Suscettibile è un ristorante “diversamente cilentano”, come si legge dalle loro pagine web, che trovate in centro a Salerno.
Il locale, molto grazioso, nasce dalla ristrutturazione di uno storico negozio di assistenza tecnica e vendita di macchine per sartoria. Ed è caratterizzato da un piacevole dehors, all’interno di un giardino tra due palazzi di via dei Principati. È la parte terminale dell’antica strada di collegamento tra Benevento e Salerno, nota ai salernitani come “‘a scesa ra villa” (andando verso il mare), o “‘a sagliuta ra villa” (verso le zone interne).
I due nomi sono dovuti all’esistenza a Salerno, agli inizi del XIX secolo, di due Ville Comunali. Una nella zona un tempo prospiciente il mare, tuttora esistente, ed una seconda in quella che una volta rappresentava l’accesso alla città dalle strade dell’entroterra. In quel periodo, al solo scopo di rendere più graziose le vie d’ingresso, si realizzavano villette e boschetti di pubblico passeggio. Questa seconda Villa Comunale è scomparsa da tempo, la città è cambiata tantissimo, ma il nome, per i salernitani, è rimasto.
La ristorazione a Salerno
Da qualche anno a Salerno si respira un’aria diversa nell’ambito enogastronomico checché ne dica il Governatore della Campania ed ex sindaco della città, Vincenzo De Luca.
Realtà come Pescheria, il suo bistrot, oppure Emozionando, e appunto Suscettibile, hanno permesso sempre più di prendere le distanze dalla classicissima cucina di mare a base di spaghetti con le vongole. Pur mantenendo sempre forte il legame con la tradizione.
Il ristorante Suscettibile s’è inserito sulla scena di Salerno da quattro anni, come costola ormai consolidata della casa madre a Pioppi, nel cuore del Cilento. Ricordiamo anche che a fianco della casa madre abbiamo da poco più di un anno anche il ristorante in Acciaroli.
Possiamo tranquillamente parlare di nuova cucina salernitana. Basta osservare la serie di ristoranti che presentano, pur distinguendosi nell’offerta, il comune denominatore dell’utilizzo delle tecniche moderne per esaltare materie prime dell’eccellenza locale.
L’idea del ristorante Suscettibile a Salerno
Il ristorante segue le linee già collaudate in Cilento, riproposte senza alcun incertezza in città. Alla guida il patron ed idea maker Antonio Morinelli, lo chef di Battipaglia Mario Quarta, un passato in Borgogna dal 3 stelle Michelin Georges Blanc. E l’ottimo Marco Sessa a condurre con eleganza e discrezione la sala coadiuvato dall’affiatata équipe.
La cucina è stagionale, legata al territorio, caratterizzata da un intelligente utilizzo delle tecniche moderne ad esaltare le ottime materie prime. Peraltro tutte locali e tutte ben selezionate.
Le cotture sono millimetriche, la mano delle chef è sicura, gli accostamenti giocano – senza particolari eccessi – tra l’esaltazione della freschezza delle materie prime e le nozioni apprese in Francia.
Nella sostanza si nota l’assenza di piatti “furbi”, o che strizzino l’occhio al cliente modaiolo, quello legato, ad esempio, ai grandi plateau di pesce crudo. Che pure qui da Suscettibile potrebbero trovare il loro spazio, visto l’ottimo pescato proposto dal ristorante – siamo pur sempre sul mare di Salerno. E vista anche la vasta sezione della carta dei vini dedicata agli champagne (a mio parere dai ricarichi in alcuni casi un po’ eccessivi).
Questo tenersi lontano dai trend, per me che vengo da una città molto trendly come Milano, segna diversi punti a favore di Salerno e del ristorante Suscettibile.
Come si mangia
È un amuse bouche con qualche richiamo all’estate del Cilento quello servito al ristorante Suscettibile a Salerno.
Un piccolo biscotto di grano homemade condito con ottimo pomodoro, un’interpretazione del prosciutto in mousse e melone, l’ottima alice fritta con salsa al pomodoro.
Ad aprire le danze un signature-dish: il Cocktail di ScamBi (23 €), libera interpretazione dello chef di un piatto simbolo degli anni ‘80. Julienne di Iceberg alla base, scampi crudi con la loro maionese, disco di bisque dei crostacei gelificata a coprire il tutto, le note agrumate del pepe di Timut a completare. Oltre al piatto apprezzo anche il gioco di parole, visto che nel dialetto cilentano lo scampo viene chiamato “sgambo”.
