Torta Tenerina: ricetta originale ferrarese cotta a puntino. Occhio a 5 errori

La Torta Tenerina è una specialità della città di Ferrara. Variazione sul tema della torta al cioccolato si prepara senza lievito, con una base di cioccolato fondente, burro, zucchero, uova e pochissima farina (o anche senza farina).

Una volta sfornata ha la particolarità di restare bassa, con un cuore tenerissimo e umido che ha la morbidezza, irresistibile, di un cioccolatino. Opposta alla crosticina esterna, croccante e simile per consistenza a una meringa.

Insomma, una delle torte al cioccolato più buona mai mangiata, della cui ricetta è impossibile indicare l’artefice. Sappiamo, tuttavia, che la torta Tenerina è nata tra gli anni ‘60 e ‘70 dalla necessità di utilizzare il cioccolato delle uova non consumate a Pasqua.

Un dolce di origine casalinga e tradizionalmente primaverile sospettato di dare assuefazione, nel senso che, preparato una volta non si smette più. La sanno bene a Ferrara, dove per la tenera consistenza “appiccicosa” la torta Tenerina è conosciuta anche come torta “Taclènta”.

Buona com’è si consuma in ogni occasione possibile, con un po’ di zucchero a velo, del cacao amaro o una pallina di gelato. Relegarla alla colazione, alla merenda o a un semplice dopocena è un problema. Tra l’altro si mantiene morbida e invitante anche nei giorni seguenti.

La preparazione è davvero alla portata di chiunque, ma per scongiurare una cottura eccessiva o una consistenza troppo molle occhio agli errori più comuni.

1. Torta Tenerina: cuocerla troppo

La cottura è la fase più delicata di una preparazione in realtà semplice e rapida. Andando troppo per le lunghe rischiate che la Tenerina risulti asciutta e priva della friabilità classica del dolce ferrarese. Rischiate, in pratica, un risultato simile al pan di Spagna. E voi non lo volete, giusto?

2. Torta Tenerina: cuocerla poco

Anche tagliando corto rischiate che le vostre buone intenzioni vengano frustrate da una Tenerina cedevole e floscia. Tanto da non riuscire neanche a tagliarla. Insomma, avete capito che i segreti della cottura perfetta vanno seguiti alla lettera. Cosa che vi invitiamo a fare più avanti, nel paragrafo della “Preparazione”.

3. Non disporre di una teglia apribile

Anche la scelta della teglia ideale per la Tenerina ha a che fare con la cottura perfetta. E con l’impossibilità di rovesciarla.

Attrezzatevi con una teglia a cerchio apribile dal diametro di 22 cm. Così riuscirete a levare la torta dallo stampo senza romperla o senza creparla troppo. Cosa che, diversamente, potrebbe accadere, ricordate che parliamo di un dolce dal cuore tenero e umidissimo?

4. Incorporare gli albumi in una sola volta

I due composti dai quali parte la preparazione della Tenerina, ovvero il cioccolato fuso e la montata delle uova, hanno consistenze diverse. Per avere la montata delle uova più fluida e per evitare che si smontino, è bene non incorporare gli albumi tutti insieme.

5. Scaldare troppo il cioccolato

Se scaldando il cioccolato raggiungete temperature eccessive, cioè superiori ai 50°C, rischiate di bruciarlo, rendendone amaro e sgradevole il sapore.

Non alzate troppo la fiamma se fate sciogliere il cioccolato in un pentolino. Fuoco basso e costante, insomma. Niente sbalzi o picchi di fiamma improvvisi.

Se invece utilizzate il forno a microonde, levate il cioccolato quando non è ancora del tutto sciolto. Aiutatevi quindi con un cucchiaino, girando per 30 secondi circa.

Torta Tenerina: ricetta originale ferrarese

La ricetta che segue è indicata per 8 persone, ha un tempo di preparazione contenuto a 20 minuti. Ne servono un po’ di più –25– per la cottura.

Ingredienti:

• 200 g di cioccolato fondente
• 130 g di zucchero
• 100 g di burro
• 40 g di farina
• 3 uova
• Un pizzico di sale
• 3 cucchiai di latte

Preparazione:

Sciogliete il cioccolato in un pentolino insieme al burro, a pezzi piccoli dell’uno e dell’altro. Oppure usate il forno a microonde.

In ogni caso, non aspettate che il cioccolato sia sciolto del tutto. Levate dal fuoco o dal microonde quando ancora vedete dei pezzetti. Finite di sciogliere aiutandovi per pochi secondi con un cucchiaino.

Una volta ricavato un composto liquido e senza grumi mettetelo da parte affinché perda parte del suo calore.

È tempo di rompere le uova dividendo albumi e tuorli. Aiutandovi con la frusta elettrica montate metà dello zucchero e i tuorli. Abbastanza a lungo, diciamo 5 minuti, per fare in modo che il composto raddoppi di volume.

Adesso versate il cioccolato fuso nella montata delle uova.

Ancora con la frusta elettrica in mano, selezionando la velocità moderata, mescolate con delicatezza uova e cioccolato. Vi basta meno di un minuto per ricavare un composto liscio. Sempre con le fruste elettriche a velocità bassa amalgamate  perfettamente il cioccolato alle uova, basteranno pochi secondi per ottenere un composto ben amalgamato.

Unite la farina. Stiepidite il latte e unite anche questo al composto un po’ alla volta.

Riprendete in mano la frusta elettrica, impostate di nuovo la velocità moderata e mescolate con l’obbiettivo di ricavare un composto ben amalgamato.

In un diverso contenitore montate gli albumi a neve ferma unendo un pizzico di sale e lo zucchero rimasto. Quando la montata degli albumi è ben ferma, unite anche questa al composto della Tenerina.

Ancora un po’ di pazienza. Rinunciate alla frusta elettrica questa volta. Per mescolare bene il composto al cioccolato e gli albumi è sufficiente una spatola. Ricorrete al solito movimento dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Ripetetelo con più calma per mescolare bene e ricavare un amalgama omogeneo.

Ultimo passaggio di questa fase. Imburrate e infarinate la teglia a cerchio apribile. Versate il composto nella teglia, assicuratevi che sia ben distribuito e leggermente schiacciato in superficie.

Cottura: occhio agli errori

Statico. O tradizionale. Insomma, questa è la modalità da impostare nel vostro forno. Non ventilato, che rischia di seccare troppo la Tenerina. La temperatura da impostare è 170°C per una cottura lunga circa 30 minuti.

Tuttavia, trascorsi 25 minuti, fate una verifica. Se notate che si è già formata la proverbiale crosticina esterna, verificate con uno stecchino la situazione del dolce.

Considerate che, come detto, la parte centrale della Tenerina dev’essere abbastanza tenero e umido. Ragione per cui, se lo stecchino esce umettatol la torta è cotta.

La parte periferica del dolce dev’essere invece più asciutta. Verificate anche questo insilando lo stecchino in diversi punti della Tenerina.

Niente panico se vi sembra che la vostre Tenerina non sia ancora ben cotta. Potrebbero servire 5, massimo 10 minuti ancora nel forno.

Siete alla fine. Levate il cerchio alla teglia dopo averla sfornata e prima di prenderla d’assalto fatela raffreddare.