Trattoria Visconti ad Ambivere: tradizione bergamasca, ottimi prezzi

Ad Ambivere, piccolo comune a circa 15 chilometri da Bergamo, c’è la Trattoria Visconti. Diventato nel tempo autentico avamposto della cucina tradizionale bergamasca, vede la luce nel lontano 1932. 
Ed ancora oggi, giunti ormai alla terza generazione, conserva intatta la matrice familiare, autentico volano di questa trattoria.

Mancavamo da tempo anche se questo indirizzo è sempre presente alla voce migliori trattorie fuori Milano.

Un po’ di storia

Nel 1932, Leone Visconti, nato nel 1893 nella frazione Genestraro di Ambivere, sposato e padre di 5 figli, viene a conoscenza della messa in vendita dello stabile in via Umberto I, in centro al paese. Lo acquista con il terreno annesso con il “diritto a subingredire nella licenza di trattoria, per il prezzo di lire trentottomila”.  Così come da trascrizione del Regio ufficio delle ipoteche di Bergamo in data 25 aprile 1932.

Lo gestirà con la moglie Adelina Locatelli fino al 1969. Leone si occupa della cantina oltre che della coltivazione dei vigneti e dei terreni circostanti. Adelina cucina gli animali da cortile allevati personalmente e le tante altre pietanze proposte agli avventori di ogni giorno così come pranzi più elaborati in occasione delle feste di paese.

Nel 1969 il passaggio al figlio Alfredo. Del 1992 il passaggio a Maria Fiorella Visconti, che ristruttura completamente i locali pur mantenendo inalterato l’aspetto esterno.

Oggi c’è Giorgio Caccia, marito di Fiorella e cercatore di funghi, che segue orto e giardino, il figlio Daniele sommelier e responsabile di sala, l’altro figlio Roberto, cuoco e responsabile di cucina.

L’idea della Trattoria Visconti ad Ambivere

L’idea è, praticamente inalterata da sempre, quella di proporre una cucina tradizionale del territorio.

I piatti sono realizzati con ingredienti dell’orto, del giardino di famiglia e con un’attenta selezione di materie prime provenienti tutte da piccoli produttori locali. 

La proposta si basa sul flusso stagionale, con la sola eccezione di alcuni piatti che sono diventati dei veri e propri signature dish. È il caso dei casoncelli bergamaschi homemade, quelli della nonna Ida, della selezione di salumi locali, della giardiniera fatta in casa secondo le disponibilità dell’orto.
Ma anche dei formaggi di piccoli produttori locali, e della polenta che, v’assicuro, non manca mai, neanche d’estate.

“È una cucina bergamasca consapevole – lo racconta Daniele in un’intervista – che si basa sui prodotti del territorio cucinati secondo le usanze di un tempo, meglio se coltivati direttamente da noi”.

Perché, come dicevo, alla Trattoria Visconti di Ambivere c’è un orto, dove si coltivano svariati ortaggi.
C’è un piccolo frutteto, ottimo per conserve casalinghe e dolci. E c’è anche uno spazio dedicato alla varietà autoctona di mais “rostrato dell’Isola”, raccolto a mano e poi trasformato in farina di mais per l’immancabile polenta e per alcuni dolci.

E ora, in una parte dell’orto messa per qualche anno a riposo, c’è quello che la famiglia Visconti definisce il “giardinpollaio”. Trecento metri quadri di terreno per far scorrazzare polli e galline, allevati esclusivamente con nutrimenti biologici. 

Come si mangia alla Trattoria Visconti ad Ambivere

Faccio una doverosa premessa: non è la mia, anzi nostra, prima visita in loco. E v’assicuro che ho difficoltà ad indicarvi il periodo migliore dell’anno per andare ad Ambivere.

Perché una visita nei mesi più caldi vi permetterebbe di gustare i prodotti dell’orto, anche se dovrete attendere luglio per i pomodori maturi. Però nei mesi invernali potreste avere la possibilità di imbattervi nel carrello dei bolliti, proposto, tra l’altro, solo da Ognissanti fino a carnevale.

