Spiegarsi perché il ristorante dal Pescatore ha tre stelle Michelin

Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio è uno di quei luoghi in cui la sacralità dell’accoglienza è la legge che ancora impera, come nel passato, per i viandanti che qui si rifugiavano già nel lontano 1925.

Si percepisce ancora nel sorriso di Antonio Santini la calda semplicità dell’avo che ha lo stesso nome. Il capostipite della famiglia, nato come pescatore sul fiume Oglio, per passione costruì una rustica osteria tra le canne palustri, destinata a diventare uno dei pilastri della ristorazione italiana.

“Accoglienza e nutrire bene le persone, con del buon cibo, è un atto d’amore”, dice con passione Nadia Santini, chef del ristorante e moglie di Antonio, “la mia vita in questo modo si intreccia con quella di altre persone, un’esperienza che mi arricchisce ogni giorno”.

Quanta passione e trasparenza negli occhi vivaci, quanta determinazione e solidità in una donna, all’apparenza, tanto fragile e minuta: “Per me stare in cucina non è un lavoro ma imparo dai clienti, dai ragazzi, ogni giorno è come fosse il primo, non mi stanco mai”.

La segue Antonio: “Il bello di questo lavoro è essere spronati tutti i giorni a fare del nostro meglio, vivendo quel leggero brivido di tensione che ti fa sentire sempre sotto osservazione, senza però prendersi troppo sul serio, questo è il trucco”.

Raccontano, ad una sola voce, come siano riusciti a comunicare e far attecchire i loro valori alle nuove leve, i giovani, in primis i figli Alberto, in sala, e Giovanni in cucina, ma anche all’attento esercito di giovani camerieri che sembrano servire prima di tutto per assoluta dedizione verso la famiglia Santini che per lavoro. Nadia racconta ancora la struttura portante di “Dal Pescatore”: “ Dai grandi chef italiani abbiamo appreso il valore della nostra identità culturale, dai francesi l’estetica, lo disposizione degli spazi, il servizio”.

Sembra di tornare indietro nel passato in un paesino in cui non ci si aspetterebbe di trovare un pilastro della ristorazione italiana, al centro del quadrilatero tra Cremona, Mantova, Parma e Brescia, a ridosso del Parco del fiume.

Tradizionale, dai chiari influssi francesi, con il caminetto che sembrerebbe non reggere il peso delle numerose guide e dei giudizi impegnativi e con la “sala d’aspetto” che è il luogo per un aperitivo intimo prima di quella che sarà per molti una cena indimenticabile. La scelta, guidata da Alberto Santini, goccia d’acqua nell’ aspetto e nella professionalità del padre Antonio, cade sul Franciacorta di Ca’del Bosco Cuvée Annamaria Clementi 2006 che non ha bisogno di essere commentato.

Il menu, imperiale, disegnato appositamente come tributo alla famiglia Santini da un artista diverso ogni anno, presenta interessanti proposte.

Si parte con un classico della cucina di “Dal Pescatore”: il foie gras d’oca in padella con frutto della passione, pesche e vino passito abbinato a I Capitelli 2011 di Anselmi. Quando si prova un foie gras così, potrebbe essere difficile ordinarlo di nuovo in un altro luogo.

Discorso che vale anche per la“proposta d’acqua: la Terrina di astice con caviale Oscietra Royal e zenzero marinato abbinata al bianco di Borgogna Mersault di Coche Dury 2008. In tutti i piatti si nota un’attenzione al limite del maniacale per l’estetica e per l’attenzione al singolo dettaglio.

Tra i primi piatti, le colorate Mezzelune con melanzane al profumo di menta, mousse di burrata e salsa al pomodoro, vengono servite con modi teatrali all’ultimo momento, per finire quella tavolozza di colori di cui si compone il piatto.

E’ il momento di un grande classico che stupisce per la perfezione della sua esecuzione: un Risotto alla milanese con pistilli di zafferano e aceto balsamico prodotto direttamente nell’acetaia del Pescatore.

Ma il protagonista del menù è lui: il Tortello di zucca con gli amaretti, come vuole la tradizione, un’innovativa mostarda di anguria bianca che si trova solo nella zona e Parmigiano Reggiano grattugiato al momento. Un meraviglioso accordo tra dolce e salato che prende spunto dalla tradizione rinascimentale e si concretizza nella ricetta che tramandata dalla nonna Bruna. I tortelli sono stati reinterpretati da Giovanni Santini, il nipote che lavora a stretto contatto con Nadia, con una sfoglia più sottile, una minore quantità di burro, la particolarità della mostarda. E se non bastasse, i tortelli sono richiusi a mano solo al momento dell’ordinazione.

Arriva un piatto gustoso quanto insidioso: l’Anguilla alla griglia servita con radicchio dell’orto di casa (la famiglia Santini abita vicino al ristorante in una splendida corte rurale ristrutturata adiacente al giardino in cui è davvero piacevole finire con un caffè il pasto in estate). Un’attenta cottura rende l’anguilla meno grassa, sciogliendo il grasso e donando eleganza e pulizia a una carne difficile da trattare.

Con un superbo Gevrey Chambertin 2007 Vieilles Vignes di Borgogna, ecco una gustosissima Sella di capriolo con salsa al Cabernet e mirtilli rossi che si taglia al solo peso della mano sulla lama del coltello.

Come da buona tradizione il formaggio alla fine: si degusta una selezione di caprini, tra cui una particolarità ai frutti rossi, gorgonzola di malga con mostarda di frutta e Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura.

La piccola pasticceria accompagna la parte più dolce della serata con il soufflé al cioccolato bagnato con coulis di frutti rossi realizzato espressamente: 20 minuti ben investiti nell’attesa, sorseggiando il Moscato d’Asti 2014 La Spinetta.

Non resta che finire il calice di Moscato osservando le gocce d’acqua che scivolano lente dal tetto del porticato.

Scorrono come le emozioni di una cena che lascia un ricordo netto e piacevole.

E ora spero che Canneto sull’Oglio abbia un significato anche per voi. Come quello della storia di un’altra delle grandi famiglie che hanno costruito la moderna ristorazione italiana.

Ristorante dal Pescatore. Località Runate. Canneto sull’Oglio (Mantova). Tel. +39 0376723001

[Immagini: Camilla Rocca, Manuela Vanni, www.tudonna.it]