Brasile. La partita di Roberta Sudbrack in attesa delle stelle Michelin

Nel 2015 la Guida Michelin sbarcherà in America Latina dove cominceranno a brillare le stelle australi della grande cucina sudamericana. E si partirà, guarda caso proprio dal Brasile, con un volume dedicato a Rio e SanPaolo. Finita la festa dei Mondiali di Calcio e un anno prima delle Olimpiadi, la nuova cucina brasiliana avrà modo di mettersi in ghingheri per l’occasione e giocarsi le sue carte migliori.

Già oggi gli chef più in vista stanno girando il paese come trottole per accogliere e se possibile sfamare gli oltre 600mila turisti attesi per i Mondiali. Aprono nuove location, cambiano i menu, firmano prodotti, rafforzano gli staff, allungano gli orari. L’epicentro è San Paolo, da sempre avanti nella ricerca gastronomica, bastai pensare a nomi come Alex Atala del D.O.M. e Helena Rizzo di Maní, rispettivamente al 7° e al 36° posto nella classifica dei 50 migliori ristoranti del mondo.

Ma quando si va a Rio non si può non pensare a Roberta Sudbrack e al suo amatissimo bistrò nel Jardim Botânico. Roberta, a 45 anni è ormai una istituzione a Rio, tra i locali come tra i turisti che se ne intendono. La sua traiettoria è da film: ha cominciato vendendo hot dog per le strade di Brasilia ed è arrivata al palazzo dell’Alvorada per cucinare per il presidente del Brasile, all’epoca Fernando Henrique Cardozo. Nel 2007 ha aperto il suo ristorante e da allora la sua stella gastronomica non ha fatto che crescere. A lei si deve la riscoperta di prodotti e ingredienti tipici della cucina brasiliana popolare e tradizionale, che una volta passati per le sue mani si proiettano immediatamente nel firmamento dell’alta cucina. Senza perdere un’oncia di brasilianità.

Eccola, Roberta, mentre si prepara a lasciare a chi la vorrà incontrare un ricordo del Brasile da portarsi a lungo nel bagaglio dei sapori.

Come definirebbe la sua cucina?

Mi piace l’espressione “cucina moderna brasiliana” come definizione della mia cucina,  perchè parla più di un movimento che di un istante nel presente o nel futuro. E anche perchè evoca un pensiero culinario che viene sviluppato non solo da me, ma anche da altri cuochi brasiliani. E’ lo sforzo di preservare la memoria e i sapori tipici di ogni ingrediente; è la  produzione artigianale che permette che ogni ricetta che sviluppo sia al tempo stesso un’area di conoscenza e anche un argomento che uso per riscattare ingredienti brasiliani poco valorizzati.

Mi sforzo di ottenere la conservazione della nostra eredità gastronomica, senza regionalismi, attraverso l’influenza di tecniche classiche, che servano anche ad aggiornare il passato, ma che prima di tutto devono suggerire una avanguardia gastronomica piena di contenuti e sensibilità che possa essere compresa dal punto di vista sensoriale, estetico e culturale.

Molti parlano della moderna cucina brasiliana come del fenomeno emergente, dopo la scoperta della cucina basca e il new nordic food

Credo che stiamo vivendo in un momento importante in Brasile. Si è aperta una finestra di opportunità anche per la nostra cucina, che ha bisogno di essere percepita e esplorata in modo strategico. Ma abbiamo ancora molta strada da fare. Abbiamo bisogno di approfondire la conoscenza e la valorizzazione degli ingredienti, di utilizzare i produttori più vicini, di migliorare nell’uso dei prodotti biologici, e di vederla più impegnata nella sostenibilità. Occorre equilibrare le emozioni con l’uso di nuove tecniche e tecnologie. Ma quello che credo che finalmente stia cambiando – anche se non del tutto – è l’idea che il meglio venga sempre da fuori.

Ci può parlare di un piatto o di una preparazione che la rende particolarmente orgogliosa?

Parlerei certamente del quiabo (okra) perchè rappresenta bene il mio pensiero culinario e il mio lavoro. Credo che la scoperta della tecnica per la produzione del caviale vegetale dal quiabo sia veramente un marchio nella mia traiettoria professionale (la polpa dell’okra viene trasformata in una gelatina e poi iniettata nei suoi stessi semi). E per questo sono molto orgogliosa di avere lavorato con il quiabo in un momento in cui non era affatto considerato nell’alta gastronomia. C’è voluto un certo coraggio perchè si trattava di rompere un paradigma, ma è servito a influenzare un movimento che cresce ogni giorno e che non ha paura di mostrare le qualità e le possibilità di ogni ingrediente, anche il più semplice o disprezzato che sia. Mi sento molto orgogliosa di questo ogni volta che apro i menu di altri ristoranti e trovo il quiabo, il chuchus (sechio), il maxixe (cetriolo americano) trattati come prelibatezze.

Esiste qualche ingrediente che lei considera tipicamente suo?

