Lorto, il ristorante del relais Nordelaia guarda alle stelle
In Alto Monferrato a Cremolino, 130 chilometri da Torino e altrettanti da Milano, il relais Nordelaia ospita il ristorante Lorto. E un bistrot oltre a un lounge bar. Tutto concorre alla definizione di questa struttura di ospitalità circondata da 5 ettari che vuole garantire soggiorni in tranquillità, passeggiate sui sentieri e relax nella spa oltre a permettere escursioni sulle spiagge liguri.
Nordelaia per il ristorante Lorto si è affidato alla consulenza di Andrea Ribaldone, lo chef che ha portato svariate stelle Michelin ai ristoranti che ha curato. Nel 2003 al ristorante La fermata ad Alessandria, nel 2015 I Due Buoi sempre ad Alessandria, nel 2018 all’Osteria Arborina a La Morra, nel 2023 al ristorante Lino a Pavia. E c’è il suo zampino anche nella stella Michelin al Due Camini di Borgo Egnazia conquistata nel 2019 dallo chef Domenico Schingaro che rimase ai Due Buoi quando Ribaldone lo acquistò.
Andrea Ribaldone al ristorante Lorto ha messo al comando della cucina l’inglese Charles Pearce che con lui condivide la visione di un’economia circolare zero waste in cucina e di rispetto per i ritmi della natura. Charles Pearce inizia il percorso professionale in Inghilterra nel 2010, al gastropub The Middle House di Mayfield nel Sussex. Dopo un’esperienza a San Francisco è Milano il suo primo grande amore. Nel 2019 lavora con Andrea Ribaldone all’Hub di identità Golose e segue con lui la riapertura del ristorante Garage Italia Milano. Poi diventa sous chef del ristorante stellato Lino a Pavia sempre con Andrea Ribaldone prima di arrivare al Nordelaia e al ristorante Lorto e al bistrot.
I ristoranti e il bar del relais Nordelaia
Al Bistrot la proposta è più vicina alla tradizione affiancata da qualche ricetta più creativa. Ci sono il vitello tonnato (15 €), i plin di brasato (18 €), lo stufato di manzo piemontese con polenta e salsa verde (20 €), i maltagliati con ragù di salsiccia e nocciole (16 €)
Al Lounge Bar il menu offre una piccola scelta di tapas come pane e acciughe, giardiniera, crocchette di prosciutto.
Lorto, il ristorante fine dining, è elegante e contemporaneo. Lampade e oggetti di design compresi i piatti e i bicchieri che rivelano attenzione e cura. Al centro della sala si trova la cucina open, quasi a voler diventare teatro interattivo. Quest’ultima tra il lusso del marmo e il fascino algido dell’acciaio è un pezzo di architettura che si integra con quella della struttura.
In questo ristorante gourmet troverete poca tradizione piemontese. La carne è più un elemento di contorno che protagonista mentre risaltano i piatti a base di pesce e e vegetali.
Il pescato proviene dalla vicina Liguria, mentre le verdure sono colte nell’orto o fornite da produttori locali con cui lo chef ha instaurato un bellissimo rapporto.
Menu e prezzi del ristorante Lorto
Menu Terra (90 €)
Piselli, menta, midollo
“La Cipolla” bun al latte, lardo e miele
Plin, ricotta di capra, aglio orsino, fiori
Patata risottata, burro affumicato, limone nero
Cavolo 2.0, doppio fondo di pollo, pera ossidata
Nocciole, Valrhona 80, albicocca
Menu Acqua (100 €)
Fave, trota, erbe primaverili
Ricciola, condimenti tartara, tuorlo affumicato, agrumi
Raviolo di scampo ligure, finocchio, carpione
Risotto ortiche, vongole, polline locale, bergamotto
Storione, asparagi bianchi, beurre Blanc
Rabarbaro, crema, Earl Grey
Chef’s Tasting Menu al buio (110 €)
Cosa abbiamo assaggiato alla cena stampa
Il benvenuto dalla cucina del ristorante Lorto arriva con un donut di gamberi, con emulsione di aglio selvatico e limone candito; il cannolo con merluzzo, panna acida e polvere di cipollotto; la tartelletta di ceci ripiena di tartare di trota marinata in mela verde, olio alla brace, foglie di nasturzio condite con aceto di pera.
E la granita di peperoncino (del loro orto) fermentato, la sua polvere al forno e fiori del dente di leone
La ricciola è servita alla tartara con tuorlo affumicato e agrumi. Alla base del piatto una crema di tuorlo affumicato, la tartare di ricciola è “trattata” come una tartare di manzo dunque marinata con senape ed erbe. La polvere di capperi e i capperi caramellati aggiungono note dolci e acidule. I fiori di nasturzio e di calendula completano un brodo ristretto di ricciola con olio all’aglio e agrumi.
I primi piatti
Il raviolo di scampo ligure, finocchio, carpione è un unico raviolo ripieno di scampi. Alla base una purea di finocchio cotto al barbeque per dare un sapore affumicato. È coperto con un’emulsione di aceto in stile carpione e gusci di scampi.
Patata risottata, burro affumicato, limone nero fermentato. La patata ha preso il posto del riso. Un piatto molto gustoso che non fa rimpiangere un buon risotto. La patata, tagliata a forma di riso, è mantecata con burro affumicato e formaggio a latte crudo della fattoria Fiandino di Cuneo. A completare, olio al rosmarino, per riprendere l’abbinamento classico con le patate, e polvere di limone fermentato.
I secondi del ristorante Lorto
“La Cipolla”, bun al latte e lardo caramellizzato con miele locale è una cipolla svuotata che fa da contenitore a questa ricetta umami. La crema di cipolla bianca caramellata con aggiunta di fonduta di formaggio Fiandino riserva è rifinita dalla vellutata di cipolla bianca. È servita con panini al latte caramellizzati con lardo e miele. Una botta calorica di delizia.
Verza 2.0, doppio fondo di pollo, pera ossidata è la prima ricetta di Charles Pearce appena arrivato al ristorante Lorto con l’intento di creare una bistecca quasi vegetale in stile millefoglie/terrina con strati di verza, spennellati in cottura con grasso di pollo. La verza è grigliata alla brace, ricoperta di polvere delle foglie fermentate. Alla base un ketchup di pera ossidata e una riduzione di brodo di pollo.
Il dolce
Rabarbaro, crema, Earl Grey è un dolce che vuole ricordare l’Inghilterra. Un sorbetto al rabarbaro adagiato su una pasta frolla, crema pasticcera, earl grey, guscio di meringa.
Riuscirà Andrea Ribaldone a centrare un nuovo riconoscimento stellato qui in Piemonte?
