Tiramisù: ricetta originale e al pistacchio. Come pastorizzare le uova
La ricetta del tiramisù è un vanto della pasticceria italiana. Potete non crederci, ma la popolarità del dolce al cucchiaio di presunte origini trevigiane, a base di mascarpone, uova, savoiardi, caffè e cacao, si estende a ogni angolo del mondo.
Forse perché la ricetta del tiramisù è versatile, una crema che si adatta a infinite varianti, compresi i remake degli chef stellati, anche con due stelle Michelin.
Vale la pena di soffermarsi, a poche ore da Natale, sulla ricetta tradizionale del tiramisù, ma anche sulle versioni più fortunate: tiramisù al pistacchio, tiramisù alle fragole, tiramisù al limone, gli squisiti e facili tartufini al tiramisù.
Avrete anche suggerimenti su come pastorizzare le uova per il tiramisù, per rendere il dolce al cucchiaio più sicuro. E, dato che siamo in periodo di dolci natalizi, anche su come si prepara un’ottima crema al mascarpone per il pandoro o per il panettone.
Tiramisù: le incerte origini di una ricetta
Le origini del tiramisù sono dibattute, si fanno diverse ipotesi per spiegarne la nascita.
Una delle più accreditate colloca geograficamente la ricetta del tiramisù nel Nord Est dell’Italia, tra il Friuli Venezia Giulia e il Veneto, dove sarebbe stato inventato alla fine degli anni ’60, o forse all’inizio degli anni ’70.
In particolare, si attribuisce la paternità del tiramisù al pasticcere Roberto Linguanotto, detto Loli, che lo avrebbe creato nella sua osteria “Le Beccherie” a Treviso. Ispirandosi alla “sbatudin”, una ricetta tipica friulana a base di uova sbattute con zucchero e caffè.
Il nome tiramisù sarebbe stato dato da un cliente entusiasta, che avrebbe esclamato “Questo dolce mi tira su!”.
Le varietà più famose
La ricetta tradizionale del tiramisù è preparata con savoiardi, mascarpone, uova, zucchero, caffè e cacao, ma esistono anche molte varianti che modificano alcuni ingredienti. Oppure, per creare versioni singolari, ne aggiungono di nuovi come la ricotta di pecora. Tra le varianti queste sono probabilmente le più gradite.
Tiramisù al pistacchio
Ingredienti per 8 persone
- 3 tuorli e 2 albumi a temperatura ambiente
- 160 g di zucchero a velo
- 500 g di mascarpone a temperatura ambiente
- 180 g di crema al pistacchio
- 300 g di savoiardi
- caffè della moka
- rum (facoltativo)
- granella di pistacchi
Preparazione
Si prepara sostituendo parte del mascarpone con della crema di pistacchi e decorando il dolce con granella di pistacchi tostati. La bagna dei savoiardi può essere arricchita con un po’ di rum per dare un tocco aromatico.
Ricetta del tiramisù alle fragole
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di mascarpone
- 4 uova
- 80 g di zucchero
- 1 kg di fragole (clamorosamente fuori stagione)
- 8 savoiardi
- 20 g di zucchero
- 25 g di succo di limone
- cioccolato bianco in scaglie
- foglie di menta fresca
Preparazione
Una versione fresca e fruttata da preparare frullando le fragole con zucchero e succo di limone e utilizzando questo composto per inzuppare i savoiardi e per aggiungere un po’ di colore alla crema al mascarpone.
Si decora il dolce con fragole intere o a pezzetti e cioccolato bianco grattugiato.
Tiramisù alle fragole
Ingredienti
- 500 g fragole fresche
- 6 uova medie
- 200 g zucchero
- 1 pizzico sale
- 250 g mascarpone
- 200 g panna fresca
- 1 confezione pavesini classici
Istruzioni
- Prendo le fragole per il tiramisù, le lavo bene e rimuovo il picciolo. Procedo tagliandole a pezzetti piccoli. Una volta tagliate tutte, metto tre cucchiai di zucchero, circa 60 grammi, le giro, le copro con pellicola e le metto in frigo. Meglio ancora se questo procedimento lo si fa una mezzora prima così che le fragole rilascino ancora più succo. Intanto tiro fuori dal frigo il mascarpone e metto invece in freezer la panna fresca (si monterà più velocemente).
- Prendo le sei uova e due ciotole capienti. Divido le due parti dell’uovo. In una ciotola i 6 tuorli, nell’altra 3 albumi (i tre restanti albumi teniamoli in frigo per altre ricette). Inizio a montare i tuorli con 7 cucchiai di zucchero, circa 140 grammi. Lavoro bene, almeno 5 minuti, finché il composto non diventa giallo chiaro. Monto poi a neve gli albumi con un pizzico di sale.
- Incorporo il mascarpone, che sarà bello morbido, al composto di tuorli e zucchero. Meglio evitare di utilizzare la frusta elettrica altrimenti diventerà troppo liquido. Se dovesse essere troppo granuloso la utilizzo solo per pochi secondi.
