Cereda già anche in questo ruolo all’Armani Hotel e precedenti nella catena Hyatt. E brave la sala e la brigata, che vanta una lady Pastry Chef: si muovono come danzando con sincronismo perfetto.