C’è un ristorante che dà il menù senza prezzi alle signore

Anna, la moglie del fondatore Italo Tarantola, e i suoi figli Vittorio, Mara e Amalia accolgono gli ospiti nel ristorante in mezzo alla natura rimanendo “un bosco, una famiglia, una cucina, un ristorante”.

Il ristorante, tutto vetrate tra gli alberi di una radura appena fuori Appiano Gentile, è una macchina solida, articolato e rodato in modo tale che ci si può andare per un tête-à-tête nella stessa sera – ma in spazi dedicati – in cui i Tarantola gestiscono un evento o una cena aziendale o un catering esterno.

Non ve ne faranno accorgere. Perché il ritmo, la struttura dello staff e la dedizione del servizio funzionano in parallelo nel piccolo e nel grande. Ecco perché c’è chi spesso fa il paragone con il modello famiglia Cerea.

Il team Tarantola 

Vittorio Tarantola è lo chef, Amalia, anima creativa si occupa dei fiori, della sala, della mise en place, Mara è il perno dell’accoglienza. Mariarosa Rusconi, moglie di Vittorio, segue la produzione di pasticceria del negozio di famiglia, in paese. 

Tra i prodotti spiccano torte da taglio e da cerimonia, i lievitati classici come Panettone, Colomba e Veneziana. Ma prendete nota anche del Gulusin, il biscotto di Appiano Gentile. E il cioccolato delle uova di Pasqua e delle praline che arrivano a tavola.

Il catering, unione di ristorante e pasticceria, è una voce importante nel fatturato dell’azienda, che organizza e gestisce molti eventi. E per i matrimoni, il catering propone anche la torta nuziale composta davanti agli ospiti – wedding cake show si chiama il format. Vanno molto anche le bomboniere gastronomiche con i prodotti della casa.

Com’è il Ristorante Tarantola

Cenando lì come ospite, la parole che più mi tornava in mente era proprio “fine”. Una finezza costruita in continuità e in famiglia. Anzi, famiglia allargata perché tutti, brigata e sala comprese, sembrano portatori dello stesso stile. Quindi, understatement. Niente di urlato. Gentilezza, non affettazione. Spiegazioni concise e lineari. Tempi rispettosi di tutto.

Al ristorante della famiglia Tarantola l’antica usanza del menu in bianco

Il menu cartaceo: benché fossimo ospiti, per me in bianco, per il mio convitato con i prezzi. C’è chi polemizza su questa differenziazione. La trovo invece ancora interessante, rispettosa, per niente discriminatoria. Nulla vieta – in base al grado di confidenza – di scambiarsi le carte a tavola. Oltretutto, sul sito i prezzi sono visibili a tutti.

Ma veniamo alla nostra cena per due à la carte.

La cena invernale al Ristorante Tarantola

Benvenuto per entrambi, sfiziosi con parmigiano e tartine alle carote (spessore nanomillimetrico, si sente il burro), sfoglia impeccabile. Preceduto, per iniziare, le bollicine di Franciacorta Barone Pizzini Animante, dall’interessante uvaggio con la presenza di un antico vitigno franciacortino recuperato, l’Erbamat.

Dalla voce antipasti, per il mio commensale una goduriosa Terrina di foie gras, composta di mele cotogne, pain d’épices sbriciolato e pan brioche su cui sdraiare voluttuosamente anzi spalmare il foie gras. Nel calice, un seducente Montbazillac Chateau la Sabatière.

Focus sul cestino del cestino del pane, fragrante, che alterna soffice e croccante schierando: sfogliate salate al burro, pane semi-integrale a lievitazione naturale, prodotto in pagnotte da 2 kg, che aassicurano piacevolezza e durata.

Il mio antipasto svela la ricchezza di un orto in inverno: insalatatina carciofi, puntarelle, finocchi tagliati come un velo (gli inglesi dicono shaved) cosparsa di semi di zucca (tostati e scrocchiarelli per stimolare i succhi gastrici), maionese di broccoli, chips vegetali…

Per il carnivoro, costoletta di cervo, barbabietola, cipolla rossa, bevendo un Roero v. foto. Bello, a detta del convitato, l’equilibrio di gusto e la dominante di colore rosso profondo. Lo chef tiene molto alle cromie.

Per me, rombo (al posto della cernia descritta in carta) topinambour etc, mandorle tostate. Tenera e soda, porzione gradita, un piatto delicato ma divertente perché sia le mandorle che il topinambour si sentono e rincorrono.

Praline della casa. All’altezza delle aspettative.

