Al ristorante Zunica 1880 in Abruzzo manca solo la stella Michelin
Vi illustriamo spesso le nostre visite alle tavole che guardano il litorale abruzzese, ma all’interno non mancano ristoranti come Zunica 1880.
Nell’Abruzzo delle montagne non mancano posti da sogno, un po’ come lo sono la Maiella. O come in questo caso il Gran Sasso Monti della Laga. Sì, perché il ristorante Zunica 1880 è proprio a ridosso. A Civitella del Tronto (TE).
Monti appenninici che si estendono come dossi giganteschi, terre selvagge, non facili da attraversare ma ricche di storia e di borghi autentici. Meraviglia agli occhi e, come spesso accade, al palato. Storie legate alla lana, alla transumanza. Un equilibrio tra vivibilità ed integrità di meravigliosi paesaggi.
Civitella del Tronto è un Borgo sovrastato da una Fortezza, ultimo baluardo dei Borbone di Napoli e del Regno delle Due Sicilie. Siamo a 660 metri sul livello del mare. Le origini del luogo, pensate, sono documentabili sin dall’XI secolo. Nei testi si parla di “Titibella” come città di confine tra la conca aprutina e quella ascolana.
Non mancano splendide chiese, eremi ed abbazie ricche di storia, che la trasformano, specie di notte, in un paesaggio fiabesco.
Il ristorante Zunica 1880
A ridosso della centrale piazza Filippi Pepe, trovate il Ristorante Hotel Zunica 1880. Locale per il quale il patron, Daniele Zunica, ha investito la sua vita. Cucina ed ospitalità del territorio, principi cardini ai quali crede fermamente.
E crede fortemente anche ai giovani, tant’è che ve ne sono diversi. E possiamo affermarlo con sincerità, tutti assai bravi, sinonimo di certa garanzia.
Dalla brigata di cucina, nelle mani di Sabatino Lattanzi ma anche del vice Frederik Lasso, di Attilio De Sanctis. E ancora Alessio Mazur, Pierpaolo Rosati (che coadiuva Attilio in pasticceria e nella panificazione) e Lamine Mbengue. Sino alla sala, gestita dallo stesso Daniele Zunica e altri validi ragazzi, su tutti il bravissimo Giovanni Angelozzi. A tutti il merito della creazione di un menu saggiamente articolato che, solo a leggerlo, fa tornare l’acquolina in bocca.
Cucina e menu
Che da Zunica ci si possa anche (anzi ci si deve) dormire penso si sia capito. I periodi dell’anno son tutti belli per soggiornare e godere di una buona e panoramica colazione, sin dalle prime luci del mattino in cui il paese, sprigiona solo fascino.
Alla sera poi è possibile cenare nella nuova ed intima saletta posta al piano terra. Proprio dove siamo stati noi, al “Grottino”.
Il periodo autunnale è quello dei cambi menu, delle nuove idee. D’altronde la cucina ha carta bianca per tutte le creazioni.
Qualche piacevole contaminazione “marchigiana” e via. Terra e lago, sì lago, luogo dove anche la brigata di cucina si diverte nel tempo libero pensando poi a come poter creare nuove ricette, nuovi piatti.
Abbiamo scelto il menu degustazione da otto portate a 75 €.
Sono disponibili anche menu da quattro, cinque oppure sei piatti, rispettivamente a 38, 48 e 55 €. Che possono essere tranquillamente mixati a seconda delle voglie che nascono dalla lettura.
Il tutto, contorniato da una Cantina che conta più di 400 etichette.
Come si mangia al ristorante Zunica 1880
Sarà l’atmosfera quasi magica, arricchita da luci d’incanto e dal tepore autunnale ma l’entrée di benvenuto coccola gli animi. Una progressione dettata dal cuore pulsante della cucina più che da un didascalico menu degustazione. D’altronde, nel disordine si cela sempre intelligenza.
Mi ha stupito il pane al cacao con stracotto di anatra e pecorino dei Monti della Laga. Dolciastro, in osmosi con il ritorno del paté, armonizzato dal formaggio.
Pancetta e storione, l’abbinamento che non ti aspetti. Cialde con porcino (nostro amatissimo) e sgombro ai porri, la meringa con paté d’anatra e il lavarello sott’olio, verza, mela e sottaceto. Il tutto rifinito con un succo di ananas e Lambrusco da volare via, quasi fosse uno Spritz. Giochi di acidità, di più contrasti. Leggiadria. Quelle di questi ragazzi sono mani che giocano e si spingono anche oltre.
Accennavamo al lago. È anche e soprattutto da lì che nascono idee, piatti, spesso riscoperte di un tempo.
Il lago nel piatto
Un esempio? Il Ramen di pesce gatto. Non quello che potreste pensare. O meglio, partendo dal presupposto che ogni località giapponese ha la sua variante, qui siamo in Abruzzo!
E allora questo per me è un gran Ramen Abruzzese, fatto con un fondo di crema di fagioli, guanciale e noodles (super). Abbinamento temerario ma che poi, ha un gusto che spacca. Unitamente ad una pasta bella spessa, dritta e consistente, godibile nel brodo preparato con questo pesce, conosciuto anche col nome di pesce barbone.
