Franceschetta58 di Bottura a Modena, come si mangia a 87 €

Visto che eravamo già nei pressi di Modena, senza farci pregare siamo andati a provare Franceschetta58, il bistrot della Francescana Family di Massimo Bottura.

Un bel lunedì in cui molti ristoranti sono chiusi, abbiamo cercato di capire se la sorella minore del ristorante tre stelle Michelin La Francescana vale almeno un mignolo del parente stretto.

La location di Franceschetta58 di Bottura

Franceschetta58 di Massimo Bottura si trova in Via Vignolese a Modena e da fuori appare modesto, così modesto che avrei potuto anche passarci davanti senza accorgermene. Se non fosse stato per quel grande cuore, che contraddistingue Bottura, raffigurato sulla vetrina: I Love Modena.

Il locale è lungo e stretto. Ad occhi meno esperti potrebbe quasi sembrare un semplicissimo locale aperto da poco, pieno di luce e colori. Un simpatico ristorantino fuori dal centro insomma. E invece no, perché il piccolo bistrot pullula di particolari. Piatti e bicchieri sono tutti diversi tra loro, ma con una logica ben precisa.

All’ingresso campeggia il grande bancone bianco e di fronte un bancone social, conviviale, in legno lucido e arredi moderni che richiamano gli oggetti delle case antiche, delle minestre sul fuoco, un calore che si sente subito.

Sui tavolini scuri e marmorei nessuna tovaglia o tovaglietta, sembra tutto molto essenziale, eppure tutto è studiato e in armonia. Personalmente non amo i tavoli spogli, e l’impatto con il marmo freddo, vista anche la giornata soleggiata ma rigida, non mi ha affascinato. Tuttavia me ne sono dimenticata quasi subito, perché è arrivata la musica ed io ho iniziato a ballare (si fa per dire).

Come si mangia alla Franceschetta58 di Bottura

Alla Franceschetta58 di Bottura si ha la possibilità di scegliere tra 2 menu degustazione, uno più classico, l’altro più esplorativo. Ricordiamo che la filosofia di Bottura per questo ristorante è quella di raccontare la tradizione rivisitandola però in chiave contemporanea. La intinge delle emozioni e delle esperienze dei suoi viaggi intorno al mondo e la rende divertente.

Il menu che abbiamo scelto è il classico, che comunque porta il nome di Tradizione in Evoluzione.

Dopo due entrée vegetali con insalatina di finocchio e broccolo, è iniziata l’esperienza vera e propria, che ci ha portato dentro al fantastico mondo di Massimo Bottura e della sua Franceschetta58. Ah 58 non ha nessun significato particolare, è solo il numero civico del locale.

La brigata di cucina è guidata dal giovanissimo Chef Francesco Vincenzi, classe 1992, formatosi proprio all’Osteria Francescana.

Iniziamo con la degustazione di Franceschetta58 di Bottura

La prima portata è una pancetta di 20 mesi e mostarda di mela campanina.

La pancetta una vera sorpresa. La scioglievolezza, perfettamente bilanciata tra la parte magra e la parte grassa, regala a questo salume un’armonia preziosa. In bocca un sapore distintivo ma delicato fa sì che il piatto possa essere consumato con il pane (una menzione al cestello con pane, grissini al pomodoro, sfoglia alla curcuma e focaccia), ma anche da solo, così com’è stato affettato.

La seconda portata è il famoso Emilia Burger

Uno dei piatti iconici di Massimo Bottura, che riporta anche qui alla Franceschetta58. Si tratta di un piccolo bun composto da una polpetta di Chianina e cotechino, Parmigiano Reggiano 24 mesi e salsa verde realizzata con prezzemolo, capperi, acciughe e maionese con glassa di aceto balsamico.

Questo hamburger probabilmente è la cosa più difficile da spiegare senza farvelo assaggiare. La succosità della carne è davvero interessante, e questo è dovuto al mix degli ingredienti, con il collagene del cotechino chiaramente sensibile al palato.

Il Parmigiano Reggiano è delicato, così come la salsa verde, mai invadente, e non fa che trasformare questo hamburger in un capolavoro. Ne avrei mangiati altri 3.

Per la terza portata è il turno del passatello, brodo di porri, pancia di maiale, zucca e fagioli

Al nome questo piatto sembrerebbe carico di sapori forti, in realtà è piuttosto il contrario. Il brodo risulta molto delicato, forse troppo per un piatto che viene inserito in un menu degustazione così intenso. La pancia di maiale croccante (che così rimane nonostante sia inserita nel brodo caldo) però è davvero notevole e l’abbinamento coi fagioli (nemmeno a dirlo) perfetto. Per la Franceschetta58 di Bottura un grande classico della tradizione.

Il piatto aggiuntivo: Sua Maestà il tortellino in crema di Parmigiano Reggiano

Nel menu degustazione questo piatto non è inserito, ma con un sovrapprezzo si ha la possibilità di aggiungerlo. È riportato proprio in mezzo al menu e sembra un “Consigliamo caldamente”. Potevamo non farci così caldamente consigliare?

