Ristoranti. La Degusteria di Sigismondo mette insieme Marche e Abruzzo

Qualche mese fa registravo in diretta la cena a 4 mani di Mauro Uliassi da Marzia Buzzanca a L’Aquila. Commentando il suo rombo e raguse con patate contadine, Antonio Paolini precisava che “il mare e la campagna sono una cosa sola, per le colline dell’Alta Marca e quella della Bassa Romagna”.

Ora mi trovo qualche chilometro più a sud, a San Benedetto del Tronto, ma l’impressione mi sembra la stessa. Senza scomodare un semidio della cucina marchigiana, intesi.

Impressione che, mai come stavolta, ho percepito seduto al tavolo della Degusteria del Gigante di Sigismondo Gaetani. Oste, fotografo, cercatore di prodotti e produttori. Questi ultimi spesso protagonisti di frequenti serate studiate ad hoc dalla giovane chef Sabrina Tuzi – passata anche dalle cucine del Reale di Niko Romito – aiutata ai fornelli da Luigi Damiani.

La Degusteria si trova in una San Benedetto sconosciuta ai più. Si nasconde nel dedalo di viuzze che si rincorrono nel vecchio incasato all’ombra del Torrione. Chiuse le saracinesche di molti locali rivieraschi e abbassato il volume della movida estiva, vado a divertirmi con le proposte autunnali di questa cucina-ponte tra campagna e mare, con uno sguardo rivolto anche alle non troppo lontane montagne.

Il ricordo di uno splendido spaghettone con broccolo e carpaccio di baccalà dello scorso anno mi rimbalza ancora tra testa e palato. E’ la stagione che preferisco a tavola e la creme brulée al parmigiano reggiano e tartufo, che mi porta il benvenuto della cucina, me lo conferma e rilancia la voglia di addentrarmi nella serata.

Il primo antipasto, ottimo esordio, è un uovo morbido con crema di patate e cicoria ripassata. Il nido di cicoria, fibroso e amaro, è la struttura solida che galleggia sulla cremosità e la dolcezza della patata che, a sua volta, accoglie il tuorlo liquido e intenso violato alla prima cucchiaiata. Le componenti contrantasti, in sapore e consistenza, sono pesate con grande attenzione. Finisce troppo presto e raddoppierei. Faccio la scarpetta, che è doverosa. E scopro il pane. In continuo miglioramento la forneria della Degusteria che merita una nota per varietà e fattura, davvero difficile da trovare nei ristoranti della zona, maggiormente se i pani sono autoprodotti. Citazione per i grissini tortili e la focaccia, ma anche per il bellissimo paniere di latta.

Ora è la volta del fegato di vitello, nocciole e crema di castagne. Decisione e ampiezza. Lungo, quasi stancante. Nonostante sia un fegato addicted sento la necessità di un elemento che contrasti, che aiuti a spolpare questo piatto generoso. Lo finisco, badate bene.

L’attesa per la portata che segue è più lunga. Strano. Ecco spiegato il perché. E’ un piatto speciale che lo staff con estrema gentilezza vuole farmi assaggiare, dato che non era previsto per la serata. Di recente ideazione, studiato per un concorso riservato a chef emergenti, a cui Sabrina ha partecipato qualche settimana prima. Li ringrazierei solo per il pensiero gentile e la cesellatura dei ravioli di caprino fresco su battuto di alici. E’ l’esecuzione che, più di tutte, sintetizza lo spirito del locale, un crogiolo di sapienza contadina e marinara, con il marchio piceno ben in evidenza. Piatto della giornata, in assoluto. Coro polifonico, ma perfettamente armonioso nelle giustapposizioni di temperature, trame, gusto.

Ci avviciniamo al dessert con una carne che fa della dolcezza il suo punto di forza. E’ un filetto di maiale arrostito alla mela rosa, frutto simbolo dei vicini Monti Sibillini nonché presidio Slow Food. Burroso e succulento, divoro prima il trancio abbondantemente salsato, poi pregusto il fine cena sgranocchiando la meletta cotta.

Sì perchè anche il dolce che scelgo individua nella mela rosa il suo ingrediente principale. In forma di gelato alternato a due biscotti alla cannella croccanti. Semplice, leggero, efficace.

Mare e campagna, allora, sono una cosa sola sotto le volte della Degusteria di Sigismondo.

Se passasse di qua anche Antonio Paolini sposterebbe il confine dall’Alta Marca alla frontiera d’Abruzzo. E lui riguardo l’Abruzzo dovrebbe saperne qualcosa.

Degusteria del Gigante. Via degli Anelli, 19.  San Benedetto del Tronto (Ascoli Piceno). Tel. +39 0735 588644