Tortelli, la ricetta della pasta fresca con il ripieno di gallina
Una ricetta insolito, quella dei tortelli ripieni di gallina, serviti su una crema di topinambur e accompagnata da funghi pioppini e da un olio aromatizzato all’assenzio.
Si tratta di una creazione di Alessandro Proietti Refrigeri, chef trentenne di Villa Naj, 1 stella Michelin 2020, a Stradella.
Siamo in provincia di Pavia, a un’ora di macchina da Milano, in pieno Oltrepò.
La ricetta dei tortelli di gallina con crema di topinambur, funghi e assenzio
Imgredienti (per 4 persone)
Per la pasta
200 g di farina 00
400 g di semola
3 uova
210 g di tuorlo d’uovo
Per la farcia di gallina
1 gallina
2 coste di sedano
2 carote
1 cipolla bianca
sale
pepe
olio extra vergine di oliva
Per la crema di tuberi
topinambur
scorzonera
songino
Per i funghi
funghi pioppini
olio extra vergine di oliva
Per l’olio aromatizzato all’assenzio
50 g di foglie d’assenzio
30 g di olio di semi
burro
Procedimento
Per la pasta fresca
In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorli.
Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d’ore.
Per la farcia di gallina
Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l’olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti.
Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa.
Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.
Tritare al coltello la gallina.
Trascorse le 5 ore, passare il fondo all’etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.
Per la crema di tuberi
Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata.
Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.
Per i funghi
Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.
Per l’olio aromatizzato all’assenzio
Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi.
Passare all’etamina.
Impiattamento
Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti.
In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli.
Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio aromatizzato all’assenzio.
Tortelli di gallina con crema di tuberi, funghi e olio all’assenzio
Ingredienti
Per la pasta
- 200 g farina 00
- 400 g semola
- 3 uova
- 210 g tuorli
Per la farcia di gallina
- 1 gallina
- 1 sedano coste
- 2 carote
- 1 cipolla bianca
- sale
- pepe
- olio extra vergine di oliva
Per la crema di tuberi
- topinambur
- scorzonera
- songino
Per i funghi
- funghi pioppini
- olio extra vergine di oliva
Per l'olio all'assenzio
- 50 g assenzio foglie
- 30 g olio di semi
- burro
Istruzioni
Per la pasta fresca
- In planetaria inserire la farina 00 e la semola, aggiungere le uova e i tuorl.
- Impastare affinché la pasta sia ben amalgamata, lasciar riposare in frigo per un paio d'ore.
Per la farcia di gallina
- Pulire la gallina dalle ossa e tagliarla a pezzettoni. In una casseruola inserire l'olio, 2 coste di sedano, 2 carote e 1 cipolla bianca e lasciar rosolare per alcuni minuti.
- Togliere le verdure (tenendole da parte) e rosolare allo stesso modo le ossa e la carne della gallina, aggiungere di nuovo le verdure e coprire con acqua. Lasciar cuocere per 45 minuti circa.
- Togliere dalla casseruola solo la carne e lasciar cuocere il resto a fiamma bassa per 5 ore.
- Tritare al coltello la gallina.
- Trascorse le 5 ore, passare il fondo all'etamina [un tessuto di cotone a trama fine] e lasciarlo ridurre fino a ottenere un jus di gallina molto denso.
- Aggiungere il jus alla farcia fino a ottenere un impasto morbido, aggiustare di sale e pepe, stendere la pasta e iniziare a formare i tortelli.
Per la crema di tuberi
- Pulire i tuberi e tagliarli a cubetti, cuocere in acqua salata.
- Una volta cotti, frullare e montare con il burro, aggiustare con sale e pepe.
Per i funghi
- Pulire i funghi e rosolarli in padella con olio di oliva extravergine.
Per l'olio aromatizzato all'assenzio
- Pulire 50 g di foglie di assenzio e frullarle con 30 g di olio di semi.
- Passare all' etamina.
Impiattamento
- Cuocere i tortelli in acqua salata per 6 minuti.
- In un pentolino mettere il nostro jus di gallina e mantecare i tortelli.
- Disporre sul piatto la crema di tuberi, quindi i tortelli e i funghi; chiudere con alcune gocce di olio all'assenzio.
