Roma. La Locanda dei Pugliesi per provare le bombette al fornello a 35 €
Se avete voglia di Puglia e di cibo pugliese e siete lontani dai luoghi recensiti in una delle bibbie ad uso dei gastrofanatici, a Roma ha aperto il primo giorno d’agosto La Locanda dei Pugliesi.
È gestita da due fratelli di Martina Franca, in provincia di Taranto, Donato e Francesco Semeraro.
Ve la consiglio se siete appassionati della cottura al fornello (a u furnidd) con la carne che viene preparata in un forno chiuso su spiedi inclinati a 45°.
“Più o meno vicino al fuoco – spiega il giovane chef, 30 anni – a seconda del taglio di carne e di cottura. Il cibo prende l’aroma del forno ed è questa la differenza con il barbecue: lì il grasso cola, fa la fiammata e spesso cuoce male, fino a bruciare, la carne. In questo caso la cottura è uniforme”.
All’ingresso vi accoglie il trionfo di salumi appesi e un banco in stile macellaio dove scegliere i tagli di carne e quanto quotidianamente arriva da Martina Franca, dove i genitori, i nonni e tutti gli altri avi dei due giovani hanno e hanno sempre avuto ristoranti.
Scelgo gli antipasti. Soppressata, pancetta e salami si sciolgono letteralmente in bocca e anche se fuori fa caldo apprezzo il gustoso boccone della scamorza cotta nel fornello.
Succulente le burratine, altrettanto gustosa la stracciatella, che accompagno col pane giunto la mattina dal paese e con l’olio del frantoio L’Acropoli di Puglia.
Galeotta la polpetta di affettati (con capocollo martinese, prosciutto crudo, salame dolce, bacon, speck, mortadella e scamorza affumicata) che mi fa innamorare follemente del fornello dove finiscono le orecchiette pugliesi con pomodoro e basilico. Al di sopra la mozzarella o la scamorza diventano una croccante crosticina.
Al fornello ci si va per la carne infilata sugli spiedini. Sembra che la più richiesta in questi giorni sia il nodino di vitello con osso.
Ma io voglio le mitiche bombette di carne ripiene di formaggio e salumi e avvolte in una fetta di pancetta. Sono anche più grandi del solito, di forma irregolare e non perfetta, ma dopo il primo boccone mi è risultata chiarissima la differenza con la cottura al barbecue.
Ad accompagnarle, una semplice patata da insaporire con un po’ di pancetta avanzata dagli antipasti e un goccio di olio.
Non so quanto siate fan dello street food pugliese (eh già, perché la leggenda vuole che la carne al fornello fosse preparata dai macellai della Murgia che la sera si trasformavano in osti per sfamare i contadini al ritorno dalla terra) ma sappiate che qui un menu degustazione con quattro portate di antipasti freddi e caldi, tagliata di entrecote o arrosto misto con insalata e patate cotte nel forno a legna, bevande alla spina, amaro e caffè costa 25 €. Che salgono a 35 € con quello rinforzato da nove portate.
E 35 € al chilo costano le bombette.
Non ho chiesto quante ne entrano in un chilo, ma se vi mancano burrata e fornello potrebbe essere una buona idea sedersi a questa tavola.
Voi, Pugliesi di stanza a Roma, che ne dite?
La Locanda dei Pugliesi. Via Napoli 76/A. Roma. Tel. +39 06.31056807
[Immagine di copertina: Il Torchio]
