Il nuovo ristorante Autem * apre a Milano con la pasta in bianco

Deve essere una nuova moda questa della pasta in bianco e se non vi è bastata quella di Alberto Quadrio al 10_11 di Portrait Milano, ora potrete provare quella di Autem *, il nuovo ristorante di Luca Natalini.

Che apre in Porta Romana dal 5 maggio dopo aver annunciato l’apertura nel lontano 2021, all’epoca del risveglio gastronomico post-pandemico. Ma Luca Natalini non aveva fatto i conti con gli strascichi dell’emergenza Coronavirus, che hanno compreso fra l’altro il blocco di alcuni elementi della sua cucina in dogana. A cui si aggiunge naturalmente la complessità dell’avvio di una cucina, della ricerca di personale, dell’esigenza di avere una macchina perfetta già all’apertura.

“Autem in latino significa ancora oppure e inoltre. Un concetto che viene ripreso figurativamente anche dal simbolo dell’asterisco: la premura di comunicare qualcosa che ancora non è stato detto, una congiunzione tra opposti che ancora non si è espressa.”

Pasta in bianco: Autem * Milano vs 10_11

Casualmente, Autem partecipa a una “nobile tenzone”, fra due bravi cuochi, Luca Natalini e Alberto Quadrio, entrambi con un passato importante e arrivati a Milano con due piatti iconici. E almeno teoricamente simili.

Del piatto di pasta in bianco di Quadrio, al ristorante 10_11, altra nuova recente apertura milanese, abbiamo già detto su queste pagine. In particolare con riferimento al prezzo, 26 €, oggetto di infinite polemiche. L’idea di Quadrio: fusilloni di grano duro del pastificio Pietro Massi cotti in un brodo di Parmigiano Reggiano 36 mesi e burro. 

Nella preparazione della ricetta di Autem invece entrano spaghetti, vermouth alle prugne, aceto di riso, e alloro bruciato.

Quanto costa mangiare al ristorante Autem * a Milano

“La natura, la sua circolarità e le materie prime di ogni stagione fanno il menù: una carta bianca, pronta a essere compilata giorno per giorno, di settimana in settimana.”

• Antipasti 18-26 €
• Primi 22-32 €
• Secondi 28-38 €
• Dolci 14-18 €

I menu degustazione

Il menu Carta Bianca: 130 € a persona, vini e bevande escluse; 170 € a persona con abbinamento formaggi. La Pasta in bianco fa parte di questo menu, e non è disponibile alla carta. Un vero peccato – ma anche, perché no?, una piccola furbizia.

• Acqua di benvenuto
• Entrée
• Pane, grissini, olio e burro
• 8 Portate
• Pre dessert
• Dessert
• Piccola pasticceria

Il menu Carne di Autem Milano: 90 € a persona, vini e bevande escluse. Questo menu, come Pesce e Vegetale, riprende alcuni piatti dal menu alla carta.

• Acqua di benvenuto
• Entrée
• Pane, grissini, olio e burro
• 3 Portate
• Pre dessert
• Dessert
• Piccola pasticceria

Vegetale di Autem Milano: 90 € a persona, vini e bevande escluse

• Acqua di benvenuto
• Entrée
• Pane, grissini, olio e burro
• 3 Portate
• Pre dessert
• Dessert
• Piccola pasticceria

Il menu Pesce: 90 € a persona, vini e bevande escluse

• Acqua di benvenuto
• Entrée
• Pane, grissini, olio e burro
• 3 Portate
• Pre dessert
• Dessert
• Piccola pasticceria

Come nascono i menu

“Il menu di Autem è una Carte Blanche, dinamica, in continua evoluzione e cambiamento, mai statica e dettata dalla natura e dalla quantità dell’ingrediente stesso.”

Da Autem non è lo Chef che sceglie il menu, sono gli ingredienti a farlo”.

In carta da Autem Milano, oltre alla Pasta in bianco, figureranno i signature dish di Luca Natalini. Da Come se fossero una bourguignonne, a base di lumache, al Cavallo e ostrica, all’Insalata di anguilla affumicata.

Una nuova aggiunta ai suoi piatti-signature, il Cordon bleu, carne di vitellino da latte panata all’italiana e ripieno di erbe spontanee e formaggi di alta stagionatura. In accompagnamento, quattro contorni di verdure, funghi, tuberi ed erbe spontanee stagionali – in scala dal più amaro al più dolce, dal più croccante al più tenero.  

Com’è Autem * Milano, il ristorante di Luca Natalini

L’entrata è direttamente in “Cucina”, una grande sala aperta, con la cucina a vista, senza separazioni dai tavoli. 

L’idea dello Chef’s Table, il tavolo riservato a pochi – un po’ elitaria, se vogliamo – diventa più “democratica”, tutti i tavoli sono a portata di chef. Si veda anche il ristorante di Felix Lo Basso, dove un’idea simile è la “casa” dello chef, con i posti a sedere attorno al bancone della sua cucina. 

È l’idea di un cambiamento di rapporto fra cliente e ristorante, che va poi a coinvolgere anche l’atteggiamento con cui vengono preparati i piatti. Come la pasta in bianco.  

Una boiserie in legno verde scuro alle pareti, listelli di rovere italiano a rivestire i banconi della cucina, piani di marmo toscano. Pavimenti in parquet di rovere naturale italiano con piastrelle in ceramica di riuso.

Oltre alla Cucina, c’è una Sala Specchi, con appesi specchi vintage di recupero, e una Sala Privata.

Alle pareti, opere d’arte che cambieranno con il cambiare dei menu e delle stagioni. Opere e artisti selezionate dalla galleria BI-BOx Art Space di Biella.