Spaghetti all’assassina, ricetta killer? È il sapore che uccide
La ricetta degli spaghetti all’assassina ha attirato l’attenzione del New York Times.
Toccherà ringraziarlo il quotidiano newyorkese per aver reso ancora più popolare l’amato piatto di Bari che aveva già numerosi fan americani per merito del solito “Searching for Italy” di Stanley Tucci.
Quando si tratta di cucinare la pasta per la ricetta degli spaghetti all’assassina, Celso Laforgia infrange ogni regola, ha spiegato il Times.
I suoi spaghetti non sono teneri né color avorio. Ma scuri come l’ebano e sotto i denti scricchiolano come grissini.
Non li cuoce in acqua bollente. Scotta gli spaghetti crudi in padella.
Non li insaporisce con l’aglio fresco, com’è buona norma, ma con quello in polvere.
Urban a Bari e la ricetta degli spaghetti all’assassina
E se questo gesto non è abbastanza iconoclasta nel sud Italia, il suo ristorante, Urban – Assassineria Urbana in centro a Bari, propone piatti decisamente poco italiani come tacos e bao.
Ma andare a Bari senza provare la ricetta degli spaghetti all’assassina proposti da Urban in ben 8 versioni diverse sarebbe come visitare Roma e perdersi il Colosseo.
Il piatto è un groviglio di spaghetti alto e stretto, rumorosamente croccante per via della pasta carbonizzata e affumicata.
La pasta non viene scolata e poi buttata nella salsa di pomodoro, concentrata, piccante e intensa nel sapore. No, cuoce dall’inizio alla fine in quella salsa (ma a quanto pare la vera ricetta dice l’opposto).
Chiariamo, non è Laforgia che ha inventato gli spaghetti all’assassina, ma è diventato l’interprete più famoso della ricetta barese grazie alla sua apparizione, l’anno scorso, nello show della CNN di Stanley Tucci “Searching for Italy”.
Oggi, dopo quel fortunato cameo, Laforgia prepara da 700 a 1.000 spaghetti all’assassina a settimana e stima che il 10% dei suoi clienti siano americani.
Storia e origini: da dove viene quel nome?
Parliamo degli spaghetti all’assassina, una delle ricette preferite a Bari da oltre 50 anni.
Vincenzo Rizzi, giornalista gastronomico barese che scrive per il Corriere del Mezzogiorno, la fa risalire al 1967.
Il ristorante che ha inventato la ricetta degli spaghetti all’assassina
Una sera, nella padella di ferro, Enzo Francavilla dell’Osteria al Sorso Preferito ha preparato per due clienti del nord un piatto di pasta al pomodoro molto piccante e leggermente bruciacchiato, in modo da formare una crosticina esterna.
La sensazione era che gli spaghetti fossero stati bruciati per errore, ma ai commensali sembravano piacere.
Ecco perché dissero rivolti a Francavilla: “Per caso, con questi spaghetti carbonizzati e infuocati dal peperoncino stai cercando di ucciderci?”.
Era nata la ricetta degli spaghetti assassini, anzi, degli spaghetti all’assassina.
Il piatto è stato ereditato dall’attuale proprietario del ristorante barese, Pierino Lonigro, e rimane ancora oggi una specialità della casa.
I libri, i film e le serie tv che hanno reso famoso il piatto di Bari
La ricetta degli spaghetti all’assassina non è nuova alla popolarità televisiva. Nemmeno a quella letteraria, se è per questo.
Merito della penna di Gabriella Genisi, autrice di “Le indagini di Lolita Lobosco”.
Una serie di romanzi gialli che raccontano le avventure di una poliziotta sexy e intraprendente, interpretata da Luisa Ranieri nella trasposizione televisiva trasmessa da RaiUno.
Nel terzo episodio della prima stagione, Lolita si cimenta nella preparazione degli spaghetti all’assassina, seguendo la ricetta che trovate anche nel libro omonimo (Sonzogno, 2015 – pp. 189, 12 euro).