- Nel frattempo monto la panna e la aggiungo a seguire il mascarpone. Giro con una spatola in silicone e infine per ultimo aggiungo l’albume montato lentamente dal basso verso l’alto. Avremo ottenuto un composto setoso e spumoso.
- Ora riprendo le fragole e le separo dal loro succo. Metà delle fragole le lascio in frigo perché serviranno come guarnizione alla teglia di tiramisù. L’altra metà la frullo con un po’ di acqua e la aggiungo al succo messo da parte. Servirà come bagna per i pavesini. Deve essere quindi liquido.
- Preparo il piano di lavoro con i pavesini scartati, la bagna, la teglia e la ciotola con la crema. Inizio ad immergere i pavesini nella bagna per circa 2 secondi, li lascio scolare e poi procedo disponendoli in ordine nella teglia. Il primo strato in un verso e poi il secondo strato cambiando verso e così via (prima disponendo i pavesini in senso verticale e poi in senso orizzontale). L’alternanza degli strati sarà: pavesini, crema, manciata di fragole, di nuovo pavesini, crema e a chiudere le fragole.
Tiramisù al limone
Ingredienti per 4 persone
- 400 g di mascarpone
- 3 tuorli
- 50 g di zucchero
- 150 g di panna fresca liquida
- 2 limoni non trattati
- 8 savoiardi
- 100 g di acqua
- 20 g di zucchero
- succo di limone
- cioccolato bianco in scaglie
- foglie di menta fresca
Basta aggiungere alla crema al mascarpone la scorza grattugiata di due limoni non trattati e sostituire il caffè con del limoncello per inzuppare i savoiardi.
Si completa il dolce con cioccolato bianco in scaglie e foglie di menta fresca.
Ricetta dei tartufini al tiramisù
Ingredienti per 30 tartufini
- 250 g di mascarpone
- 100 g di savoiardi
- 50 g di zucchero a velo
- 25 g di caffè espresso
- Nutella q.b.
- cacao amaro in polvere q.b.
Preparazione
Sono piccoli bocconcini dolci, facili e veloci da preparare, ideali per un buffet o per una merenda golosa. Per farli è sufficiente mescolare il mascarpone con savoiardi tritati, zucchero a velo e caffè espresso.
Poi si formano delle palline con le mani e si farciscono con un cucchiaino di Nutella. Il passo successivo è passare le palline nel cacao amaro in polvere e conservarle in frigo fino al momento di servire.
Crema al mascarpone per pandoro e panettone
La crema al mascarpone per il pandoro o per il panettone è una salsa cremosa, parte del tiramisù, perfetta per accompagnare i due dolci natalizi tipici della tradizione italiana.
Si tratta di una crema semplice e veloce da preparare, che richiede solo tre ingredienti: mascarpone, uova e zucchero.
La crema si prepara montando i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, al quale si aggiunge il mascarpone e si amalgama bene.
Poi è il momento di incorporare gli albumi montati a neve con molta delicatezza, per ottenere una crema soffice.
La ricetta del tiramisù dimezzata si può aromatizzare con un po’ di liquore, come il rum o il marsala, o con delle spezie, come la cannella o la vaniglia.
Dopodiché, potete servire la crema al mascarpone in una ciotola a parte. Oppure farcire il pandoro e il panettone tagliandoli a strati e spalmando la crema tra uno strato e l’altro.
Tiramisù fatto in casa con le uova pastorizzate
Il tiramisù fatto in casa con le uova pastorizzate è una variante della ricetta tradizionale, che utilizza le uova crude.
In questo caso, le uova vengono sottoposte a un processo di pastorizzazione, ovvero a una cottura a bassa temperatura che elimina i batteri e rende le uova sicure da consumare anche crude.
Per fare la pastorizzazione delle uova si utilizza uno sciroppo di zucchero e acqua portato a 121°C, che viene versato a filo sui tuorli e sugli albumi montati separatamente. Così le uova si cuociono parzialmente e mantengono la loro consistenza spumosa.
La crema al mascarpone si prepara poi come nella ricetta classica, unendo il mascarpone ai tuorli e agli albumi pastorizzati.
Come conservare il tiramisù in frigo e nel freezer
In frigorifero: il tiramisù si conserva bene in frigorifero per un massimo di 48 ore, coperto con la pellicola trasparente o in un contenitore ermetico.
In questo modo si evita che il dolce si asciughi, si contamini con gli altri alimenti o si alteri il sapore.
Nel freezer: la ricetta del tiramisù che avete preparato è venuta bene, ciò nonostante, visto che la quantità è abbondante, il dolce è avanzato. Volete conservarlo? Congelatelo, potete prolungarne la durata fino a 2-3 mesi.
Per congelare il tiramisù, bisogna farlo raffreddare bene in frigorifero, poi tagliarlo a porzioni e metterlo in dei contenitori di vetro o di plastica con coperchio ermetico, o in dei sacchetti per alimenti.
Non spolverare il cacao amaro prima di congelare il tiramisù per completare la ricetta, fatelo solo al momento del servizio. Per scongelare il tiramisù, ricordate di lasciarlo in frigorifero per 3-4 ore, o a temperatura ambiente per 1-2 ore.
