Stelle Michelin. Piazzetta Milù, ristorante familiare e di successo
Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia è la storia di un sogno familiare, quello della famiglia Izzo che è riuscita a far sì che tutti guardassero nella stessa direzione per raggiungere un obiettivo comune.
La stella Michelin è infatti la stella di tutta la famiglia. Lo sanno bene papà Michele e mamma Lucia che sono riusciti ad infondere nei loro 3 figli la stessa loro passione per la ristorazione, lo sguardo attento dei genitori a sovrintendere lascia però che siano i giovani i veri protagonisti.
Valerio è restaurant manager, Emanuele è sommelier mentre Maicol, il più giovane dei tre, è l’executive chef che nonostante i suoi 26 anni vanta già un background di tutto rispetto con esperienze che vanno da Gennaro Esposito, Albert Adria in Spagna a Colagreco al Mirazur.
Il suo ingresso ha rappresentato il passaggio ad un nuovo concept di ristorazione non più legato solo alla tradizione e al territorio, ma aperto alle influenze provenienti dalle sue esperienze che si riflettono anche nel modo stesso in cui vengono presentati i piatti.
Colpisce subito che ad ogni portata principale se ne accompagnano altre per così dire minori in una successione di piccoli assaggi; anche il modo di posizionare il pane colpisce perché è concepito come una portata proprio per valorizzare l’importanza e il ruolo che riveste nelle tavole delle famiglie del sud.
Il pane è un piatto: con il ragù napoletano in un pentolino monoporzione in cui inzupparlo si compie un gesto semplice che riporta al desco familiare.
La mia scelta ricade sul più ampio dei due menu degustazioni presenti, Evoluzione, che offre la possibilità di vivere un’esperienza totale.
Si inizia con una batteria di aperitivi di frutti di mare: un finto spicchio di arancia, in realtà una gelatina all’arancia e Campari su una buccia d’arancia, ostrica, centrifugato di kiwi e sesamo nero, cannolicchio e salsa di carote alla scapece.
Il primo antipasto colpisce per l’estetica e la raffinatezza. Un gambero crudo con sopra una rosa di sedano condito con una vinaigrette ai lamponi ed in accompagnamento la testa del gambero da mordere, scelta interessante perché ricorda l’importanza della materia prima.
Prima di passare agli altri antipasti, un piccolo assaggio: un tacos di lattuga con spigola cruda, maionese alle ostriche, carote e cetrioli marinati alla mostarda da mangiare con le mani.
Il wagyu, caramello di soia e panna acida è servito molto sottile come un carpaccio crudo all’esterno e cotto nella parte centrale. Il consiglio è mangiare prima la parte cruda e poi la parte centrale che ha un piacevole sapore di carne alla brace che si scioglie in bocca.
Alcune piccole portare precedono l’antipasto successivo: crema di olive e arancia e sfoglie di patate croccanti ripiene di crema al fior di latte, burro alle alici e pesto essiccato su una gelatina naturale di pomodoro.
Ancora un antipasto: il baccalà mantecato in tempura, miele piccante e coriandolo dai sapori decisi ma ben equilibrati.
A seguire salsiccia e friarielli, piatto classico della cucina campana qui elaborato in chiave contemporanea: a una spugna di broccoli si aggiunge solo il succo della salsiccia. Il risultato è eccezionale per presentazione e per sapori del passato.
Sorprendente per il sapore aromatico è anche la zuppa di funghi. Funghi di diversa natura, taglio e cottura sono assemblati e abbinati al burro alla nocciola, alla nocciola tostata e alle erbe amare di montagna. Meglio mangiare interi i funghi senza tagliarli per assaporare il diverso tipo di cottura e unirli al brodo.
L’ultimo antipasto è l’idea dell’insalata di polpo prima cotto nel suo brodo e poi alla brace: da qui il nome non-insalata di polpo, patate e maionese di prezzemolo. Un piatto di interessante sapidità.
Il fusillo corto, suquet di triglia, pomodoro e zafferano lascia percepire alla perfezione il sapore del brodo di triglia di cottura insieme alla nota aromatica e delicata.
Sapore acidulo per la pasta mista al cavolfiore. Il mischiato potente viene cotto in un’acqua di lievito madre, cavolfiore cotto alla brace, provola affumicata e una spuma di cavolfiore. A completamento del piatto viene aggiunto un cous cous di cavolfiore crudo che richiama l’idea del formaggio grattugiato sulla pasta.
Buonissimo il riso con verza e fagioli, un altro classico della cucina partenopea anche qui rivisitato con verza e fagioli che giocano il ruolo di protagonisti. Il riso è cotto nella crema di verza mentre il fondo è un fondo non di carne ma di fagioli con la stessa intensità. I due elementi dialogano a meraviglia con le erbe erbe aromatiche – salvia, rosmarino – e con la foglia di lardo di Agerola sciolta dal calore del riso.
Rana pescatrice, lardo, pomodoro e aglio nero: con la testa si prepara un sugo con i pomodorini del Piennolo aggiunto in sala alla rana pescatrice. All’aglio nero il compito di equilibrare il piatto grazie alla sua profondità di sapore.
Il dessert è preceduto da una spremuta di agrumi che il commensale prepara prendendo i mandarini già tagliati a metà dal cesto portato in tavola. Un gesto semplice e quotidiano che ricrea un’atmosfera domestica.
Il dessert è una tartelletta al tiramisù, tofu di amaretto e tartufo nero.
Suggestiva la presentazione del secondo dessert, una finta spiga di mais leggermente bruciata, ad evocare l’idea delle pannocchie arrostite, da inzuppare in una mousse al cioccolato, caramello di caffè e mais salato.
Prezzi
Menu degustazione Milù 85 €. Menu Evoluzione 110 €.
Antipasti 22 €; primi 25 €; secondi 28 €; dessert 14 €
Piazzetta Milù. Corso Alcide de Gasperi, 23. Castellammare di Stabia (NA). Tel. +390818715779