Ma non è l’unica fonte letteraria che parla di questo piatto: anche i fratelli Carofiglio ne danno una versione nel loro libro “La casa nel bosco”.
La ricetta dell’Accademia
A Bari, la ricetta degli spaghetti all’assassina è una cosa seria, anzi serissima.
Ci sono addirittura due accademie che si occupano di difendere e promuovere la ricetta originale, o almeno quella che loro ritengono tale.
Da una parte c’è l’Accademia dell’assassina, formata da soli uomini che si riuniscono nei locali più tradizionali della città per gustare il piatto e sbevazzarci su.
Dall’altra c’è la contro-Accademia, composta solo da donne che non si lasciano intimidire dai colleghi maschi e che giudicano la ricetta degli spaghetti all’assassina con occhio critico e palato esigente.
Insomma, un vero scontro di sessi a colpi di pasta bruciacchiata e peperoncino.
Come si rende la pasta croccante e bruciacchiata
La preparazione utilizza una tecnica di cottura amata dagli americani per la sua praticità, si chiama “risottatura”.
Spesso gli spaghetti vengono saltati in padella crudi con aglio e peperoncini, proprio come si fa con il riso che sfrigola sott’olio all’inizio di un risotto.
Si aggiunge gradualmente la parte liquida (acqua salata e salsa di pomodoro, in questo caso), facendo cuocere gli spaghetti molto al dente.
Ma diversamente dalla ricetta del risotto, cotto fino a quando non diventa cremoso (all’onda – come piace dire a noi italiani), si continua a cuocere lo spaghetto all’assassina finché la salsa non è completamente assorbita e gli spaghetti iniziano a carbonizzarsi.
Un filo d’olio d’oliva e un paio di abili giri di padella e il piatto è pronto.
Le varianti che piacciono di più
Laforgia, da Urban Assassineria Urbana, ha in carta anche versioni poco ortodosse degli spaghetti all’assassina, come le ricette Assassina 2.0 (con la stracciatella, immancabile di questi tempi), Alla Puttanesca (variante con olive, capperi e acciughe).
Oltre a uno dei piatti preferiti dell’intero menu, la versione “Alla San Juannidde” (alla San Giovanni), insaporita con acciughe, pesto e pomodorini confit.
Non tutti approvano questi cambiamenti della ricetta originale degli spaghetti all’assassina perché negherebbero la complessità della tradizione culinaria barese.
Molto probabilmente, però, il piatto non resterà una specialità solo barese per molto.
Laforgia progetta di aprire una seconda Urban – Assassineria Urbana a Milano. Mentre il suo sogno più grande è portare il piatto a New York.
Dove mangiare gli spaghetti all’assassina a Bari, Urban a parte
Più della ricetta tradizionale, comunque presente nel menu della pizzeria con cucina Chez Jo di via Einaudi, 69, i baresi apprezzano la variante degli spaghetti all’assassina con la stracciatella.
Ai due ghiottoni è uno dei ristoranti più conosciuti e amati del capoluogo pugliese, in via Putignani, 11. Pur avendo consacrato i suoi 50 anni di attività al pesce, nel menu non può mancare l’Assassina in versione ultra classica.
Si bevono cocktail e vini naturali da Escodirado, in via Lojacono, 20, per il resto vanno forte gli hamburger e qualche piatto più robusto. Inevitabile che tra questi il ruolo di protagonista se lo ritagli la ricetta degli spaghetti all’assassina, ritoccata a seconda delle stagioni.
Si trova in via Pio XII al numero 43, Ghiotto, specializzato in panzerotti e quindi attento ai gusti cittadini. Come testimonia la doppia versione dell’Assassina. Classica e nella richiestissima variante con le rape.
Anche da Buenallegre la pasta inizia e completa la cottura nel sugo da cruda. Sia come sia, nel ristorante di via Re Manfredi, 6, si mangia una delle più incendiarie ricette degli spaghetti all’assassina.