Non mi sento proprietaria di nessun ingrediente, quello che è mio è il modo come li guardo e lavoro con loro. La mia ispirazione sono gli ingredienti della nostra cucina quotidiana, cerco sempre ingredienti considerati un po’ marginali e dimenticati come il maxixe, il quiabo, il chuchu, il fruta pao (il frutto dell’albero del pane), e tanti altri che chiamo ingredienti culturali. Intendo cioè, quelli che sono nostri non perchè necessariamente autoctoni ma perchè nel tempo si sono incorporati nel nostro gusto e nella nostra cucina di tutti i giorni.

Il mio obiettivo è far emergere la personalità nascosta di ogni ingrediente attraverso il linguaggio dell’alta cucina che è un linguaggio più universale e stabilire così un dialogo con le altre culture perchè possano scoprire e apprezzare la nostra identità gastronomica. Penso che lo chef è qualcuno che propone una singolarità, una firma nel modo di trattare un ingrediente o un prodotto e lo fa in maniera unica e questa lo identificherà non tanto come un leader o una guida ma come l’autore di quella cucina. In questo senso è qualcuno che introduce l’idea dell’arte nella cucina e esprime una identità.

Non importa se la sua è un cucina tipica o regionale: le tecniche e il linguaggio gastronomico applicato dagli chef aiutano a vedere e a sentire ogni ingrediente o prodotto in modo particolare e poi comprenderne gli atri usi e possibilità. Lo chef è allo stesso tempo la fonte e il conduttore di riferimenti gustativi, emozioni e espressioni culturali:  è tutto questo e non il singolo ingrediente ad essere individuale e unico per ogni cuoco.

Ci racconta come è arrivata al top della gastronomia mondiale?

Non lo so se sono nel top della gastronomia,  ma sento di stare facendo un lavoro serio e in cui credo, La mia formazione è interamente da autodidatta: è questa esperienza molto particolare di cercare da sola, con ostinazione le mie conoscenze che mi ha permesso di sviluppare un metodo personale e delle tecniche che assieme a molte emozioni, hanno sempre guidato il mio lavoro.

Io ho molto questo senso empirico della conoscenza che mi porta a sperimentare di continuo. Uso molto i miei viaggi che sempre sono stati per me una fonte di apprendimento e ispirazione: non solo i ristoranti dei luoghi in cui vado, famosi o no, ma anche i mercati locali, le fiere, i supermercati, le persone, e poi le mostre di arte, la muscia, la danza, e in cima a tutto i libri che mi piace comprare quando viaggio. I libri sono sempre stati la mia fonte di conoscenza e il mio modo preferito di imparare.

Poi ci sono i luoghi di grande cultura culinaria, come Francia, Spagna, Italia, Portogallo, non solo le capitali ma anche l’interno, la vita dei mercati, quello che le persone mangiano. Grandi ristoranti mescolati a trattorie familiari, empori locali. La cucina mediterranea in  Grecia, in Sardegna, in Sicilia, a Pantelleria; le spezie della Turchia, il nostro forte rapporto con l’America Latina, Peru, Cile, Uruguay, Argentina, tutti questi viaggi, queste esperienze, mi hanno dato una visione del mondo che permette che oggi il mio modo di cucinare – oltre ad esser molto nazionale – non sia chiuso ma abbia una espressione universale.

Cosa pensa delle classifiche, delle stelle, della cucina in tv?

Guardo a tutto questo con molta naturalezza, perche essenzialmente non ho mai permesso di condizionare il mio lavoro per far parte di una lista o di una classifica. So che questo tipo di rinconoscimenti è importante per la cultura gastronomica di un paese. E ogni brasiliano che sia in qualsiasi lista che metta la gastronomia nazionale in posizione di visibilità merita di essere festeggiato e sostenuto.

Per quanto mi riguarda vedo queste conquiste non come mie o del mio staff, ma del Brasile e di Rio de Janeiro, la città che ho scelto per vivere, abitare e amare.

Inoltre non bisogna mai dimenticare che queste classifiche sono fluide e passeggere, altrimenti il peso diventa troppo grande e ci farebbe confondere le idee. Le classifiche esistono, sono parte del momento attuale della cucina mondiale, aiutano da un lato ma possono fare danni dall’altro. Bisogna avere la testa sulle spalle e i piedi per terra per sapere come reagire ai riconoscimenti. Questo è quello che provo a insegnare al mio staff tutti i giorni. Altrimenti finiamo con disconnetterci dalla vera essenza del nostro lavoro, e col tempo questo ci porta alla stagnanzione. Se già credi di essere il meglio perchè migliorare ancora?

Quanto ai programmi tv, sono fatti per un pubblico specifico, obbediscono più alla logica della tv che a quella della cucina. Oltre questo non so molto,  io sono dentro la mia cucina tutti i giorni e guardare la televisione è un lusso che non posso concedermi molto.

[Immagini piatti: Stefano Fiuza]