Romano a Viareggio, ristorante stella Michelin che conquista

Nel 1966, Romano Franceschini assieme alla futura moglie Franca Checchi, apre la sua trattoria a Viareggio. Esattamente nella location nella quale il ristorante si trova ancora oggi, in Via Mazzini.
Nel 1982 il ristorante subisce una ristrutturazione per adattarsi alle esigenze della cucina del tempo. I primi premi e riconoscimenti non tardano ad arrivare culminando, nel 1985 con la stella Michelin di cui si fregia sempre.

Un’altra importante ristrutturazione nel 2001 che trasforma il ristorante in maniera molto simile a quella che conosciamo oggi.
Dal 2001 il figlio di Romano, Roberto, esperto e pluripremiato sommelier, affianca il padre nella gestione del servizio di sala. E prende in mano le redini della cantina.

La cucina è schietta e sincera, proprio come Romano. Una cucina basata sulla freschezza del pescato di Viareggio che Romano prende direttamente dalle barche più volte al giorno per garantirne la qualità.

Ci si accomoda a tavola in un ambiente elegante ed intimo, dai colori caldi tra i quali spicca il bellissimo parquet. 50 coperti divisi in tavoli ben distanziati tra loro per garantire intimità degli ospiti. Ambiente ideale per degustare e valorizzare le prelibatezze della cucina.

Guida la cucina lo chef Nicola Giancarlo Gronchi, esperienze in blasonati ristoranti di zona e stella Michelin a Villa Grey a Forte dei Marmi.

Una storia che continua con Nicola Gronchi in cucina

Storia professionale molto interessante, quella di chef Nicola Giancarlo Gronchi. L’amore e l’abitudine alla materia prima è nel DNA dello chef sin da bambino. Suo padre è macellaio e oltre alla cura per le materie prime e al rispetto per il cibo gli ha trasmesso una buona manualità. Affinata poi nelle varie cucine che lo hanno visto protagonista.

Diplomato in Ragioneria, nonostante la giovane età Nicola Gronchi vanta un curriculum invidiabile. Ha iniziato il percorso in cucina a soli 17 anni, presso ristoranti gestiti da amici. Poi il viaggio nelle cucine stellate de La Parolina e de La Locanda del Pilone. Fino a diventare executive chef del Bistrot a Forte dei Marmi dove riconferma la stella Michelin. Poi Villa Grey, sempre a Forte dei Marmi, dove guadagna la sua prima stella Michelin. E, fuori dalle cucine, l’esperienza come mezz’ala che trasporta anche tra i fornelli. Non si risparmia mai, è un uomo di quantità oltre che di qualità, abituato a lavorare in team e tanto.

Nonostante la tradizione dell’iconico ristorante, Nicola Gronchi ha portato un’aria nuova in cucina, nelle ricette, nei piatti, nella loro estetica e presentazione.

Intelligentemente non ha stravolto i grandi classici del ristorante: alcuni li ha lievemente modificati nelle cotture, nelle preparazioni, alleggerendoli e donando loro nuova vita. Ha messo d’accordo tutta la clientela, anche quella più legata ai piatti tradizionali, che oggi apprezza molto i nuovi piatti, ai quali si attribuisce in maniera diretta la firma dello chef.

Quanto costa Romano a Viareggio

Lo chef propone 2 menu degustazione. Degustazione 2022 (145 €) in 11 portate tra i sapori del presente del ristorante.

• Ostrica, sparnocchio, zuppetta di cetriolo e acqua di mare
• Tonno, fagioli e cipolla
• Sgombro marinato al sale, con cachi, melone invernale e capperi di Pantelleria
• Alici in carpione, cavolfiore e mandorle
• Seppioline scarpetta alla brace, radicchietto di campo, fegato di seppia e ricci di mare
• Panino soffiato, con trippette di merluzzo e salsa verde
• Risotto carnaroli, zucca mantovana, aringa e pompelmo
• Zuppa di fagioli Risina di Spello, con tagliatelle di calamaro e cime di rapa
• Mezzelune alle ortiche con rafano, cedro e ricci di mare
• Morbido di cuore di baccalà con patate, porri e funghi cardoncelli
• Dessert alla carta

E I Grandi Classici (135 €), percorso da 6 portate tra i piatti storici e di tradizione.

• Fantasia di pesce crudo secondo il pescato
• Insalata di crostacei, pesci e calamaretti al vapore con fagioli schiaccioni e puntarelle
• Calamaretti ripieni di verdure e crostacei
• Mezzi paccheri con pesce, maruzzelle e cicoria
• Zuppa di pesci di scoglio, con crostacei cotti e crudi
• Dessert alla carta

Inoltre c’è l’opzione Un Pranzo di Lavoro (60 €) che include un primo, un secondo ed un dessert di stagione. Servito esclusivamente all’ora di pranzo e non disponibile sabato, domenica, nei giorni festivi e prefestivi.

Oltre alla scelta dei piatti à la carte.

