Seguire le Botti: il menu estivo profuma di orto dell’agriturismo

Seguire Le Botti, a Borgo Vodice, una decina di chilometri dal Lungomare di Sabaudia, è un agriturismo che riserva non poche sorprese. Come d’altronde già sapete. Siamo in un’area non distante dalla Villa di Domiziano al Circeo, dove l’acqua del Tirreno incontra quella del Lago di Paola.

L’agriturismo, legato alla Cantina Sant’Andrea che conta 16 etichette, è avvolto in un bel giardino, molto curato con alberi tropicali e piante acquistate a Priverno, dai forniti vivai Aumenta. Si apprezza anche un glicine più antico che ha ordito le sue trame rivestendo una piccola tettoia, proprio nell’area in cui sorge il ristorante Seguire le Botti.

Proviamo il nuovo menu estivo dello chef Pasquale Minciguerra supportato dal sous chef Alessandro Guratti che cura pane e lievitati. In tavola i grissini con pepe nero e provolone, la pagnotta ai 10 cereali, le cialdine e la focaccia a lievitazione naturale. Il lievito è in rigenerazione da 25 anni, curato da Anita, nonna del proprietario della cantina.

Il pane, l’olio, il benvenuto

Il pane è abbinato all’olio extra vergine prodotto dalla cantina con l’oliva di Itrana, autoctona del territorio di Itri e delle Colline Pontine ma anche famosa come “oliva di Gaeta”. Era un’oliva anticamente da mensa perché è caratterizzata da un’acidità importante soprattutto quando è verde. L’albero produce olive piccole e recentemente si è voluto renderla olearia per salvaguardare le coltivazioni locali.

Il benvenuto è estivo come promette il menu. Una melanzana su base di ricotta mantecata con gelato di pomodoro e cialda di pomodoro secco, servita in una ciotolina di legno. Finti pomodori che all’interno hanno una panzanella di pomodoro. Crème brûlée salata a base di formaggio Nero di Amaseno: prodotto con latte e caglio di bufala, è una pasta morbida che ricorda la caciottina stracchinata. Infine, i più sapidi cornettini con crema cacio e pepe e una fogliolina di menta.

Come si mangia al ristorante Seguire le Botti

Il primo antipasto è il carpaccio di bufalo, gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt (18 €). Lo chef sorprende per i piccoli prodigi. Ricostruisce alcuni alimenti in micro-sculture usando come ingrediente l’alimento stesso con l’aggiunta di altre componenti. Così fa per la ciliegia costruita con una “brunoise” del frutto riversata in uno stampo in silicone e glassata poi con la sua purea, la gomma kappa e lo sciroppo di glucosio.

Proviamo una parmigiana di melanzane racchiusa in una melanzana svuotata e ricreata nella sua struttura (14 €). Gli ingredienti sono provola affumicata, carbone vegetale, crema di melanzana, polvere di pomodoro, basilico dell’orto dell’agriturismo di diverse tipologie e polvere di basilico aromatizzato. Abbiniamo la melanzana con il rosato Riflessi, ottenuto dal merlot. Il vino caratterizzato dalla forte mineralità lascia il sapore di melanzana in bocca insieme alla fragola di bosco, mentre al naso si percepisce la rosa canina.

È la volta del primo piatto. Uno spaghetto al pomodoro (15 €) che, a prima vista, risulta bianco ma è risottato nel pomodoro. Alla base è adagiato il datterino alla brace. Basta inforcare gli spaghetti e pescare dal fondo per colorare la pasta. In abbinamento, il Vermentino 253 che prende il nome dai giorni impiegati per edificare Sabaudia. Al naso si percepisce la pesca, in bocca il vino sprigiona la prossimità delle vigne al mare ma anche la vicinanza al Parco Nazionale del Circeo.

Passiamo all’anatra con bietolina, prugna e cipolla gratinata (22 €) accompagnata da Il sogno, il vino rosso più strutturato della cantina con media tostatura, in questo caso dell’annata 2017. Si tratta di un blend con 85% merlot e restante Cesanese. Al naso si avvertono notte di frutti di bosco come mirtillo e mora, sapori terziari come caffè e vaniglia dati dalla tostatura nelle botti di rovere.