Segue una proposta basata sul vegetale, per me assolutamente il miglior piatto della serata. La Melanzana corcata e vestita (17 €). Per me, negli stili di cucina, un chiaro omaggio alla scuola francese, ma anche alle materie prime vegetali, sicuramente nel loro miglior periodo. Le melanzane in terrina, una saporita millefoglie dall’ottima consistenza, e le mousse di pomodori arrostiti, mozzarella di bufala e basilico. Davvero un gran piatto, avrei fatto volentieri il bis.
La genovese di tonno del ristorante Suscettibile a Salerno
Il primo piatto da noi scelto, unica variazione richiesta sul menu degustazione, è la Genovese di tonno 2013 (21 €). Già piatto simbolo della casa madre di Pioppi. D’inverno è preparata utilizzando i tradizionali tagli di carne, secondo la classica ricetta, mentre d’estate viene elaborata con il tonno, mantenendo sempre le 9 ore di cottura. A impreziosire le candele corte la spuma di cacioricotta della ”Tenuta Principe Mazzacane” nel Parco Nazionale del Cilento, e le zeste di limone. Piatto ricco, sontuoso, da non mancare. Un vero comfort food.
Secondo piatto Polpo, Pomodoro e Pomodori (23 €), ovvero polpo saltato a fuoco vivo – ottime e piacevoli le note arrosto – servito con cinque differenti pomodori in diverse consistenze. Piatto disarmante nella sua semplicità, bontà ed immediatezza. Autentica esaltazione della materia prima.
Il dolce Zuppa di Fragole (9 €) è composto da una base di crumble al cioccolato e fragole della “chiana” (inteso della piana di Paestum). A ricoprire una salsa inglese alle fragole e menta, con quest’ultima che avrei preferito maggiormente presente.
I petit four serviti alla fine hanno davvero colpito nel segno. Nella sostanza un’esperienza da non mancare, caratterizzata da una cucina interessante e mai scontata, con grande rispetto delle ottime materie prime utilizzate.
Come si beve
La proposta enologica del ristorante Suscettibile merita un discorso a parte, anche considerando che siamo a Salerno, città non sempre propensa alle novità. E da cultore dei vini naturali tout court, apprezzo di più la presenza in carta di questa tipologia di vini. Per me è sintomo di ricerca, di attenzione, di curiosità e passione. E devo dire che davvero Marco Sessa sorprende per profondità nella conoscenza della materia. La carta dei vini si sviluppa, quasi in egual misura, tra convenzionale e naturale. In modo da accontentare un po’ tutti.
Scelgo Atmosphere, una setosa bollicina d’oltralpe prodotta da Jo Landron nella Loira, che ha l’unico “difetto” nel non essere prodotta in Champagne per poter fregiarsi dell’indicazione. Parliamo di un Méthode Traditionnelle a base di Folle blanche (l’uva del cognac) e Pinot noir.
E visto che una sola non bastava, ecco l’opulento Brut Nature Millesimato 2020, Metodo Classico di 24 mesi a base Fiano di CaseBianche a Torchiara (SA).
Davvero un bel bere.
Menu e prezzi del ristorante Suscettibile a Salerno
C’è un solo menu degustazione, “Improvvisazione Ragionata” (65 €, con abbinamento di 5 vini 95 €), composto da 7 Momenti. Un aperitivo di benvenuto, percorso a mano libera dello chef di cinque portate, carezza finale.
Antipasti
Totano e ceci (21 €)
Cocktail di ScamBi (23 €)
Come un’insalata di tonno (19 €)
Melanzana corcata e vestita (17 €)
Primi piatti
Risotto di mare riso Vialone Nano (15 min.), pomodoro, frutti mare, molluschi, pescato del giorno e tartare di gambero del Cilento (25 €)
Pasta, fagioli, cozze e “bruschetta” (21 €)
Genovese di tonno 2013 (21 €)
Secondi piatti
Polpo, Pomodoro e Pomodori (23 €)
Rombo nell’orto (27 €)
Pescato vs Raccolto: il meglio del nostro mare, il suo fondo versus la melanzana al dragoncello e panna acida (25 €)
Dolci
Torta albicocche e mandorle (9 €)
Zuppa di Fragole (9 €)
Tiramisù (8 €)
Prosciutto e Melone, sorbetto nostro di Cantalupo e polvere di prosciutto crudo (7 €)
