Torta Pasqualina ligure. Ricetta e segreti della torta tradizionale salata

Torta Pasqualina. E ricotta fresca, erbette, uova.

La ricca torta salata tipica della Liguria richiama subito alla mente il sole, la primavera, la rinascita dopo il torpore invernale. E nello stesso tempo ricorda anche la più importante festività cristiana.

Una ricetta, quella della torta Pasqualina, le cui origini paiono risalire addirittura al XV secolo. Un tempo, quando formaggio e uova erano considerati ingredienti di pregio, era reputata una preparazione sontuosa e riservata ai giorni di festa.

La storia della torta pasqualina

In particolare, questa gustosa torta salata, veniva preparata per festeggiare la Pasqua. Era composta da 33 strati di pasta, per indicare gli anni di Cristo, e farcita con un goloso ripieno a base di formaggio e verdura, in genere borragine, erbette (biete da taglio), spinaci o anche carciofi.

Il tutto impreziosito da uova, parmigiano e da un pizzico di maggiorana, tipica erba aromatica ligure che dona a tutte le preparazioni un profumo speciale. Una volta preparata, la torta veniva poi portata a cuocere nei forni del paese. Ogni famiglia incideva le proprie iniziali sulla superficie per non confonderla con quelle di altre famiglie.

Una preparazione che rappresentava anche un rito, quindi, una festa, e che portava con sé la gioia e la contentezza per l’arrivo della bella stagione dopo il lungo inverno.

Oggi, la torta Pasqualina, è preparata in una versione semplificata. Al posto delle 33 canoniche sfoglie – che nessuno si sogna più si sogna di stendere a mano, oltretutto con risultati spesso miserevoli – prevede più frequentemente due semplici dischi di pasta brisée o sfoglia. Però mantiene inalterato il suo fascino e il suo richiamo festoso alla primavera. Ed è un piatto che possiamo gustare con tranquillità non solo in occasione della festività  pasquale ma durante tutto il periodo primaverile con sicuro successo.

A patto di prepararla come si deve, e tenendo presente alcuni “segreti” che vado a svelare.

1. Torta pasqualina: l’impasto

La ricetta originale della torta Pasqualina prevede ben 33 sottilissime sfoglie di una “pasta matta”. Cioè un semplicissimo impasto a base di acqua, olio e farina senza lievito. Dall’impasto otteniamo le sfoglie da suddividere tra quelle della base, un po’ più larghe, e quelle per la superficie, più sottili.

Al giorno d’oggi pensare di mettersi lì a tirare 33 sfoglie così sottili da sembrare trasparenti può sembrare pura follia. Ma se davvero voleste provare ad avvicinarvi alla vera torta Pasqualina, anche non arrivando alle 33 canoniche, ricordate che per le sfoglie della base, bordi compresi e per una tortiera di circa 26-28 centimetri di diametro, dovete utilizzare circa 110-120 grammi di impasto. Mentre per le sfoglie della superficie i pezzi di impasto dovranno essere di 50 o di 70 grammi al massimo. Da stendere utilizzando prima il mattarello e poi allungando la pasta con i pugni chiusi. Un po’ come per la focaccia di Recco o la pasta strudel. Dovete arrivare ad un impasto che sia praticamente un velo di cipolla, trasparente e finissimo. E a elevatissimo rischio rottura al primo sospiro.

Se invece – come la sottoscritta – siete di quelli che ok la tradizione, ma senza troppo sbattimento, potrete allora fare delle sfoglie più “consistenti”, più spesse. Ma non dimenticate di aggiungere un pizzico di lievito istantaneo per torte salate. Ritrovarsi sotto i denti dei dischi di pasta spessa non lievitata non è certo il massimo e rischiereste di rovinare tutto il vostro lavoro.

Meglio ancora se utilizzerete la pasta brisée, tra l’altro semplicissima da fare a casa anche nella versione all’olio.

Oppure, se vorrete perdervi del tutto sulla strada dell’eresia, due confezioni di pasta sfoglia acquistata già pronta al supermercato sotto casa.

Il risultato sarà comunque eccellente, se non migliore, e nessuno vi rinfaccerà di non aver fatto le 33 fatidiche sfoglie tirate a mano.

2. Torta pasqualina: le sfoglie di pasta

Una volta tirate le vostre sfoglie di pasta sottilissime, non pensate di buttarle lì nella tortiera con malagrazia o negligente leggerezza.