Nel teramano c’è una venerazione (ovviamente le venero anche io) per un ottimo primo piatto, chiamato scrippell mbuss, ergo bagnate. Simili alle crepes francesi, vengono preparate con acqua, uova e farina (volendo anche lardo pecorino e cannella) per essere poi immerse nel brodo di gallina. Attenzione, al ristorante Zunica 1880 troviamo ancora uno spettro d’acqua dolce perché c’è un ripieno di granchio e formaggio. Uno spettacolo gustativo dolce – sapido con il calore del brodo che non può che farci pure bene. Da bere o inzuppare utilizzando l’ottimo pane fatto con grano di solina.
Il salmerino accostato all’aglio orsino è un’ottima pensata e, quando poi, arriva la sferzata della mandorla, dalla giusta consistenza a ripulire la bocca, vediamo il piatto concettuale. Una cucina ricca di sapore e con un’inaspettata dolcezza che poi diviene marcatamente amarognola e pastosa.
La carne al ristorante Zunica 1880
Tornando idealmente in montagna, due piatti fortemente territoriali e totalmente differenti pur essendo a base di carne.
L’agnello in transumanza, bell’impiattamento, ottimo sapore. Una cottura ben eseguita che, unitamente all’idea di metterci su una tartare d’agnello, amplifica al massimo la succulenza. Immergiamoci virtualmente nelle vicine valli e risaliamo il bosco.
Risalite ardite che portavano i pastori a camminare ore, forse giorni.
Boschi che sono ambienti perfetti per i cervi, nel piatto con una cottura che accentua al massimo delle note di affumicatura, aspetto principale di questo piatto.
Carne tenera e di gusto, accompagnata da patate alla brace al rosmarino. La cenere ricreata non è solo un bel vedere. Cervo survival! Un animale che si adatta perfettamente alle difficoltà ambientali e climatiche, idea trasposta nel piatto.
Per un totale refresh dall’affumicatura? La panna acida è il massimo.
La fettuccella alla cicoria condita con pomodoro al miele e acciughe riporta ai verdi campi, ai sapidi mari. Bisogna mischiare il tutto e poi il godimento è assicurato, lungo e persistente.
Acque dalle quali assaporiamo poi la razza, accompagnata da una succulenta simil insalata russa che, sono certo, sia inventiva del ragazzo dell’est di cucina, Alessio. Una preparazione dall’evidente tendenza acida e anche fresca, buona per “ripulire” bene la bocca. Potrei essere di parte perché la adoro e mia madre la prepara divinamente con tante verdure fresche e maionese fatta in casa.
Tornando con i piedi per terra, ma per terra nel vero senso della parola, il piccione e mais, con una particolare lavorazione che ricrea ambiente di crescita ed alimentazione ci avvia verso la conclusione della lunga cavalcata. Presentazione e cottura che si intersecano, in un contorno di mais che si intrattiene in bocca lasciandoci dopo tanto tempo.
Vino e dessert
In tali contesti è sempre un po’ difficile allinearsi ad un accompagnamento perfetto con i calici. Da Zunica 1880 andiamo anche a sentimento. Come? Scegliendo l’interessante azienda agricola Francesco Massetti di Colonnella (TE). No alla chimica. Sì alla biodiversità.
Connotazioni che sono la base di un gran bel Trebbiano Colli Aprutini IGT. Dal bel colore giallo intenso, profumi di pera Williams e in bocca intenso, persistente, minerale. Ottima sapidità sospinta verso il mare che si può anche scorgere dai vigneti.
Se ci è piaciuto? Tanto. Da riberlo in fase meditativa.
La fase creativa della pasticceria è affidata nelle mani di Attilio De Sanctis e Pierpaolo Rosati.
Giù con la “merenda del pescatore” con banana e cioccolato (e cocco) e poi ananas e sedano. Due dessert differenti in tutto. Il primo più “dolce”, molto creativo e diretto, d’acchito.
Il secondo più fresco e, forse, più vicino alle nostre voglie.
La chiusura è affidata ad un’attenta proposta di piccola pasticceria che mangeresti in un solo colpo, gradevole e piacevolissima per accompagnare i nostri caffè.
In conclusione, non sappiamo mica se e quando la “rossa” propenderà per assegnare al ristorante Zunica 1880 una stella. Per noi la meriterebbe a pieno titolo per una cucina intrisa di tecnica, qualità e valorizzazione di tutto quanto il meraviglioso territorio circostante possa offrire. Costanza e personalità sono doti che a questa cucina e a Daniele Zunica di certo non mancano. Per cui.
Voi non pensateci due volte e fermatevi da Zunica 1880 a Civitella del Tronto. Per un pranzo, per una cena, per un pernotto. Scoprirete un borgo da incanto. Per gli occhi, per la gola e per i sentimenti, da coccolare sino all’ultimo.
Zunica 1880 Ristorante Hotel. Piazza Filippi Pepe. Civitella del Tronto (TE). Tel. +39086191319
[Immagine di copertina: Supun Asanka]
