La ricetta perfetta dello chef: torta pere e cioccolato
Torta pere e cioccolato, una ricetta di un dolce (quasi) quattro stagioni. La pera è un frutto che trovate sui banchi dei mercati quasi tutto l’anno.
Sono indecisa se considerare le pere invernali come contraltare delle mele (sarà il vecchio adagio delle scuole elementari per cui non puoi sommarle alle mele?) o succosa esperienza estiva con le varietà piccole e dolcissime o quelle più rare, William Rosso e Guyot in testa.
Un binomio però è sicuro: pere e cioccolato.
E io prendo a esempio questa stupenda torta pere e cioccolato che ho chiesto a Walter Musco (autore della ricetta della torta al cioccolato Paris) della Pasticceria Bompiani di Roma che la profuma di cannella. E utilizza le pere Williams.
Vi sarà utile per (quasi) 365 giorni all’anno, scommettete?
Torta pere e cioccolato
Composta di Pere
1 kg di purea di Pere Williams
150 g di zucchero
50 g di amido di mais
q.b. di cannella in polvere
Procedimento
Mescolare zucchero, amido di cais e cannella in un contenitore adatto al microonde; aggiungere la purea di pere e mescolare.
Coprire il contenitore con pellicola da microonde e cuocere al micro per 20 minuti a potenza massima.
Questo tipo di cottura potrebbe essere paragonata a una cottura sottovuoto.
Biscuit al Cacao
225 g di burro morbido
200 g di zucchero
3 g di cannella in polvere
210 g di uova intere
113 g di latte
150 g di farina 00
30 g di cacao
45 g di farina di Mandorle
7 g di lievito per dolci
7 g di sale
Procedimento
Mescolare insieme burro, zucchero, cannella e sale nella planetaria.
Quando è ben montato unire le uova una alla volta a velocità medio bassa e in seguito tutte le polveri, precedentemente setacciate, in tre volte.
Alla fine aggiungere il latte per ammorbidire il composto.
Stendere l’impasto aiutandosi con una spatola a gomito su una teglia con carta da forno a un’altezza di 0,5 cm..
Cuocere in forno a 180° per 20 minuti.
Montaggio, Rifinitura e Guarnizioni
Una volta cotti i “fogli” di biscuit morbido al cacao copparli nella forma desiderata.
Metterne da parte tre e su due di questi spalmare la composta di pere e sovrapporli.
Terminare con il terzo biscotto morbido a chiusura.
Spatolare i bordi della torta per eliminare gli eccessi di composta fuoriuscita e passare con una gelatina neutra per lucidare gli stessi.
Spolverare l’ultimo strato (il biscotto morbido) con cacao e zucchero precedentemente mescolati e setacciati.
Guarnire con placche di cioccolato o con una fetta di pera precedentemente disidradata.
[Immagini: Bompiani, Sistema Frutta, laviadelgusto]