I dolci

Per i dessert lo chef napoletano si affida al pastry chef Andrea Amato, che ha lavorato anche con il fratello Giuseppe, già capo pasticcerie al tristellato La Pergola di Roma.

Prima un assaggio di formaggi regionali (10 €), selezionati dal pastry chef: il caprino nobile dell’azienda Monte Hugo della Provincia di Viterbo, più delicato e il Conciato di San Vittore che stagiona nelle erbe aromatiche. Il consiglio è mangiare anche la crosta che conserva la parte più profumata ed erbacea. Il formaggio è accompagnato dal pane di produzione del ristorante (fatto con mosto d’uva, visciole del Simposio di Sermoneta e mandorle tostate) e una composta di uve Moscato della cantina. Si apprezzano ancora di più accompagnati dall’HUM, Moscato di Terracina D.O.C dalla Vigna di Campo Soriano, piana sviluppata in altezza con caratteristiche conformazioni rocciose.

Il pre-dessert è una soluzione molto fresca con finte olive che contengono un gelato all’olio d’oliva.

Concludiamo in bellezza con il dolce: ricotta di bufala, kiwi e grappa Oppidum (10 €). È una ricotta di bufala camuffata da kiwi, realizzata con composta di kiwi, gelato alla grappa (Oppidum, dal Moscato di Terracina) e sul fondo un gel di kiwi decorato con fettine di kiwi.

Seguire le Botti. Via del Renibbio, podere 1720. Borgo Vodice (LT). Tel. +393279288739

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Quanto costa il ristorante Seguire le Botti

Il costo del menu “Il primo appuntamento…conosciamoci” di 6 portate è 60 €

Per l’abbinamento con 5 calici si aggiungono 15 € o 25 € se si scelgono le riserve.

Il menu “Il secondo appuntamento…divertiamoci” di 8 portate costa 70 €. Possibile l’abbinamento con 7 calici (20 €) o 7 calici incluse riserve (30 €).

Antipasti

• Come la Parmigiana di melanzane (14 €)
• Carpaccio di bufalo, Gazpacho di ciliegia e gelato allo yogurt (18 €)
• Cannolini di pollo alla cacciatora, peperoni e olive di Gaeta (15 €)
• Uovo cremoso, ricotta di bufala e verdure estive (15 €)
• L’orto Pontino in estate (14 €)
• La nostra selezione di salumi solo regionali (16 €)
• Selezione di formaggi solo regionali (15 €)

Primi piatti di Seguire le Botti

• Spaghettoro all’acqua di pomodoro, pomodori e basilico (15 €)
• Cannoncini ripieni di provolone Recco, salsiccia e friggitelli (15 €)
• Bottoni di baccalà mantecato, peperoni e olive (16 €)
• Risotto al pesto di erbette, lardo e pesca al vino (18 €)
• Tubini cacio e pepe, salsa di piselli e bottarga d’uovo (16 €)

Secondi

• Filetto e crocchette di capocollo di maiale nero, fagioli alla brace, cipolla in agrodolce e salsa barbecue (22 €)
• Lombetto e pancetta di agnello, cous cous speziato (24 €)
• Filetto di manzo La Livrea con patate morbide e croccanti (25 €)
• Baccalà fritto, patate e fagiolini al vapore con salsa Bernese (27 €)
• Anatra alla brace, bietolina, cipollotto gratinato e prugna (22 €)

Dessert

• Crostatina alla fragola e fragoline di bosco, basilico e Riflessi Extra-dry rosé (12 €)
• Cioccolato, albicocca e Capitolium (10 €)
• Ricotta di bufala, kiwi e grappa Oppidum (10 €)
• Cioccolato al latte e agrumi di Fondi (10 €)
• Sorbetto alla pesca e rosmarino con granita al Templum (7 €)