Uova di Pasqua. La ricetta di Andrea De Bellis in 5 mosse
Metti insieme Pasqua e pasticceria ed esce la ricetta delle uova di cioccolata. Che a Pasqua sono l’equivalente del panettone.
La sorpresa che voglio trovare nell’uovo appena lo apro è una sola: deve essere buonissimo.
A Roma, a pochi passi da Campo de’ Fiori c’è la Pasticceria De Bellis, meta ormai collaudata da più di un anno e ideale per chi cerca in un dessert il gusto a tutto tondo.
Andrea de Bellis ha già dato prova di saperla lunga quando si tratta di cioccolato.
Forse ricordate la ricetta della sua “Assoluta”, una mousse di cioccolato al 70% con biscotto morbido al cacao e nocciole, ganache di cioccolato al latte al 40%,crumble e croccantino di di nocciola in monoporzione, per peccati di gola prêt-à-manger.
Io sono tornata a vedere come ha realizzato le sue uova e qual è la tecnica con cui possiamo tentare di riprodurle a casa.
Le uova di Pasqua in esposizione nel suo show room sono decorate secondo un’estetica contemporanea e minimal.
Guardo le uova color vaniglia iridescenti, spruzzate d’oro, con cavità che ospitano iris e orchidee, o forate a ricordare maschere di lottatori messicani e mi viene voglia di assaggiarle tutte.
Volete provare a farle? Allora, seguitemi.
La ricetta delle uova di Pasqua al cioccolato
Ingredienti (per uno stampo doppio da circa 30 cm)
500 g di cioccolato Valrhona Jivara al latte 40%
oppure
500 g di cioccolato Valrhona equatoriale fondente 75%
(+ il 20% del peso, che verrà eliminato nella scolatura)
Procedimento
- Fondere il cioccolato (meglio se in pastiglie) a 45°
- Temperare l’80% della massa riscaldata fino ad abbassarla a 27°C circa, unire alla restante parte ancora calda per arrivare a una temperatura di utilizzo di 31° /32° per il fondente e 29°/30° per il cioccolato al latte.
- Colare il cioccolato in ogni stampo fino a ricoprirne tutta la superficie con uno strato omogeneo e scolare l’eccesso.
- Lasciare cristallizzare a 16°/17° per una notte (o utilizzare un abbattitore, se possibile).
- Estrarre le due metà uovo dagli stampi e scaldarne delicatamente i bordi su una placca riscaldata prima di farli combaciare per saldarli.
Per la decorazione Andrea De Bellis ha utilizzato cioccolato bianco, burro di cacao e colori alimentari stesi a spruzzo.
Ma voi chiaramente potete lasciare libero sfogo alla vostra creatività. O andare sul sicuro e acquistare le uova di Pasqua direttamente dal produttore di questa ricetta.
Pasticceria De Bellis. Piazza del Paradiso, 56/57. Roma. Tel. +39 06.68805072
[Testo e Immagini: Bettina Q. Turiaco]
