Roma. Com’è la cucina di Scamardella alla corte di Re Pipero

Lo sanno anche i bambini, o forse dovrebbero saperlo. A Roma, Alessandro Pipero è uno dei più capaci interpreti della sala, di quella sala che per lui significa sintonia di movimenti, empatia con i clienti, rigore ed ospitalità formale.

Ed anche psicologia, capacità di “saper reggere il palco”, di recitare se stessi ogni giorno, non lasciando nulla al caso, curando i minimi dettagli e coordinando all’unisono una squadra di camerieri, chef de rang e sommelier.

Nulla è cambiato, a partire dalla conferma della stella Michelin, per il più corteggiato maître della ristorazione capitolina (e non solo) nel suo nuovo locale, di fronte alla Chiesa Nuova, dove si respira il profumo del bello sin da subito, con arredi di fine fattura. Frutto di un ben ragionato progetto con Edoardo Narduzzi, l’ambiente ben dispone alla tavola, con il gioco raffinato di luci soffuse, tavoli giustamente distanziati, tonalità calde e una magistrale insonorizzazione che fa addirittura dimenticare le vetrate sulla trafficata arteria romana (Corso Vittorio Emanuele).

Il servizio, sin dalle prime battute, è una grande e piacevole conferma della cifra stilistica di Alessandro, imbattibile nell’accogliere l’ospite e gestire i 45 coperti dislocati su due livelli e 400 metri quadri. È dunque il suo occhio vigile ed il savoir-faire del suo team a fare da cornice al “benvenuto”, biglietto da visita del giovane Ciro Scamardella, con all’attivo importanti esperienze tra cui l’ultima, solo per ordine cronologico, al fianco dello stellato Caceres (Metamorfosi, Roma). È lui che ha sostituito Lu ciano Monosilio impegnato ora con un nuovo format pasta&pizza di cui vi abbiamo raccontato.

Dal menu, scegliamo i piatti che sembrano rispecchiare più fedelmente le origini campane di Ciro, tra cui Lattuga, come una scarola imbottita, Risotto, manteca di cozze, cagliata di limone e ficoide, Rana pescatrice, rape, burro al caffè. Le preparazioni riflettono il curriculum dello chef, riproponendo giochi di consistenze – talvolta più riusciti – e contrasti di tonalità che a volte giocano a sfavore dell’armonia complessiva. Se da un lato alcuni piatti intrigano e incuriosiscono il palato (sia pur nella loro linearità), altri esprimono assieme mano capace ed eccessi di gioventù, perdendosi in un dualismo ancora in cerca di equilibrio.

Si ritrova, tuttavia, la buona abilità creativa di Scamardella, la sua vivacità e il coraggio di osare; doti, queste, che stanno cercando in una salda tecnica di base il contraltare per approdare ad una interpretazione gastronomica più “rotonda”. Ma, il poco tempo a disposizione del giovane chef, da agosto al timone della cucina, non ha di certo giocato a suo favore, costringendolo a risolvere contingenze più imminenti e di certo prioritarie per una lineare gestione dei fornelli.

La carta del bere permette di pescare tra i grandi classici dell’enologia italiana ed estera, con una accurata selezione di champagne e Riesling che ben accompagnano le creazioni di Ciro.

Noi in due, accompagnati dal vino, abbiamo cenato con 125 € a testa.

Pipero. Corso Vittorio Emanuele, 246. Roma. Tel. +39 06.68139022