Sorbillo. La pizza a Napoli è tutta un’altra storia

Il romano, si sa, è un pò “sborone” di natura: frase emblematica di questa sua caratteristica potrebbe essere “Namose a pià n’caffè a Napoli!”. Pur amando molto la mia città, non penso di poter incarnare questo prototipo. Eccomi comunque alla stazione Termini (con il Frecciarossa in ritardo matematico di 20 minuti) pronto a raggiungere Napoli per mangiare una pizza… Fermi tutti, non un pizza qualsiasi, ma quella di Gino Sorbillo in Via dei Tribunali, 32.

Gino l’ho conosciuto al PizzaFest di Maurizio Cortese e sono rimasto colpito dalla sua simpatia e dalla sua abilità nel realizzare un impasto favoloso, condito con ingredienti di eccellenza. Gino mi aveva incuriosito soprattutto per l’avvertimento che il risultato sarebbe stato migliore se sfornato nel forno del suo locale. Era bastata questa pulce nell’orecchio per farmi rimanere in contatto con lui (grazie anche all’amico pizza-reporter Luigi Savinio) con il desiderio di verificare quanto prima la differenza. Eccomi così per la prima volta a Napoli, all’ora di pranzo, con l’obiettivo una degustazione di pizze “Made in Sorbillo”. All’arrivo, una chiamata di Gino mi mette in allarme: “Lorenzo sei già arrivato? Io ho avuto un “contrattempo”, sto venendo in pizzeria dal pronto soccorso. Tu intanto accomodati!” Nonostante la preoccupazione per “l’imprevisto ospedaliero” mi immetto in via dei Tribunali, “smarcando” (con molta difficoltà personale :-P) le invitanti friggitorie in successione. Avevo già verificato la grande passione e disponibilità di Gino nel suo lavoro, ma il super-pizzaiolo supera ogni record arrivando nel locale direttamente in stampelle, reduce da un incidente stradale. Contro le direttive del medico eccolo in pizzeria con le “mani in pasta”, pronto a regalare alla sua fedele clientela una pizza che vale un viaggio!

A parte qualche specialità che “dovevo” provare (Margherita e Salsiccia & Friarielli in primis) lascio carta bianca alla creatività di Gino, che come ben ricordavo, ha il merito di non lesinare sulla materia prima. Supportato da un team d’eccezione, è capace di sfornare più di 1200 pizze al giorno, senza tralasciare la cura per ingredienti di qualità, selezionati da produttori e fornitori di fiducia (come Mario Avallone della “Stanza del Gusto”, Latticini de “Il Casolare”, Passata di Pomodoo D.O.P. “Annalisa”). Anche il servizio da Sorbillo si rivela al di sopra delle aspettative: 8 pizze (calzone escluso) servite in successione con tempistiche e temperature perfette, nonostante la pizzeria fosse totalmente (e perennemente) piena. Cortesia e disponibilità dei camerieri sono poi di un altro mondo se si considerano le condizioni “frenetiche” del locale.

Otto pizze per questa degustazione; accomunate da un impasto perfetto ed in grado di confermare ampiamente la tesi espressa al Pizza Fest: il risultato in pizzeria non è soltanto migliore, è spaziale.

Ripieno 1/2 bianco e 1/2 rosso con salame di Mugnano (Avellino), Ricotta e Mozzarella di Bufala D.O.P. Si parte alla grande con una specialità della casa. Il calzone di Sorbillo è indubbiamente il più buono mai mangiato. Cotto a bocca di forno, l’esterno ha una consistenza magistrale che racchiude un cuore cremoso e persistenze, perfetto il connubio tra delicatezza e sapidità della farcia. Unico.

Margherita. Classico imperdibile, che non passa mai di moda come le All Stars della Converse. La versione di Gino è un esempio impeccabile della Regina delle pizze. Un bene che andrebbe tutelato al pari di una specie protetta.

Margherita Dop con Mozzarella di Bufala Dop, San Marzano Dop, basilico ed Olio Extravergine Conti a crudo. La variante impreziosita della Margherita. Un vero e proprio viaggio sensoriale, impossibile da dimenticare. Profumi, sapori e consistenze sono tutt’ora “vivi” nel mio palato. Capolavoro.

Bianca con Provola di Bufala, Pesto Fresco, Mix di Olive Speziate e Pomodorini Secchi Dop. Una delle tipologie migliori. Creatività, equilibrio e gran gusto sono protagonisti assoluti di questa pizza. Gino sforna meraviglie lievitate a ripetizione.

1/2 Pomodorini del Vesuvio freschi, Basilico, Origano Siciliano e Acciughe Farcite. 1/2 Pomodorini del Piennolo di Ercolano e Salame di Maiale aromatizzato agli agrumi (Limone e Arancia di Sorrento). Entusiasmante. Abbinamenti riusciti ed originali, realizzati con grandi prodotti del territorio. Freschezza, armonia ed un perfetto dosaggio degli ingredienti.

1/2 Salsiccia & Friarielli ripassati, con Salsiccia di Bonea e Fior di Latte di Agerola. 1/2 Melanzane Bio fritte e Soppressata di Nola. Goloso spaccato tra tradizione e innovazione. Da una parte un classico realizzato da manuale, dall’altra l’ennesima dimostrazione della maestria del pizzaiolo. Sapori decisi ed appaganti.

Romana modificata con Mozzarella di Bufala Dop a crudo e alici di Cetara. Una mia richiesta, dettata dall’amore personale per l’accoppiata pesce azzurro/bufala a crudo come condimento per la pizza. Sfizio irrinunciabile. 😛

Bianca con Ricotta, Cicoli di Maiale, Strutto e Basilico. Un tuffo nel passato, con i sapori unici di Cicoli e Strutto addolciti puntualmente dalla Ricotta. Una pizza evocativa, simbolo delle pizzerie napoletane.

Rossa con Pomodoro Tigrato Nero e Ricotta misto Pecora e Bufala presidio Slow Food. Si chiude in bellezza con un’altra grande pizza. Freschezza e acidità di questa particolare varietà di pomodoro, arricchite dalla ricotta aggiunta a crudo, portano nuovamente in estasi le papille nonostante il lungo e sostanzioso percorso. Goduria allo stato puro.

Il turno è finito e Gino vuole salutarci prima di tornare in ospedale. Oltre a complimentarmi per la performance da guinness, ho modo di scambiare qualche considerazione sul panorama gastronomico napoletano, che secondo lui vede una minoranza di indirizzi ancora validi rispetto ai numerosi locali e pizzerie pronte a speculare senza alcun riguardo per la qualità. Gino da parte sua continua a mettersi alla prova e, con grande umiltà e determinazione, già coltiva progetti per rinnovare e migliorare la sua proposta. A fine ottobre, oltre all’ampliamento del locale, sarà inaugurato un nuovo format che prevede l’utilizzo di soli ingredienti campani di piccoli produttori.

Non so se al termine di questa goduriosa esperienza possa ritenermi un “Romano migliore”, ma di sicuro torno a casa con una nuova certezza: “Magnà ‘a pizz’ a Napul’ è tutt’ n’ata storia!” 🙂