Cosa noterete

L’olio extravergine: Vittorio Tarantola, che ha un’attenzione sincera per i prodotti di stagione e locali, mi ha parlato di una produzione iperlocale a Perledo. Lui lo utilizza al ristorante. Andiamo alla scoperta dei territori dove si risveglia l’olivicoltura: non solo quindi il lago di Como, ma anche il Monferrato e la Valtellina. 

La mise en place: non il tovagliato da grandi cerimonie, né il nudo tavolo a volte raggelante, ma un semplice runner in lino bianco (dalla texture tastabile e piacevole con finitura a piegoline, queste cose le noto sì) e tovagliolo coordinato. A lato, fiori in un piccolo vaso. Stoviglie di lineare eleganza.

Che clima mangiamo? A questa domanda, Vittorio Tarantola ha risposto “La stagionalità crea desiderio di cambiamento”. Ha poi aggiunto che uno chef desidera utilizzare un ingrediente in anticipo sui suoi clienti ma se ne annoia prima, essendo continuamente proiettato sul prossimo menu. Un’ardente ossessione. Ma con il cambiamento climatico che ha reso disponibili ingredienti – come la zucca Delica o Violina – in anticipo e per più tempo, nascono nuove convivenze, nel piatto e al palato. 

E questo mi sembra un bello slancio per mangiare il clima, la stagione, il cibo buono.

Quanto costano i menu degustazione del Tarantola

TERRA FERMA: Terrina di foie gras, composta di mele cotogne e biscotto al pan di spezie
Uovo morbido, spinaci, nocciole, spuma di cavolfiori e salsa al tartufo nero
Tagliolini al ragù di cinghiale, sedano rapa, anice e paprika affumicata
Maialino da latte alla senape in grani, puntarelle, uvetta e composta di indivia al miele
La nostra selezione di formaggi con composte di frutta e pane all’uva
Sbrisolona & Tiramisù (78 €).

BREZZA DI MARE: Salmone, acqua di cetriolo, panna acida e croccante di pane integrale
Calamari e polpo, cremoso di ceci, spinaci e maionese alla paprika
Tortelli al nero di seppia, branzino, aglio nero e limone
Morone, carciofi, olive e chips di patate
Insalata di frutta con sorbetto al mango, frutto della passione e lampone
Cannoncini di sfoglia caramellati con crema pasticcera espressa (85 €).

Dal menu invernale

L’Antipasto

• Tortino caldo al grano saraceno, morbido di patate, verza e Casera (22 €)
• Insalata di carciofi, puntarelle, finocchi, maionese di broccoli e salsa d’acciughe (24 €)
• Uovo morbido con spinaci, nocciole, spuma di cavolfiori e salsa al tartufo nero (24 €) 
• Terrina di foie gras con composta di mele cotogne e biscotto al pan di spezie (25 €)
• Salmone, acqua di cetriolo, panna acida e croccante di pane integrale (25 €)

Il Primo Piatto

• Gnocchi di zucca, ricotta e semi di zucca tostati (24 €)
• Risotto, caprino, radicchio e ristretto d’arrosto (25 €)
• Ravioli al Blu del Moncenisio, nocciola, foie gras e liquirizia (25 €)
• Tagliolini al ragù di cinghiale, sedano rapa, anice e paprika affumicata (25 €)
• Tortello al nero di seppia, aglio nero e limone (28 €)
• Linguine, scampi, peperoncino e vaniglia (32 €)

Il Pesce

• Cernia, topinambur alla brace, mandorle e dragoncello (38 €)
• Morone, carciofi, olive e chips di patate (38 €)

La Carne

• Variegato di zucca e barbabietola con radicchio, cavolo rosso, cardoncelli, carciofi e catalogna (24 €)
• Galletto al timo, crema di sedano rapa e caprino, carciofi e cardoncelli (28 €)
• Maialino da latte alla senape in grani, puntarelle, uvetta e composta di indivia al miele (28 €)
• Costoletta di vitello alla milanese con patate al rosmarino (30 €)
• Costoletta di cervo con salsa al melograno e ginepro, crema di barbabietole, cipolle e cavolo rosso (38 €)
• Scaloppa di foie gras, ananas al Rum, peperoncino e cioccolato fondente (38 €)

Il Dolce

• Profitteroles (sic!), pralinato alla nocciola e fave di cacao (12 €)
• Tarte Tatin e gelato alla crema (12 €)
• Sbrisolona & Tiramisù (12 €)
• Insalata di frutta, sorbetto al mango, frutto della passione e lamponi (12 €)

[Immagini: iPhone di Daniela, sito e canali ufficiali Ristorante Tarantola]