Dovrete infatti ungerle tutte con olio o burro fuso, aiutandovi con un pennellino da cucina, di modo che in cottura rimangano un po’ separate contribuendo all’effetto croccante finale.

Per lo stesso motivo, molti sono soliti inserire una cannuccia, una volta terminata la preparazione, tra le sfoglie stesse, soffiandovi dentro dell’aria. Una pratica che sinceramente non ci sentiamo di consigliarvi, soprattutto in tempi di coronavirus galoppante.

3. Il ripieno: la prescinseua e la ricotta

Uno degli ingredienti fondamentali della torta Pasqualina è il formaggio che nella maggior parte dei casi, oggi, è costituito dalla ricotta.

Non era così in origine, in quanto in Liguria veniva utilizzata una cagliata tipica ligure, la prescinseua, praticamente introvabile in altre zone che non siano quelle di origine.

La comune ricotta vaccina è oggi un ottimo sostituto. Tenete presente però che occorrerà farla scolare perfettamente, lasciandola tutta la notte avvolta in un canovaccio pulito, in frigo, sopra una ciotola. In questo modo il formaggio perde la maggior parte del suo siero e non andrà a bagnare l’impasto della torta rendendolo umido e molliccio. E per nulla gradevole.

4. Il ripieno: erbette, maggiorana e strati di formaggio

L’ingrediente principe della torta Pasqualina sono le cosiddette “erbette” o biete da taglio. In Liguria veniva e viene spesso utilizzata anche la borragine, che lì cresce abbondante. La borragine è ingrediente immancabile in tantissime preparazione tipiche, dai ravioli, alle frittate, ma di difficile reperibilità in altre regioni.

Le biete da taglio andranno benissimo, così come gli spinaci o i carciofi, fatti a spicchi e stufati con un goccio d’acqua per una ventina di minuti.

Non gridate allo scandalo. La torta Pasqualina è un torta di origine popolare, e come tale non prevedeva una ricetta singola invariabile e immutata, ma poteva comprendere al suo interno tutto quanto la terra offriva. L’importante è insaporire il tutto con un bel cucchiaio di maggiorana che dà un aroma inconfondibile alla farcia.

A corto di maggiorana? Potrete utilizzare l’origano, ma non sarà la stessa cosa.

A essere pignoli, la torta Pasqualina non prevede di mescolare tutti gli ingredienti assieme, ma di fare due strati separati, uno di formaggio e  l’altro con la verdura.

La variante con tutti gli ingredienti mescolati assieme prende, per essere precisi, il nome di Torta Cappuccina. 

Una precisazione doverosa, ma che oggi, con la diffusione a livello nazionale della ricetta ligure, ha perso un po’ di mordente. qualificandosi ormai come “torta Pasqualina” anche quella in cui gli ingredienti della farcia sono tutti mescolati assieme, senza separazione di verdura e formaggio.  Ma se vi capita di avere un genovese doc come vostro ospite a tavola, non dimenticate di tenere a mente la differenza, pena essere ripresi e corretti davanti a tutti quando porterete in tavola la vostra torta..cappuccina!

5. La ciliegina sulla torta. O meglio, le uova.

La torta Pasqualina è simbolo non solo di primavera, ma anche di Pasqua. E come tale prevede le uova, che di questa festa sono uno dei maggiori simboli.

Ma attenzione, non stiamo parlando delle uova che si mettono per legare l’impasto, ma proprio delle uova che si dovranno mettere intere, e crude. E che rimarranno ben visibili con la loro forma durante la cottura, a patto che non le rompiate – come è successo alla sottoscritta- e le manteniate belle intere.

Una volta cotta la torta, al momento del taglio delle fette, i commensali vedranno materializzarsi sotto i loro occhi estasiati delle belle uova in sezione con il loro bel tuorlo in evidenza. Un dettaglio che darà maggiormente l’idea della festa per la quale questa torta era nata in origine.

La ricetta della torta pasqualina ligure

E ora, dopo avervi illustrato le caratteristiche per una squisita torta pasqualina, ecco la ricetta.

No, non quella con 33 sfoglie, per le quali sono state date comunque sopra le grammature di impasto per le sfoglie nel caso vogliate cimentarvi nell’impresa. Ma una versione mediana, che non comprende né il lavoro per molti inarrivabile di stendere a velo oltre trenta sfoglie ma nemmeno l’onta impensabile di correre al supermercato per acquistare due rotoli di brisée già bell’e pronta.

