Taralli pugliesi di Pasqua: la ricetta scientifica spiegata in 5 punti

I taralli scaldati con la glassa di zucchero, tipici dolci della Pasqua in Puglia sono un esempio perfetto di come tanto più una ricetta è povera d’ingredienti, maggiori sono le difficoltà che nasconde.

E proprio per questo inseriamo questa ricetta della tradizione pugliese nella nostra web serie La ricetta scientifica.

Di ricette in giro per il web se ne trovano a dozzine, ma difficilmente riuscirete ad ottenere un buon risultato a meno che qualcuno del mestiere vi spiegherà passo passo come si deve procedere.

E perciò, andando da Angiola Arciuli in via Roberto da Bari 74 a comprare lo straordinario “pane contadino” con i pomodori secchi del quale mio marito va pazzo, non ho perso l’occasione di farmi spiegare per bene come si fanno i Taralli scaldati di Pasqua, quelli “cu’scéleppe”.

Angiola Arciuli, generosa come pochi, non solo mi ha dato le proporzioni degli ingredienti che nel loro panificio utilizzano fin dai tempi di nonna Teresa insieme a tutti i dettagli di lavorazione, ma mi ha anche autorizzato a rendere pubblica la ricetta proprio qui su Scatti di Gusto, come avevamo già fatto a Natale per le Cartellate.

E siccome sono come San Tommaso, appena arrivata a casa ho impastato!

Quando ho visto finalmente crescere in forno i Taralli non potete immaginare la mia gioia. Tanto ero felice che ho scattato al volo una foto col telefonino, brutta e mossa, ma l’ho pubblicata ugualmente in tempo reale nelle mie stories di Instagram. Contravvenendo alle regole del social che vuole foto sempre perfette, ma la ritengo una testimonianza efficace di cosa accade in diretta in una cucina qualsiasi.

E veniamo ai Taralli di Pasqua. Le caratteristiche principali della ricetta tipica pugliese sono almeno due: nell’impasto si utilizza come parte grassa esclusivamente olio d’oliva extravergine; la doppia cottura che consente di ottenere un prodotto croccante all’esterno ma gonfio e scioglievole all’interno.

La ricetta scientifica dei taralli pugliesi di Pasqua

Ingredienti (per una ventina di Taralli)

1 kg di farina 00 oppure una 0 debole
12 uova grandi
100 g di olio extravergine di oliva
5 g di bicarbonato di sodio

per la glassa

2 albumi montati a neve
500 g di zucchero superfino tipo Zefiro
acqua q,b.

1. L’impasto

Nelle impastatrici professionali gli ingredienti si possono mettere tutti insieme. A casa utilizzate il robot da cucina (per una piccola dose pari a ¼ degli ingredienti) oppure un’impastatrice con la frusta a K.

Montate le uova fino a renderle chiare, aggiungete l’olio a filo, quindi la farina setacciata col bicarbonato a cucchiaiate.

Ogni tanto fermate la macchina, raccogliete e ribaltate l’impasto, usando il tarocco.

Quando la massa sarà omogenea, anche se molle e appiccicosa, rovesciatela sulla spianatoia infarinata e compattatela con le mani.

A questo punto dovete dividere l’impasto in tanti pezzi di uguale peso e dimensioni per formare i taralli.

Con le dosi da un chilo di farina dovrebbero venirne circa una ventina. Tutto dipenderà da quanto grandi li volete fare.

Rotolate con i palmi delle mani sulla spianatoia ogni pezzo di impasto fino a formare una sorta di “mezza luna” di circa 15 cm di lunghezza, con gli estremi sottili rispetto alla parte centrale.

Unite gli estremi sovrapponendoli, pizzicando bene, per dare la tipica forma rotonda ai taralli.

2. La bollitura

Dopo aver formato tutti i taralli passate alla prima cottura.

Mettete a bollire l’acqua in una pentola capiente e fatela arrivare alle prime bollicine a circa 80°C-90°C; premete ancora sulla giuntura dei due lembi sovrapposti e calate delicatamente nell’acqua pochi taralli per volta facendo attenzione che non si attacchino sul fondo del tegame.

Dopo pochi minuti saliranno a galla, ma devono continuare la cottura fino a che non risultano chiari e sodi.

Mentre i taralli cuociono rigirateli più volte su sé stessi per farli rassodare in modo omogeneo.

Fate attenzione: l’acqua deve mantenere la stessa temperatura, aggiungendo, se occorre, poca acqua fredda.

Fondamentale è non raggiungere mai il bollore pieno.

A cottura ultimata, scolate i taralli con il mestolo forato e deponeteli su un piano coperto da un canovaccio ad asciugare.

3. Il riposo e il taglio

I taralli devono asciugare perfettamente per 24 ore. Di tanto in tanto vanno girati in modo che entrambe le facce perdano l’umidità in eccesso.

Prima di passare alla cottura in forno dovete procedere al taglio.

Prendete ogni tarallo ponendolo nel palmo sinistro e con un coltello a lama liscia ben affilata tagliate in orizzontale solo la parte più “cicciotta” (non i lembi sovrapposti) arrivando in profondità oltre la metà dello spessore.

Mettete i taralli sulle teglie foderate di carta forno o su tappetini microforati e infornate.

4. La cottura perfetta in forno

Nel forno avverrà la magia.

Se avrete rispettato tutti i passaggi correttamente i taralli si gonfieranno.

E’ fondamentale che il forno sia già caldo a 250°C in modalità statica.

Appena i taralli si saranno sviluppati in altezza, abbassate leggermente la temperatura a 210°C e proseguite la cottura fino a che avranno assunto un bel colore dorato.

Lasciateli ancora ad asciugarsi bene in modalità ventilata oppure col forno sfessurato con il manico di un cucchiaio di legno inserito tra lo sportello e la bocca del forno per altri 5-10 minuti.

Se non fate cuocere bene i taralli, appena fuori dal forno si sgonfieranno, esattamente come accade per i bigné.

5. La glassatura

Anche questa è una fase delicata perché la bontà della glassa darà il gusto ai taralli.

Montate a neve gli albumi e teneteli da parte. In un pentolino dal fondo spesso mettete lo zucchero con tanta acqua quanto basta a bagnarlo completamente.

Portate lo zucchero fino al punto di cottura detto “al filo” a 110°C.

Non è importante la quantità dell’acqua poiché, se troppa, impiegherà solo un poco più di tempo ad evaporare.

Versate lo zucchero cotto in una bastardella fredda, attendete che intiepidisca quindi lavoratelo col cucchiaio di legno fino a che comincerà ad opacizzarsi intorno ai 50°C.

A questo punto, quando lo zucchero avrà raggiunto circa 30°C mescolatelo subito agli albumi a neve.

Intingete velocemente i taralli nella glassa e lasciateli asciugare su una gratella.

La ricetta scientifica spiegata in 5 punti

Cacio e pepe
Pasta, patate e provola al forno
Ragù napoletano
Papaccelle ‘mbuttunate
Focaccia messinese
Risotto alla parmigiana
Pasta e fagioli
Cartellate pugliesi
Tortelli di zucca
Pastrami di manzo
Cassata siciliana
Spaghetti con le vongole
Pasta alla genovese
Pizza in pala alla romana
Cassoeula
Ossobuco alla milanese
Crêpes
Carbonara
Pasta, patate e provola di Nennella
Ragù alla bolognese
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Chiacchiere di Carnevale
Zeppole di San Giuseppe
Spaghetti al pomodoro
Cotoletta alla milanese
Torta salata con carciofi e ricotta
Orecchiette con cime di rapa