A voi la scelta. Dopo tutto parliamo di trattoria contemporanea, di quelle che incontrano appieno il gusto dei moderni avventori, come vi abbiamo già raccontato.
Spogliata di ogni inutile orpello, come si suole dire, la Trattoria Visconti di Ambivere propone in modo abbastanza informale, pertanto lontana dai manierismi a volte eccessivi del fine dining, una cucina semplice e schietta con notevole qualità delle materie prime e un ottimo livello di servizio.

Detto questo veniamo al nostro “frugale” pasto.

Ottimo il benvenuto della cucina, una fresca crema di melone con olio al basilico, prosciutto croccante e crackers al parmigiano.

Eccellente l’Antipasto del Visconti (16 €), una selezione di salumi locali con il plus del tipico salame bergamasco, un assaggio di torta salata, e il formaggio Agrì di Valtorta, piccolo formaggio di latte vaccino a pasta cruda, dalla particolare forma cilindrica. Il tutto accompagnato dalla fantastica giardiniera homemade.

Scegliamo un solo primo piatto, le Pappardelle con ragù di pecora e tartufo nero (19 €), pasta fresca al ragù di pecora con tartufo nero estivo di Bracca. Ruvida al punto giusto la pasta, dall’ottima cottura, perfetto supporto per il gustoso ragù dall’intenso ma non sovrastante sapore. Ottimo il contrasto con le note terrose del tartufo estivo.

Il carrello dei formaggi della Trattoria Visconti ad Ambivere

È vero, in carta ci sono diversi ed intriganti secondi piatti. Ma il vero scopo della nostra visita era quello di gustare, il più possibile a fondo, le proposte formaggiose. Che, sinceramente, vi consiglio di non perdere per nessun motivo. Il carrello che arriva al tavolo varia a seconda delle disponibilità dei produttori locali, spesso piccoli, legati alla pratica dell’alpeggio (provo a semplificare, l’attività agro-zootecnica che si svolge in montagna basata sulla transumanza estiva del bestiame). E che non utilizzano quindi mangimi nella loro attività.

Non scenderò nei particolari, servirebbero tempo e spazio. Sappiate però che tra i vari assaggi, accompagnati dal miele e dalle composte della casa, c’erano lo Storico Ribelle, due proposte di Capra orobica, lo Stracchino all’antica, il Roccolo, il Formai de Mut e lo Strachitunt.

La Girandola di formaggi vaccini è proposta in due versioni: 3 assaggi (12 €) – 6 assaggi (18 €).
Lo Strachitunt di Guglielmo Locatelli (12 €) viene servito con pane all’uvetta e miele bio di Fontanella.

Tra le varie proposte dolci, nel dubbio, decidiamo per “assaggio di 3 dolci: semifreddo al pistacchio di Bronte, aspic di pesche e crostatina con ricotta e fragole” (12 €). Con la mia preferenza che tra i tre assaggi vira verso l’aspic di pesche, una preparazione classica impreziosita dalla croccantezza delle pesche provenienti dal loro frutteto.  

La nuova cantina della Trattoria Visconti ad Ambivere

Potrebbe sembrare una frase fatta, ma la cantina della Trattoria Visconti di Ambivere meriterebbe da sola un post a parte. Viene pensata nel 2019 e messa su in pieno lockdown ristrutturando due locali seminterrati dell’edificio storico risalente al XV secolo e adiacenti alla sala ristorante.

«L’esigenza – racconta Daniele Caccia, titolare e sommelier – nasce dalla continua richiesta di amici e clienti di poter visitare la nostra cantina. Noi abbiamo due cantine storiche sotto la torre principale, ma di difficile accesso». Per questo si è pensato di utilizzare questi spazi usati in precedenza come deposito ed ora perfettamente comunicanti con il ristorante tramite tre soli semplici gradini.

A rendere possibile tutto ciò ha provveduto Mete di Ponte San Pietro (BG), lo studio di Sergio Arioli specializzato in diverse attività di consulenza, dalla progettazione alla comunicazione.
Gli spazi sono stati recuperati rispettando l’edilizia esistente e la loro storicità, utilizzando cotto antico recuperato per i pavimenti e conservando, ove possibile, gli elementi originali in pietra. 
Per le scaffalature, in grado di ospitare ogni forma di bottiglia, s’è usato il legno d’abete, che richiama le vecchie cantine, sopporta freddo e umidità e garantisce la migliore continuità termica sul vetro delle bottiglie – come spiegato da  Sergio Arioli.