In questa versione, quella maggiormente diffusa, sostituiamo le 33 sfoglie con sole 4 sfoglie, più spesse e consistenti, alle quali è stato aggiunto un pizzico di lievito istantaneo per torte salate per rendere più fragrante l’impasto.

Un buon compromesso tra una “mission impossibile” e una poco onorevole resa al supermercato sotto casa.

Ingredienti

Per l’impasto

450 g farina
160 g acqua
70 ml olio extravergine di oliva
8 g sale
2 cucchiaini rasi (mezza bustina circa) di lievito istantaneo per torte salate

oppure

2 confezioni di pasta sfoglia o di pasta brisée acquistate già pronte.

Per la farcitura

1 kg di erbette (biete da taglio)
600 g ricotta vaccina fresca
2 uova per legare
4 uova da inserire intere
80 g parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaio di maggiorana fresca
olio extravergine di oliva
1 cipolla piccola
sale
1 spicchio aglio

Procedimento

A mano, o nel robot, impasto tutti gli ingredienti fino ad avere un impasto liscio e omogeneo.

Lascio riposare, coperto, per una decina di minuti, poi divido l’impasto in quattro pezzi. Due più grandi, da circa da circa 200 grammi l’uno, e due leggermente più piccoli, da circa 140 grammi l’uno.

Metto quindi nuovamente a riposare per almeno mezz’ora, coprendo il tutto con un panno o con della pellicola alimentare.

Nel frattempo pulisco le biete eliminando con un coltello la parte finale della costa centrale.

Le lavo bene mettendole in ammollo in acqua abbondante e poi le risciacquo.

Ripeto l’operazione per altre due volte. Le scolatele velocemente e le metto in una pentola capiente solamente con l’acqua residua.

Le faccio appassire per due o tre minuti, le scolo e le strizzo con cura. Da oltre un chilo di biete ricaverete meno di 350 grammi di prodotto finito.

A questo punto metto in una padella una noce di burro, un po’ di olio, l’aglio pressato nello spremiaglio (oppure intero leggermente schiacciato, che leverete poi una volta cotta la verdura), la cipolla affettata sottilmente.

Faccio scaldare per pochi istanti (aglio e cipolla non devono soffriggere).

Aggiungo le biete che faccio asciugare per cinque minuti, salando a piacere.

Tolgo dal fuoco e le taglio grossolanamente con coltello e forchetta. 

Prendo la ricotta ben scolata e asciutta e aggiungo le biete, le uova, il parmigiano grattugiato, il sale, la maggiorana (o, in mancanza, l’origano), un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Mescolo bene il tutto e tengo da parte.

La composizione della torta pasqualina

Riprendo le palline di impasto e faccio, con il mattarello, delle sfoglie di circa 2- 3 millimetri di spessore.

Prendo una delle due sfoglie più grandi (quelle da 200 grammi) e la posiziono delicatamente in una tortiera imburrata da 26 centimetri di diametro.

Faccio strabordare l’impasto ben oltre i bordi.

Ungo la superficie con dell’olio o con del burro fuso. Adagio sopra la prima sfoglia la seconda delle due sfoglie più grandi, e rovescio sopra la farcia. Imprimo con il dorso di un cucchiaio 4 fossette nel ripieno e rompo dentro le uova intere, lasciandole intatte.

Prendo quindi una delle due sfoglie più piccole (quelle da 140 grammi) e ne posizioni una sopra la farcia. La spennello con un po’ di olio o burro fuso. Adagio sopra la seconda sfoglia, spennellando anche quest’ultima di olio o burro fuso.

Se utilizzate pasta sfoglia o brisée acquistate già pronte, semplicemente mettete una sfoglia a foderare la tortiera e una in superficie per chiudere.

Sollevo infine i bordi delle due sfoglie inferiori e li ripiego verso l’interno, pizzicandoli al di sopra delle due sfoglie in superficie. Sigillo così il ripieno all’interno della torta.

Metto in forno a 180°C per circa 50-60 minuti.

Se verso la fine della cottura la superficie della torta dovesse scurirsi troppo, la copro con un foglio di carta stagnola.

A fine cottura, sforno, lascio intiepidire per almeno mezz’ora e servo.