Cioccolato rosa, pane, gelato di pistacchio di Davide Oldani
L’iniziativa di Milano diventa Rosa, dedicare un piatto a una grande donna milanese che ha illustrato il nome della città in Italia e nel mondo, ha visto cimentarsi chef, pasticcieri, mixologist: vi abbiamo raccontato i risultati di questa nobile gara qui.
E qui invece riportiamo la ricetta ideata da Davide Oldani per Fernanda Pivano:
Pane, Ruby Chocolate e gelato di pistacchio: un abbinamento dalla semplicità solo apparente che richiama i sapori perduti dell’infanzia, la cui delicatezza ed equilibrio di contrasti e consistenze richiama il laborioso lavoro di traduzione a cui Fernanda Pivano ha dedicato la sua intera esistenza.
Cioccolato Ruby, Pane e Gelato di Pistacchio
Ingredienti per 4 persone
Per la spugna di fragola:
2 uova intere
3 tuorli d’uovo
5 g di miele
60 g zucchero
30 g farina
25 g olio di semi
40 g cioccolato Ruby
2 g lievito per dolci
Per la salsa di pane:
200 g di latte
2 g di maizena (diluita in acqua fredda)
80 g briciole di pane
1 g di zucchero
1 g di sale
Per la salsa al cioccolato Ruby:
500 g di panna
500 g cioccolato Ruby
175 g di latte
5 g di gelatina
Per il crumble:
250 g di burro
125 g di zucchero di canna
125 g di zucchero moscovado
75 g di zucchero
vaniglia
5 g cannella in polvere
5 g sale
60 g di uova
20 g di latte
8 g lievito per dolci
500 g di farina
Per il gelato:
340 g di acqua
100 g di pasta di pistacchi
50 g olio di pistacchi
75 g di zucchero
2 g di sale
Per la finitura:
2 g di lampone liofilizzato
fiori eduli
Procedimento
Per la spugna di fragola:
Frullare tutti gli ingredienti insieme e setacciare il composto.
Versare in un sifone a due ricariche, stendere all’interno di un contenitore di plastica e cuocere in forno a 900 W per 1 minuto.
Far raffreddare il composto e poi spezzettarlo con le mani.
Per la salsa di pane:
Bollire il latte e legarlo con la maizena diluita in acqua fredda.
Fuori dal fuoco mescolare, aggiungere le briciole di pane, frullare e infine aggiungere zucchero e sale.
Per la salsa al cioccolato Ruby:
Far bollire la panna e il latte in un pentolino, togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato fino a farlo sciogliere e aggiungere la gelatina, lasciare raffreddare, e infine montare il composto con uno sbattitore.
Per il crumble:
Impastare tutti gli ingredienti, avvolgere il composto in una pellicola trasparente e lasciare raffreddare per 45 minuti in frigo.
Sbriciolare il composto con una grattugia su una placca foderata di carta da forno e cuocere in forno a 170° per 18 minuti.
Per il gelato al pistacchio:
Far bollire l’acqua in un pentolino, togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero, la pasta di pistacchio, olio e sale.
Versare il composto in una gelatiera e mantecare.
Per la finitura:
Spalmare con un cucchiaio la salsa di pane sul piatto
Adagiare la spugna di cioccolato Ruby, la salsa di cioccolato, i lamponi liofilizzati e i fiori.
Stendere sul lato il crumble e porre un cucchiaio di gelato al pistacchio sopra.