Spazio anche alla tecnologia, con un codice che identifica la posizione di ogni bottiglia e ne permette, in collegamento con un applicativo, il completo monitoraggio di entrate ed uscite.
E, per i clienti più fedeli, dietro il pagamento di una fee, la possibilità di utilizzare dei mini-caveau dove portare le proprie bottiglie. La Trattoria Visconti di Ambivere garantisce loro la conservazione perfetta con temperatura e percentuale d’umidità controllate.

La carta dei vini

Venendo ai numeri della carta vini, tra l’altro pluripremiata, sappiate che parliamo della disponibilità di circa 2.100 referenze diverse con 25.000 bottiglie. Dai ricarichi molto contenuti, trovano spazio grandi nomi, grandi annate, naturali e convenzionali, nazionali ed internazionali.

Circa cinquanta i produttori della Bergamasca selezionati, ed addirittura un vino, Natura Nature (35 €), nato dalla comunanza di idee con la Soc. Agricola Sant’Egidio, un produttore di Sant’Egidio di Fontanella (poco più di un km di distanza), ottimo Merlot a fermentazione spontanea senza solfiti aggiunti, da me gustato in una precedente visita.

Ben quindici diverse etichette sono importate direttamente dalla Champagne, con più d’un grande produttore d’oltralpe di vini fermi, altrimenti introvabili in Italia, a loro esclusivamente assegnati.

Io, nel mio piccolo, in occasione di questa visita ho dedicato il mio sguardo al Cremant Blanc del Domaine Overnoy (45 €), intrigante bollicina della Jura a base di sole uve Chardonnay coltivate in regime biologico ed affinate a contatto con i lieviti per almeno 30 mesi.

Menu e prezzi della Trattoria Visconti di Ambivere

Antipasti

• Antipasto del Visconti (16 €)
• Due laghi, due pesci – Agone del Lario in carpione, luccio alla gardesana con polenta abbrustolita (22 €)
• Insalata del tempo della vendemmia (12 €)
• Vitello missoltinato – Vitello scottato con salsa al Missoltino del Presidio, chips di polenta e cipolla al forno (22 €)
• Zuccotto di melanzane con zucchine e crema di piselli (16 €)

Primi piatti

• Casoncelli della nonna Ida (16 €)
• Pappardelle con ragù di pecora e tartufo nero (19 €)
• Risotto finferli e stracchino (min. 2 pp. 18 €)
• Parmigiana di melanzane (16 €)
• Linguine al ragù di lago (19 €)

Secondi piatti

• Guancetta di manzo brasata (19 €)
• Agnello di Clusone con polenta di mais e patate al forno (22 €)
• Polpettine di zucchine (16 €)
• Storione con carote strinate, paruch e pomodorini confit (24 €)
• Girandola di formaggi vaccini con le nostre composte [3 assaggi (12 €) – 6 assaggi (18 €)]
• Strachitunt di Guglielmo Locatelli con pane all’uvetta e miele bio di Fontanella (12 €)

Dolci

• Salame al cioccolato con gelato alla vaniglia del Madagascar (8 €)
• Aspic di pesche al Moscato d’Asti (8 €)
• Frutteto di stagione, infuso ai frutti rossi, sorbetto alla pesca (8 €)
• Semifreddo al pistacchio di Bronte (10 €)
• Torta rovesciata alle albicocche (8 €)
• Crostatina con ricotta e fragole candonga (10 €)
• Assaggio di 3 dolci: Semifreddo al pistacchio di Bronte, aspic di pesche e crostatina con ricotta e fragole (12 €)

Questo l’attuale menu alla carta che è valido per un numero massimo di 7 ospiti. Per tavoli superiori, è possibile fissare un menu personalizzato per il gruppo uguale per tutti gli ospiti dalle 2 proposte Menu Gruppi (non disponibili per la domenica a pranzo) a 65 e 70 € vini compresi.

[foto Massimo D’Alma, Trattoria Visconti]