I piatti della carta e i prezzi

Antipasti

• Insalata di crostacei, pesci e calamaretti al vapore con fagioli schiaccioni e puntarelle (45 €)
• Fantasia di pesce crudo secondo il pescato in più servizi (60 €)
• Sgombro marinato al sale, con cachi, melone invernale e capperi di Pantelleria (38 €)
• Morbido di baccalà con patate, porri e funghi cardoncelli (40 €)
• Calamaretti ripieni di verdure e crostacei (45 €)
• Carciofo moretto, rosso d’uovo e bottarga di Cabras (35 €)
• Seppioline scarpetta alla brace, radicchietto di campo, fegato di seppia e ricci di mare (40 €)
• Uovo ³, fonduta di scoppolato di Pedona, scalogni e sugo di arrosto (35 €)
• Battuta di manzo al coltello, robiola e nocciole (38 €)

I primi piatti di Romano a Viareggio

• Spaghetto aglio, olio e peperoncino, scampi, polvere di olive e bottarga di cabras (40 €)
• Risotto carnaroli, zucca mantovana, aringa e pompelmo (40 €)
• Zuppa di fagioli risina di spello, con tagliatelle di calamaro e cime di rapa (40 €)
• Spaghettini in guazzetto di calamaretti spillo e carciofi (45 €)
• Mezzi paccheri con pesce, maruzzelle e cicoria (40 €)
• Agnolotti del plin ai tre arrosti, burro nocciola e parmigiano reggiano (35 €)

Secondi

• Trancio di pescato del giorno al forno con pancotto di cavolo nero e insalatina di erbe di campo (40 €)
• Aragosta in due servizi: la coda arrostita con lattuga alla brace, la testa gratinata alle erbe (60 €)
• Sparnocchi grigliati con variazione di carciofi (50 €)
• Zuppa di pesci di scoglio, con crostacei cotti e crudi (40 €)
• Fritto misto di crostacei, pesci e calamaretti (40 €)
• Piccione, foie gras, uva fragola e indivia al vino rosso (50 €)
• Petto d’anatra all’arancia e spugnole stufate (45 €)

Dessert

• Bavarese alla vaniglia e variazioni agli agrumi (15 €)
• Sorbetti di agrumi (15 €)
• Quattro consistenze di yogurt (15 €)
• Parfait alle pere, croccante di noci e miele, pecorino della Garfagnana (15 €)
• Dessert Viareggio 3.0:  pan di spagna, panna, gelato crema, cuore croccante al cioccolato e rum, crema all’inglese (15 €)
• Declinazioni al cioccolato: biscuit al cioccolato, bagnato al caffè, gelato al gianduia e mousse di cioccolato (15 €)
• Selezione di formaggi italiani (20 €)

Come si mangia da Romano a Viareggio

Tra i piatti troviamo gli intramontabili calamaretti ripieni di verdure e crostacei (40 €). Impossibile non pensare alla pazienza nel riempire con la farcia calamaretti così piccoli. Il calamaretto si scioglie in bocca e diventa un tutt’uno con il ripieno, mentre i tentacoli rappresentano la parte croccante e sapida del piatto.

Da segnalare anche piatti come seppioline, scarpetta alla brace, radichietto di campo, fegato di seppia e ricci di mare (40 €). Oppure la zuppa di pesce di scoglio con crostacei cotti e crudi (40 €).

Tra i primi, lo spaghetto aglio, olio e peperoncino con scampi, polvere di olive e bottarga di Cabras (40 €). Un piatto di grande eleganza visiva ed al palato. Qui lo scampo è volutamente lasciato parzialmente crudo, in modo che si cuocia pian piano con il calore della pasta. Mentre mangiamo la bottarga dona sapidità al piatto assieme alla polvere di olive che crea un gioco d’interessante croccantezza in contrasto con la morbidezza dello scampo. E ricordiamo anche i mezzi paccheri con pesce, maruzzelle e cicoria (40 €)

Insomma, Nicola Gronchi è entrato nel cuore di tutti con l’umile consapevolezza di chi sa di saper fare bene il proprio lavoro.

Una “sfida” dello chef è proporre piatti di pesce considerato povero esaltandone l’origine e il sapore. Nella sua giovane brigata spiccano i nomi del sous chef Matteo Gargini e del pastry chef Federico Vannini. Il servizio di sala, condotto dal patron Romano Franceschini, dal figlio e sommelier Roberto e dallo storico matre di sala, Luigi Bruno, è un servizio professionale, attento ed empatico.

Roberto Franceschini o dei vini da Romano a Viareggio

Una nota particolare va alla carta dei vini, vincitrice di moltissimi premi, redatta da Roberto Franceschini. Dal 1994 al 2001 Roberto gestisce con la sorella Maria Cristina lo spin-off del ristorante, Il Punto Divino. È un’enoteca con cucina (mostrandosi precursore di molti altri ristoranti stellati) chiusa una volta presa la decisione di (ri)entrare a tempo pieno nel ristorante.

La carta dei vini comprende 1200 etichette affidando un grande spazio ai vini toscani. Ma anche ai grandi vini bianchi del Nord Est ed ai rossi di Piemonte e Toscana. Ampio focus sui vini prediletti da Roberto, i francesi, in particolare Champagne e Borgogna. Molti anche i Riesling tedeschi. Proposte originali, in costante aggiornamento ed evoluzione. Ottima anche la proposta dei vini al calice e quella riservata ai distillati. Roberto Franceschini conosce molto bene i vini e questa conoscenza gli permette di trasmettere l’entusiasmo ai clienti che si affidano ciecamente a lui.

Un eccellente professionista, ma soprattutto una persona schietta, genuina e disponibile, che non fa mai pesare il suo grande sapere. È un piacere anche per i non addetti ai lavori ascoltarlo nel racconto dei vini e dei suoi viaggi nelle varie cantine d’Europa. Una carta vini che non si costruisce in pochi anni e che parla dell’esperienza di Roberto Franceschini e dell’evoluzione dei metodi produttivi delle aziende. E che, soprattutto, sta al passo con i gusti dei clienti, in continuo variare. Investimenti indispensabili in annate e formati particolari ma anche attenzione, competenza e lungimiranza. Una carta vini particolare e molto articolata della quale si apprezza molto anche la facilità di lettura, non sempre così scontata.