Tomaz Kavcic, il fantastico rapporto qualità – prezzo e la stella che manca a Zemono
Conosco Tomaz Kavcic e la moglie Flavia Furios da almeno 10 anni e devo dire che è stato amore a prima vista.
Il nostro primo incontro risale al maggio 2007, dopo una esaltante presentazione del pesce cotto sulla piastra di sale, a Napoli durante Salt Expo, e da allora non ci siamo più persi di vista.
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Il locale di Tomaz, il Gostilna Pri Lojzetu, è un locale storico della sua famiglia, ma con lui alla guida ha subito un’accelerazione che solo un pilota sa dare.
Sì, un pilota, perché Tomaz Kavcic è stato un campione su strada nella ex Jugoslavia prima di diventare chef. Ed anche ai fornelli si è tolto pure qualche soddisfazione e, ad esempio, recentemente ha trionfato tra tanti suoi illustri colleghi stellati, come chef innovatore nei JRE.
Andare a Zemono è una grande esperienza per tutti gli avventori e, oltre a gustare i piatti sensazionali dello chef sloveno, che io affettuosamente definisco Harry Potter per le magie che realizza, troverete una magnifica e calorosa accoglienza curata dall’elegantissima Flavia.
Negli ultimi tempi mi è capitato più volte di sedere ad uno dei tavoli del ristorante Gostilna Pri Lojzetu e ogni volta il mio pensiero era sempre lo stesso: “A Tomaz Kavcic al momento manca soltanto una cosa, la stella Michelin!” Un simbolo ed una soddisfazione che lo chef sloveno meriterebbe, tanto che i suoi più stimati colleghi continuano a coinvolgerlo in diversi manifestazioni considerandolo già stellato di fatto! E voi potete trovarlo in Italia, a Paestum il 29 maggio a Notte di Stelle, l’evento di beneficenza supportato da Scatti di Gusto. Speriamo che, come accaduto recentemente per la Croazia, l’apertura del mondo Michelin sia pure per la Slovenia e per questo non ci resta che attendere.
Iniziamo la cena con un benvenuto, Uovo su erba slovena, giusto per capire subito il rispetto e l’amore che lo chef ha per la sua terra. Oltre alla bella presentazione anche il sapore ci sta tutto.
Pane spezzato con le mani ed accompagnato dalla salsa di rafano (cren), simbolo dell’accoglienza calorosa e casalinga, saporita e un po’ piccante.
Si continua con le Uova di trota e La Trota per rafforzare il concetto che prima bisogna conoscere le proprie origini e radici per poi spingersi fino al mare.
Mare che non è nemmeno tanto lontano da qui!
Le Alici marinate dimostrano che lo chef tratta il pesce di mare con uguale maestria rispetto a quello di acqua dolce e il sapore e le acidità di questo piatto sono vero godimento per il palato.
C’è anche un bel Crudo ad esaltare una grande materia prima.
Un piatto di verdura simbolico, bello e buono e che stabilisce che pure i vegetariani possono divertirsi da Tomaz : il prato.
La capasanta cotta in argilla è un piatto con forte legame tra le due anime slovene, dalla costa all’entroterra e ritorno.
La Rosa di Gorizia è un omaggio alla città dove i coniugi Kavcic vivono e devo dire che oltre noi anche un competentissimo goriziano Doc come l’allenatore Edy Reja ha apprezzato moltissimo l’equilibrio dolce amaro tipico del radicchio.
Arriva un primo piatto. Anche in Slovenia, appena oltrepassato il confine italiano, esiste il culto di questa portata e quindi ci arriva un riso con sedano rapa spettacolare sia da vedere che da mangiare. Un piatto da marziano!
A seguire ravioli ripieni di foie gras serviti con brodo di manzo e stracciatella d’uovo e tartufo” che nonostante i molti contrasti di sapori risulta incredibilmente bilanciato.
Questa volta come carne ci è toccato un notevole Agnello con varianti di cappuccio rosso, ma per gli amanti del genere consiglio di assaggiare l’orso che in Slovenia è perfettamente legale cucinare e segue anche una trafila tracciata dall’abbattimento al piatto che pochi altri capi di carne hanno. Un numero di locali certificati possono riceverne, a seconda della disponibilità.
Arriva il dolce Opss…Strudel, molto gradevole.
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Si chiude con il rito del Gin e l’atmosfera diventa da favola, anzi da magia con il mago Tomaz Kavcic.
Vi consiglio di andare a Zemono e provare questa tavola che ha un menu degustazione da 80 € con abbinamento vini. E in estate c’è lo splendido porticato ad accogliervi.
Pri Lojzetu. Dvorec Zemono, 5271 Vipava. Slovenia. +386 (0)5 3687007
[Immagini: MissClaire]