Ricetta originale degli spaghetti all’assassina
Ingredienti per 4 persone:
- 320 g di spaghetti
- 400 g di passata di pomodoro
- 100 g di concentrato di pomodoro
- 1 litro di acqua
- 3 spicchi di aglio
- 100 ml di olio extravergine
- 1 cucchiaino di zucchero
- Un peperoncino fresco, oppure “olio santo” da aggiungere a fine cottura (olio piccante nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco).
Preparazione:
- In una padella di ferro capiente, versare l’olio e l’aglio sbucciato e schiacciato. Far soffriggere a fuoco medio fino a quando l’aglio non diventa dorato, poi toglierlo dalla padella.
- Aggiungere la passata e il concentrato di pomodoro, mescolando bene. Aggiustare di sale e di peperoncino secondo il proprio gusto. È ammesso un cucchiaino di zucchero per correggere l’acidità del pomodoro. Portare a ebollizione e lasciare cuocere per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
- Spegnere il fuoco e aggiungere l’acqua fredda nella padella, mescolando bene. Riportare a ebollizione e aggiungere la pasta, mescolando spesso per evitare che si attacchi al fondo. Cuocere la pasta al dente, seguendo il tempo indicato sulla confezione.
- A fine cottura, aumentare il fuoco e far asciugare il sugo, facendo attenzione a non bruciare la pasta. Con l’aiuto di una forchetta o di una paletta, sollevare la pasta dalla padella e formare una montagnola al centro del piatto da portata. Servire gli spaghetti all’assassina ben caldi e croccanti.
Consigli
Per ogni 100 grammi di spaghetti usate comunque 100 ml di sugo di pomodoro cotto e ristretto.
Potete iniziare la ricetta degli spaghetti all’assassina in modo più elaborato.
In un pentolino diluite due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portate a lieve bollore. Usate un altro tegame per scaldare il sugo e tenetelo al caldo.
In una padella dal fondo spesso lasciate tostare leggermente gli spaghetti crudi.
Quindi aggiungete un poco di olio, l’aglio e il peperoncino. Fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito.
Spaghetti all’assassina
Ingredienti
- 350 g spaghetti io vi consiglio De Cecco numero 12
- 400 ml sugo di pomodoro cotto e ristretto
- 1 spicchio aglio
- 1 peperoncino fresco oppure olio santo cioè olio piccantissimo nel quale si è fatto macerare il peperoncino fresco
- 1,2 l acqua
- Olio extravergine di oliva
- Sale fino
Istruzioni
- In un pentolino diluite due mestoli di sugo con altrettanta acqua e portate a lieve bollore.
- In un altro tegame scaldate il sugo e tenetelo al caldo.
- In una padella dal fondo spesso lasciate tostare leggermente gli spaghetti crudi.
- Quindi aggiungete un poco di l’olio, l’aglio ed il peperoncino e fate sfrigolare prima di coprire il tutto con due mestoli abbondanti di sugo diluito.
- Fate ammorbidire gli spaghetti prima di togliere aglio e peperoncino.
- A questo punto con una spatola di legno spingete la pasta verso i bordi del tegame e mettete al centro un mestolo di salsa densa.
- Coprite con altro “brodetto” e, delicatamente, portate gli spaghetti verso il centro girando intorno alla circonferenza della padella, toccandoli il meno possibile.
- Ripetete questa operazione fino a che, assaggiandoli, vi sembreranno cotti.
- Aggiustate di sale, aggiungete un mestolo di sola salsa densa, mescolate e date fumo mettendo il fuoco al massimo della potenza. Non toccate più la pasta e lasciatela sfrigolare per pochi minuti senza temere che bruci tutto. Il buono degli Spaghetti all’Assassina è tutto là. Il risultato sarà una pasta al dente, saporita e con la parte esterna ben croccante.
- Impiattate e servite subito.
