Roma. Cosa mangiate al Pagliaccio che riapre con un percorso parallelo tra sala e cucina
Il Pagliaccio, ristorante due stelle Michelin di Roma, riapre lunedì 19 giugno con il servizio serale, già al completo, a conferma dell’attenzione con cui gli appassionati hanno seguito le vicissitudini del rinnovo del ristorante.
“Il desiderio di tornare in cucina è fortissimo – dice Anthony Genovese – Ho atteso questo momento con ansia, ma ho approfittato di questa pausa forzata per analizzare a fondo la mia cucina e il mio percorso. E’ stato un bel viaggio introspettivo, il cui frutto è Parallels, un pensiero prima ancora che un menu”.
I lavori di rinnovamento hanno imposto lo stop in via dei Banchi Vecchi, ma hanno permesso di creare un nuovo concept gastronomico la cui narrazione è affidata alla voce di Matteo Zappile, restaurant manager e chef sommelier.
Un’evoluzione che è continuata nei mesi di chiusura con un rinnovamento del sito web che oggi è più in linea con la pulizia e l’estetica del suo chef, e con la messa a fuoco di una nuova proposta di menu degustazioni, il cui contenuto non è mai esplicito in menu.
“Le nostre degustazioni cambiano sempre, quasi ogni giorno. Sono variazioni sul tema, improvvisazioni all’interno di un giro armonico, piatti e proposte che seguono il fil rouge del menu in cui si trovano ma lasciano spazio allo chef e alla sua sensibilità – spiega Matteo Zappile – Motivo per cui non troverete un wine pairing fisso, ma anche la sommellerie si adatterà, proponendo percorsi emozionali sempre differenti”.
Il menu del pranzo mantiene il suo ruolo e la sua rapidità. Genovese ne trasforma il nome in “Pause”, 3 portate a 75 € escluso bevande, per esprimere come un lunch al Pagliaccio possa rappresentare davvero un fermo immagine nella frenesia romana.
Il menu Pagliaccio, 8 portate a 150 € bevande escluse, fa invece un percorso opposto. Mantiene il nome ormai storico, ma muta nel contenuto. Non ovviamente un percorso classico in senso stretto, ma un viaggio attraverso ingredienti che dal 2003 ad oggi hanno scandito l’evoluzione del ristorante.
Con “Parallels”, 10 portate a 170 € bevande escluse, Genovese introduce un nuovo percorso, finalizzato a raccontare la vera identità del ristorante con un percorso contemporaneo che abbraccia la sala e la cucina, tecniche francesi e orientali, materia prima italiana e influenze internazionali. “Non c’è fusione – spiega Anthony Genovese – ci sono vie e percorsi paralleli che incrociano ogni cliente che entra al ristorante e lo conducono a una finale esperienza gastronomica che è molto personale. Non è la mia esperienza, è il mio pensiero filtrato dal background, dalle esperienze e dallo stato d’animo del cliente”.
E poi, ovviamente, c’è la possibilità di scegliere i piatti à la carte.
Il Pagliaccio. Via dei Banchi Vecchi, 129A. Roma. Tel. +39 06 68 80 95 95