Un piatto davvero che supera tutto a gran velocità, rimane secondo solo all’Emilia Burger. È un modesto parere di una povera mangiatrice di cose squisite. Il tortellino, in questa crema densa di Parmigiano Reggiano 30 mesi, rimane quasi croccante. Un ripieno armonioso. Mi verrebbe da dire che si nota la differenza tra la stagionatura del ripieno (24 mesi) e quella della crema, che risulta pizzicare al palato, ma così dolcemente che è un bellissimo dolore. Chapeau chef, e mica devo dirtelo io del resto!

Quinta portata: anatra all’arancia

Non mangio il petto d’anatra tutti i giorni, ma non credo che facciate fatica a crederlo. Il petto d’anatra è un piatto insidioso, ha bisogno di un’attenzione maniacale e la cottura se non è uniforme regala un dolore gratuito a chi lo assaggia. Qui, concedetemelo, la foto parla da sola.

Cottura perfetta (ma di che parliamo), un gusto deciso ma delicato in egual misura. Ad accompagnare il piatto una patata piastrata.

Per finire pre-dessert e dessert

Il pre-dessert è una deliziosa panna cotta. Anche qui, non sono particolarmente amante di questo dolce, ma devo dire la panna cotta della Franceschetta58 di Bottura mi ha lasciata senza parole. Per consistenza e per l’esplosione di sapori meriterebbe anche una promozione a dessert. Massimo Bottura, pensaci!

Il dessert invece mi ha riportata dritta dritta alla mia infanzia, con un dolce che in casa mia era sempre presente, certo non come quello che fa Bottura alla Franceschetta58 sia chiaro, ma mia madre si difendeva bene. Sto parlando della zuppa inglese. Un cioccolato che è una nuvola, così come il pan di Spagna. L’inzuppo è assolutamente giusto per il dolce, aggiunto peraltro dopo nel piatto. Per gusto personale, se avessi potuto, avrei preferito declinare, perché non amo i dolci troppo umidi. Ma figuriamoci se questa poteva essere una valida ragione per desistere dal mangiarlo, e mangiarlo tutto. Delizioso.

Per quel che riguarda i vini il menu dà la possibilità di prendere 3 o 5 vini in abbinamento (20 e 30 €). Noi in realtà abbiamo preso per gli antipasti una bottiglia di Lambrusco Rosè “Smilzo” 2021 di Vittorio Graziano, e abbiamo proseguito con un Albana naturale, Terra! 2021 di Villa Papiano.

Il costo di questo menu è di 59 € a cui si sono aggiunti 26 € per due piatti tortellini. I vini costano rispettivamente 28 e 32 € a bottiglia.

Conto finale, considerando anche l’acqua, il caffè e il coperto, 87 € a persona.

Il menu degustazione I Love Modena

• Totano fritto, gamberi rosa e salvia
• Storione con fondo di pianura
• Cavolfiore, cavolfiore, cavolfiore
• Spaghetto carciofo e genziana
• Spiedino di quaglia
• Lingua di vitello, cavolo riccio, rafano e aringa
• Topinambur, noci, castagne, tartufo e cacao

Costo del menu: 74 €.

Aggiunta di tortellini, in collaborazione con il “Tortellante” in crema di Parmigiano Reggiano: 8 €.

Sette vini in abbinamento: 40 €. Quattro vini: 26 €.

Il Menu alla carta

• Selezione di salumi (17 €)
• Selezione di formaggi (17 €)

Antipasti

• Verza, porri e patate (15 €)
• Mazzancolla romagnola tra il crudo, la griglia e il fritto, agrumi e il suo fondo (20 €)
• Seppia alla brace, erbe aromatiche e salsa al pomodoro arrosto (15 €)
• Emilia Burger di Massimo Bottura (15 €)

Primi

• Risotto all’anguilla affumicata (16 €)
• Raviolo brasato con il suo fondo, marmellata di cipolla e timo (17 €)
• Tubetto alle canocchie (20 €)
• Tortellini in collaborazione con il “Tortellante” in crema di Parmigiano Reggiano (19 €)

Secondi

• Coscia di pollo farcita, pompelmo e sedano rapa (20 €)
• Soaso croccante con il suo fondo al limone (25 €)
• Ombrina, fondo di zuppa e di pesce e pomodoro arrosto (22 €)
• Costata di Mora Romagnola e radicchio Mantovano (33 €)

Abbinamento vino: 7 € a piatto

Dolci

• Sfogliatina al limone, capperi e caffè (9 €)
• Tarte Tatin alle pere, senape in grani e gelato al caramello salato (9 €)
• Torta sabbiosa, gelato al mascarpone e marasche calde (9 €)
• Zuppa inglese (9 €)

Degustazione di Parmigiano Reggiano da 30 a oltre 100 mesi (16 €)

In sala troviamo la modenese Giulia Venturelli, ai vini il sommelier Marcello Righi.

Per noi la Franceschetta58 di Massimo Bottura e del suo chef Francesco Vincenzi è promossa. Che poi alla sua corte siamo andati anche con pochi dubbi, questo c’è da dirlo.